Camelinaöl – Gold aus Österreich

Leindotteröl ist ein digitales Öl“, sagt Josef Spindler, Geschäftsführer der Ölmühle Fandler im steirischen Pöllau, „man liebt es, oder man hasst es.“ Und auch wenn Geschmäcker natürlich völlig verschieden sind und jeder einzelne zu respektieren ist – aber: Wie kann einem dieses herrliche Öl nicht schmecken? Strahlendes Hellgelb mit grünen Akzenten, ähnlich kalt gepresstem Rapsöl, der Duft irgendwie eine Mischung aus frischem Bergheu, Spargelsud, Gemüsefond und frischem Mais, am Gaumen gemüsig, nussig, leichte Anklänge von Aromen frisch geschälter Erbsen und eine ­delikate, appetitanregende Bitternote – ein abso­lutes Superöl.

Und Leindotteröl macht man, indem man Leinöl mit Dotter mischt, weshalb es auch so schön gelb ist? Nein. Leindotter ist eine Pflanze, die wahrscheinlich aus Asien stammt, man weiß es nicht so genau, und die – wie Funde belegen – seit der Jungsteinzeit von Menschen kultiviert wird. Allerdings hauptsächlich, indem man die winzigen Leindottersamen in Getreidebrei oder später Brotteig mischte. Weil sich das über Jahrtausende irgendwie physiologisch bewährt hatte, vielleicht auch wegen des guten Geschmacks, Urmenschen führten leider keine Food-Blogs.

Apropos Food-Blog, heute rangiert dieses Öl natürlich unter der Kategorie „Superfood“: 25 bis 40 % einfach und 50 bis 60 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega 6 und Omega 3 ohne Ende, ein hoher Vitamin-E-Gehalt und damit antioxidativ, antibakteriell, außerdem geeignet als rußfreies Lampenöl, und ganz nebenbei hat man auch schon Flugzeuge damit betankt.

Insofern also verwunderlich, dass Leindotteröl bis vor einigen Jahren völlig unbekannt beziehungsweise vergessen war. „Wir haben’s auch nicht gekannt“, gesteht Thomas Hartlieb, Öl-Müller in Heimschuh, „aber als unsere Landwirte vor ein paar Jahren ein paar hundert Kilo Leindottersaat vorbeibrachten, haben wir gedacht, klar, das probieren wir.“ Den Hartliebs hat’s jedenfalls geschmeckt, „und dann zog das seine Kreise“. Mittlerweile schwören viele Küchenchefs auf das gemüsig-fruchtig-bittere Öl mit der gelben Farbe. Jürgen Csencsits verwendete es vor vier bis fünf Jahren erstmals für einen lauwarmen Gemüse-Jungerbsen-Salat und ist nach wie vor begeistert, „Tatars, Salate, Gemüse, Fisch, herrlich!“; Gerhard Fuchs liebt es zu jungen Karotten oder für die Marinade von rohem Fisch, „gerade bei den Sachen, die geschmacklich in Richtung ‚gefährlich‘ gehen, funktioniert das toll, etwa bei rohem Amur-Karpfen, das Öl nimmt dem Fisch das Erdige und gibt ihm frische, helle Aromen“. Gerhard Fuchs hat aus zu Mehl gemahlenem Leindotter-Presskuchen sogar schon einmal Sauerteigbrot gebacken, das er mit Erdäpfelstampf zum Gedeck servierte, „aber das war schon sehr intensiv, das mag nicht jeder“.

Lukas Nagl kombiniert das Öl mit Gurken­sorbet, Croû­tons, Kren und Seeforellenkaviar zum erfrischendsten Zwischengang, den man sich nur vorstellen kann: „Es schmeckt irgendwie wie ­Salatherzen, frisch, grün und ein bisschen bitter. Ich liebe bitter, ich find’, wir essen viel zu wenig ­Bitteres …“

Die längste Zeit war Leindotteröl in der Steiermark und Kärnten vor allem als Hausmittel gegen blaue Flecken und Erfrierungen in Verwendung, weiß Josef Rauter vom Schreierhof in Feldkirchen. 2015 habe er erstmals ein bisschen was gepresst, „die hundert Liter waren dann auch recht schnell vergriffen, die meisten nahmen’s wegen der Gesundheit“. Seitdem die Küchenchefs das Leindotteröl entdeckt haben, habe sich da aber eine völlig neue Welt eröffnet, weiß Josef Spindler von der Ölmühle Fandler, „die sind großartige Multi­plikatoren“. Mit dem Effekt, dass aktuell fast so etwas wie ein kleiner Leindotterölboom festzustellen ist, in den paar Jahren, seit man Leindottersamen presse, habe sich die hergestellte Menge etwa verdoppelt, sagt Thomas Hartlieb. Neben dem tollen Geschmack, der prächtigen ­Optik, massenhaft gesunden Inhaltsstoffen, einer darüber hinaus weitaus besseren Haltbarkeit als bei Leinöl und dem Umstand, dass es Spitzenköche immer häufiger einsetzen, sorge aber wohl auch der seltsame Name „Leindotter“ für Neugierde bei den Kunden, meint er. Und Neugierde ist ja schon einmal der erste Schritt. Bei Fandler dachte man sich offenbar, dass es damit jetzt schon einmal genug sei, und weil es doch immer wieder zu Missverständnissen oder Verwechslungen mit Leinöl – Leindotter ist mit Leinsamen weder verwandt noch verschwägert – kam und kommt, wählte man den lateinischen Namen des Samens für das Öl, „Camelina“.

Auch nicht schlecht: Die Leindotterpflanze ist extrem anspruchslos sowohl hinsichtlich Boden als auch Feuchtigkeit, ihre Vegetationsperiode beträgt nur 120 Tage. Leindotter eignet sich damit auch gut als „Zwischenfrucht“, er benötigt in dieser Zeit auch keine besonders große Aufmerksamkeit, extensive Bewirtschaftung und biologischer Anbau bieten sich an. 2015 setzten auch die Mühlviertler Vertragslandwirte der Farmgoodies-Mühle erstmals Leindotter aus. „Zuerst dachten wir, er sei nicht aufgegangen und es sei nur Unkraut gewachsen“, lacht Judith Rabeder, „aber dann stellte sich heraus: Das Unkraut war der Leindotter – aber wir kannten den ja auch nicht.“ Man probierte den Anbau sowohl reinsortig als auch gemischt mit anderen Pflanzen, denen die Stängel des Leindotters dann etwa als Rankhilfe dienen, „Stützfrucht“ sagt man da in der Agronomie dazu, das habe sich sehr gut bewährt. Die extrem ölreichen Samen sind winzig, nur einen bis zwei Millimeter groß, zwei Verarbeitungsmethoden sind gebräuchlich, die klassische mit der Stempelpresse und die Schneckenpresse. Beide haben ihre Vorteile sowie Eigenheiten, beide prägen das entstehende Produkt. Die Schneckenpresse erfordere keinerlei ­besondere Vorbereitung des Pressguts, weshalb es von kleineren Ölmühlen bevorzugt werde, erklärt Josef Rauter. Sie hätten beides probiert und sich für die Schneckenpresse entschieden, verrät wiederum Thomas Hartlieb von der gleichnamigen Ölmühle, weil das Aroma unverfälscht und frisch bleibt. Bei Fandler wählte man für den Leindotter die Stempelpresse, für die man das Pressgut zwar leicht quetschen und erwärmen muss – „Rösten wird beim Leindotter aber vermieden, Maillard-Aromen sollen da nicht hinein“ –, es bei der stundenlangen, schonenden Pressung, anders als bei der Schnecke, dann aber zu keiner Erwärmung mehr kommt.

Obwohl der Leindotter eigentlich im gesamten europäischen Raum gut gedeihen würde, lässt sich der Camelina-Boom einstweilen aber nur in Österreich feststellen, in ganz Deutschland etwa gebe es nur zwei Mühlen, die Leindotter in vergleichbaren Mengen wie sie pressen, so Fandler-Chef Spindler. Ob man da also von einer Antwort Österreichs auf das mediterrane Olivenöl sprechen könne? Wenn man das wolle, könne man das durchaus, sagt der Ölmüller.

Ölmühle Fandler
Prätis 1, 8225 Pöllau bei Hartberg
www.fandler.at

Ölmühle Hartlieb
Mühlweg 1, 8451 Heimschuh
www.hartlieb.at

Ölmühle Raab
Oberhillinglah 8, 4070 Fraham
www.oel-muehle.at

Farmgoodies
Am Emerberg 12, 4174 Niederwaldkirchen
www.farmgoodies.net

Schreierhof – Fa. Rauter
Wimitzerstraße 5, 9560 Feldkirchen
www.schreierhof.at

Schalk Mühle
Kalsdorf 18, 8262 Ilz
www.schalk-muehle.at

Das Öl, das nach Gemüse schmeckt

Leindotter ist eine uralte Kulturpflanze, sein Öl strotzt vor gesunden Inhaltsstoffen, er sieht schön aus, duftet und schmeckt hervorragend, besitzt eine delikate Schärfe, die jener von Olivenölen gar nicht unähnlich ist, schmeckt weitaus komplexer als Öle von Raps oder Sonnenblumen, hält richtig gelagert locker neun Monate und wird außer in Österreich sonst kaum wo hergestellt. Es spricht also alles für das Leindotteröl. Wir verglichen sechs verschiedene Öle aus der Steiermark, Oberösterreich und Kärnten und waren erstaunt über die Unterschiedlichkeit von Farbe und Geschmack:

Bio-Camelina Öl, Ölmühle Fandler

250 ml/9,90 €
www.fandler.at

8,5/10

Farblich liegt dieses Öl irgendwo zwischen Stroh- und Dottergelb, Aromen von frischen Nüssen, Spargel, gekochtem Gemüse, Oregano und auch ein bisschen getrockneten Tomaten springen einem in die Nase. Am Gaumen erweist sich dieses Öl als extrem komplex, intensiv, die nussigen Noten übernehmen jetzt die Überhand und eine leichte, delikate Bitternote verbreitet sich im Mund.

Bio-Leindotteröl, Farmgoodies

250 ml/10,90 €
www.farmgoodies.net

7/10

Das blasseste der verkosteten Öle, hellgelb, aber fast farblos. Was das Mühlviertler Leindot-teröl aber mit einem absolut fantastischen Duft von frischen Erbsenschoten, weißem Spargel und ein bisschen gekochter Karotte kompensiert. Am Gaumen nussig, cremig, man fühlt sich an Pistazie erinnert, lange, angenehme Präsenz.

Bio-Leindotteröl, Ölmühle Hartlieb

250 ml/11,40 €
www.hartlieb.at

7/10

Das Hartlieb-Öl verfügt über die eindeutig stärkste Farbe, das Gelb geht hier schon sehr stark in Richtung Dotter. In der Nase erweist sich das Öl als sauber und delikat, gibt aber eher an Leinsamen erinnernde, nussige Aromen preis, auch am Gaumen nussige Anklänge, mit einer leicht kratzigen Bitternote unterlegt, ganz zarte Gemüse-Anklänge kommen erst im Abgang.

Bio-Leindotteröl, Ölmühle Raab

250 ml/7,20 €
www.oel-muehle.at

6/10

Strohgelb und mit einem deutlichen, appetitanregenden Duft von in Bouillon oder Hühnersuppe ­gekochtem Wurzelgemüse. Am Gaumen dann ein ganz anderes Bild, hier beherrschen grüne, leicht ins Adstringierende gehende Aromen die Szene, aber auch ein bisschen Nektarartiges vermeint man da zu schmecken. Man fühlt sich an frisch gepflückten ­Löwenzahn in voller Blüte erinnert.

Bio-Leindotteröl, Schreier’s Ölmanufaktur

250 ml/7,50 €
www.schreierhof.at

4/10

Das zweithellste Öl in der Verkostung. Der zartgelben Farbe nach könnte es sich auch um ein kalt gepresstes Sonnenblumenöl handeln. In der Nase ­erinnert das Kärntner Öl eher an Leinöl, am Gaumen erweist es sich als ein bisschen neutral mit leichten Walnuss-Anklängen.

Bio & Nativ Leindotteröl, Schalk Mühle

250 ml/9,90 €
www.schalk-muehle.at

3/10

Strohgelb mit leichten Anklängen von hellem Schwefel-Gelb, erinnert in der Nase an Leinöl-Firnis, am Gaumen leicht nussig, esthrig, allerdings relativ neutral.