Fisch kann Fleisch

Wenn Methoden aus dem Fleischhauerhandwerk auf Fisch treffen, führt das zu Heilbutt-Chorizo, Thunfisch-Karree und Karpfen-Spareribs. Und das Motto heißt „Im Alter Frische“: Steinbutt, Sardine und Co nehmen die Dry-ager in Beschlag und reifen zu ­ungeahnten Köstlichkeiten heran. Dry-aged Fisch ist das Ding der Stunde.

Text von Anna Burghardt

Ein stählerner Fleischerhaken, ein Stück dunkles, festes, offensichtlich gereiftes Fleisch mit trocken-matt glänzender Oberfläche, ein Kamm aus penibel zugeputzten Rippen. Das irritierende Detail in ­diesem Bild: Der Fleischerhaken bohrt sich durch eine spitze Flosse. Es handelt sich nicht um Rindfleisch oder Wild, sondern um den Abschnitt eines Gelbflossenthunfisches, zwanzig Tage am Knochen – pardon, an der Gräte – trocken gereift. Hinter diesem Verständnis von Fisch steckt der australische Koch Josh Niland. Er führt das Restaurant Saint Peter in Sydney und hat 2018 mit der Fish Butchery eine denkbar neuartige Fischhandlung eröffnet, für die sich Beschreibungen finden wie „Hybrid zwischen einem Apple-Store und einer Damien-Hirst-Installation“. Hier bestellt man an der Theke nicht „eine Goldbrasse und zwei Schollenfilets, bitte, sind die hoffentlich eh ganz frisch?“, sondern sieht sich nach wochenlang gereiften Schwertfisch-Koteletts mit geradezu glamourösem Knochen um, nach Kingfish-Pastrami, Heilbutt-Chorizo und Forellen-Rollbraten im Netz, „und wenn Sie gerade Thunfisch-Knochenmark und Schwimmblase vom Zackenbarsch haben, bitte auch gern etwas davon“. Josh Nilands Bücher The Whole Fish Cookbook (auch auf Deutsch unter dem Titel Der ganze Fisch erhältlich) sowie, ganz frisch auf dem Markt, Take One Fish verhelfen Köchinnen und Köchen zu neuen Sichtweisen in puncto Fischverarbeitung. Die zentrale These dieses australischen ­Pioniers: Fisch kann Fleisch.

In Josh Nilands Fish Butchery gehen wochenlang gereifte Schwertfisch-Koteletts, Forellen-Rollbraten im Netz oder Thunfisch-Knochenmark über die Theke. In seinem Restaurant Saint Peter werden sie zu einzigartigen Gerichten.

Josh Niland verarbeitet, Punkt eins, Fische nach dem Nose-to-Tail-Prinzip (er nennt es Scale-to-Tail, also Schuppe bis Schwanz), sucht also für die Innereien genauso eine Einsatzmöglichkeit wie für die Flossenabschnitte und den Kopf.

Er wendet, Punkt zwei, tradierte Methoden des Haltbarmachens, die man von Fleisch kennt, wie etwa das Pökeln, auf Fisch an und verkauft, Punkt drei, Fisch in Gestalt von Rollbratenkorsetts und spektakulären Steaks am Knochen, wie man es bisher ebenfalls nur vom Fleischhauerhandwerk gewohnt war. Außerdem, Punkt vier und ein abrupter Richtungswechsel in der Arbeit mit Fisch: Josh Niland verfrachtet die Fischverarbeitung vom Nassen ins Trockene. Das bedeutet nicht nur teils ­exzessives Dry-agen in der Fish Butchery und dem von dieser mit Fisch versorgten Restaurant Saint Peter, sondern generell den möglichst konsequenten Verzicht auf Wasser im Umgang mit Fisch – Crushed Ice bei der Lagerung ist nur ein Stichwort. „Im Idealfall“, so Niland, „kommt ein Fisch in dem Moment, in dem er das Meer verlässt, zum letzten Mal mit Wasser in ­Berührung.“ Aus diesem Grund empfiehlt er, das Ausnehmen und Schuppen lieber selbst zu übernehmen, da in Fischhandlungen diese Arbeitsschritte üblicherweise mit ausgiebigem ­Geplansche einhergehen.

Das Wasser hat auch der Japaner Koji Kimura als Quell allen Übels identifiziert (und das ist nicht zugespitzt formuliert). Es sei das Wasser, das zum Verderben von Fisch führe, sagt er. Kimura ist der Eigentümer eines Sushirestaurants in Tokio, als Sushimeister in der dritten Generation. Drei Jahre lief das Geschäft mit frischem Sushi mit mäßigem, aber ausreichendem Erfolg, danach – Kimura verzichtete auf Werbung – kamen kaum mehr Gäste. Er erkannte, dass sein Sushi „keine Waffe“ mehr habe, wie er es formuliert. Heute nennen ihn Medien „Vater des gereiften Fisches“, und er serviert Fisch mit Waffenschein, wenn man so will. Manche Exemplare haben mehr als zwei Monate auf dem Buckel, bevor Koji Kimura sie zuschneidet und auf Nigiri, den gesäuerten Reisbällchen, serviert. Wie ist es dazu gekommen? Der Sushimeister hat sich eines Tages die Frage gestellt, wie sich jener Fisch, der wegen fehlenden ­Umsatzes in seiner Küche liegen geblieben ist, wohl entwickeln würde. Knapp vor dem Verderben wird Fisch süß, fand er unter anderem heraus. Der Fisch roch zwar abstoßend, schmeckte aber intensiv – auf eine positive Art, die Umami-Art. Fünf Jahre lang tüftelte Koji Kimura daran, wie man Fisch reifen, statt ihn verderben lassen kann. Zentraler Punkt sei das im Fisch enthaltene Wasser und das Blut. Beides müsse so gut wie möglich entfernt werden. Als er sich entschied, nur mehr auf gereiften Fisch zu setzen, musste Koji Kimura freilich noch seine Fischhändler überzeugen; einige sollen sich geweigert haben, jemanden zu beliefern, der, so ihre Sicht, ihre wertvolle Ware zu stinkenden Stücken vergammeln lässt. Heute trägt der einst erfolglose Sushimeister zwei Michelin-Sterne, für Spezialitäten wie Nigiri mit zehn Tage gereifter Sardine – angeblich fast zähflüssig in der Konsistenz und mit Aromen von gereiftem Käse – oder Nigiri mit drei Wochen gereiftem Lachsrogen. Filets von Mehikari, seltenen kleinen Fischen mit grünen Augen, lässt Kimura vier Tage reifen, bevor er sie, nunmehr schon deutlich trockener, mit einem dicken Sud aus ihren Innereien und Sake überzieht und erneut sechs Tage reifen lässt. Den Rekord in seinem kleinen Lokal hält Blauer Marlin mit einer Dry-age-Dauer von über zwei Monaten.

Dass frischer Fisch nicht der Weisheit letzter Schluss ist, spricht sich auch in Küchen außerhalb Japans und Aus­traliens herum; immer mehr Chefs lassen Fisch unter kon­trollierten Bedingungen altern; und zwar, ohne das geht es nicht, dank moderner Kühlmöglichkeiten. In Los Angeles folgt Liwei Liao im The Joint Eatery dem Motto „Fresh is boring“ und arbeitet sich durch das gesamte Spektrum gereiften Fisches. Liao hängt seine Fische immer samt Augen ins Kühlhaus, weil ihm diese so viel mitteilen: „Jeder weiß, dass die Augen Auskunft über die Frische eines Fisches geben können. Aber sie können viel mehr. Für uns sind sie ein wichtiger Indikator, der anzeigt, ob der Feuchtigkeitshaushalt stimmt, ob die Reifung zu schnell vonstattengeht, der Fisch womöglich zu schnell austrocknet und ob er generell stabil altert.“ Der Geschmack von frischem Frisch? „Langweilig.“ Die Konsistenz? „Langweilig.“ Trocken gereifter Heilbutt hingegen habe eine Textur wie Gummibärchen, sei aber zugleich zart. Liwei Liao: „Es ist eine Verschwendung, Fisch frisch zu essen.“ Hamachi, der 70 Tage reift, wird in The Joint Eatery „Fishsciutto“ genannt und analog zu Schinken hauchdünn ­aufgeschnitten. „Seacuterie“ statt Charcuterie, so nennen es Gleichgesinnte von Liwei Liao wie der Brite Scot Paterson, Küchenchef im Ting im Londoner Nobelhotel Shangri-La, der unter anderem verschiedene Versionen von Salami aus Schwertfisch und Thunfisch ausprobiert, klassisch mit Knoblauch oder Pfeffer.

Sicher, schon bisher konnte man mit norwegischem Räucherlachs, österreichischem gebeizten Saibling, sizilianischer Thunfischsalami alias Ficazza, türkischem gesalzenen Bonito alias Lakerda und anderen traditionell haltbar gemachten Fischprodukten Aufschnittplatten füllen. Während man aber früher Fisch in erster Linie aus Versorgungsgründen einsalzte (etwa um ihn sicher per Kutsche von Triest nach Wien zu bringen) und ihm so das zum Verderben führende Wasser entzog, arbeitet man heute an „Curing“-Methoden, um seine Kreativität zu zeigen und sich nicht zuletzt in die Nose-to-Tail-Philosophie einzuklinken, die die Wertigkeit aller Teile abseits der Filets im Fokus hat. Was also neuerdings an Trockenwürsten, Pastrami, ’Nduja, Chorizo, Bresaola und Ähnlichem ausprobiert wird, wohlgemerkt, alles aus Thunfisch, Oktopus, Lachs und Co, eröffnet eine weitere Liga. Wie Josh Niland sagt: „Es handelt sich um andere Beweggründe.“ Es wird nämlich – sehr zeitgeistig – mit den Geschlechter-, pardon, Gattungsbegriffen gespielt, es werden Fragen nach der Identität aufgeworfen. Sollen wir einen Rollbraten aus Schwertfisch, der mit typischen Fleischgewürzen aromatisiert wurde und darum auch (gelernt) fleischartig schmeckt, als Fisch oder Fleisch wahrnehmen? Auf der avantgardistisch angelegten Gastromesse Madrid Fusión präsentierte Ángel León, Küchenchef des Aponiente im andalusischen Cádiz, einen Thunfischrohschinken im Ganzen, der die klassische Tennisschlägerform einer Schweinskeule aufwies, und säbelte Scheibchen davon herunter. Ebenfalls aus der Küche des Aponiente kommen Spezialitäten wie eine „Mortadela del mar“ oder ein mächtiges, aufrecht serviertes Rippenstück vom Thunfisch, mit einer braun glänzenden bratensaftartigen Glasur überzogen – unmiss­verständlich als Augentäuschung beziehungsweise Fleisch-Lookalike gedacht. „Wir haben bisher nur an der Oberfläche gekratzt, was die Möglichkeiten von Fisch angeht“, sagt Ángel León.

In Österreich widmet sich die jüngere Köchegeneration rund um Lukas Nagl vom Bootshaus am Traunsee schon länger dem Ausreizen des gesamten Fisches sowie dem Spiel mit Methoden aus der Fleischverarbeitung – Stichworte Weißwurst und Leberkäse. Lukas Nagl darf man wohl den versiertesten, weil auch besonders recherchefreudigen Nose-to-Tail-Fischverarbeiter des Landes nennen – „Fischaugen wurden früher als Knuspersnack genascht“ und Ähnliches weiß er zu berichten. Auch in anderen Restaurants, wie etwa dem Mühltalhof, sind Fischinnereien und andere Abschnitte weitab von der klassischen Fischbeuschelsuppe gleichberechtigte Zutaten: Knusprig frittierte Flossen serviert man als Appetizer, Hechtkutteln, Aalruttenleberpaté und Karpfenleberkäse werden auf die Menüs geschrieben und im Steirereck tritt Karpfen neuerdings in Form von Ripperln auf. Die dunkle Glasur enthält – auch wieder als Hinweis auf das Thema Fleisch – unter anderem Whisky.

Das Dry-agen von Fisch ist hierzulande aber ein eher neues Thema. Erst unlängst widmete sich der Kochcampus, ein Klassentreffen von Köchen und Produzenten mit Fortbildungscharakter, in der Forelle am Weissensee dieser Methode. Hausherr Hannes Müller hat selbst schon mit dem Fischreifen experimentiert, ließ etwa Seeforelle hängen. „Je fetter, desto besser“ ist ­seine Conclusio, „Reinanke kann man vergessen.“ Die Haut als schützende Hülle dranzulassen, sei jedenfalls wichtig. Manuel Ressi vom Bärenwirt in Hermagor ­erzählte Kollegen wie Heinz Reitbauer, Josef Steffner und Andreas Döllerer von seinen Versuchen mit einem ausgeliehenen Dry-age-Schrank. Er habe sich unter ­anderem in Josh Nilands erstem Buch The Whole Fish informiert. Fische wie Stör und Hecht lasse er tagelang hängen, ein Salzstein im Kasten helfe bei der Kontrolle der Feuchtigkeit. Manuel Ressi schneide immer nur so viel herunter, wie der Andrang in Gaststube und Gastgarten gerade erfordert, der Rest bleibe hängen. „Das ist ja auch eine ganz andere Art der Vorratshaltung.“ Das Fleisch dieser trocken gereiften Fische: mürber und deutlich aromatischer.

Dem Kochcampus voraus, arbeiten Max Natmessnig und Igor Kuznetsov, beide japanaffin, schon länger mit gereiftem Fisch. Natmessnig, Küchenchef am Rote Wand Chef’s Table in Lech, hat lange im Ausland gearbeitet, zuletzt im Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. In Japan hat er gelernt, dass das Dry-agen von Fisch dort längst gang und gäbe ist.

„In Europa glaubt man noch immer, dass Japan vor allem für extrem frischen Fisch steht. Das stimmt überhaupt nicht. Im Sushi Yoshitake, einem Dreisterner in Tokio, ist jeder Fisch ­dry-aged.“ Natmessnig selbst bekommt Fische an den Arlberg geliefert, die mit der japanischen Ikejime-Methode getötet werden – „das Blut ist also draußen“. Sie werden samt Haut kopfüber in den Dry-ager gehängt. „Man kennt das zum Beispiel aus dem Frantzén.“ Vor allem Steinbutt kommt bei ihm zum Einsatz, „der hat bei drei bis fünf Tagen Reife seinen Sweet Spot“. Auf dem japanischen Grill wird der Fisch vor den Gästen des Chef’s Table kurz erhitzt und mit Ibérico-Schinkenfett ­bestrichen, „das macht den Geschmack noch nussiger“.

In Wien setzt der gebürtige Russe Igor Kuznetsov in seinem kleinen Restaurant Noble Savage um, was er in Japan in Sachen Fischreifung mitbekommen hat. „Am besten eignen sich dafür Fische mit hohem Fettgehalt. Zum ersten Mal habe ich das bei meinem Praktikum im Inua in Tokio probiert. Ganz fetter Bauch vom großen Grouper wurde gereift und gegrillt.“ Kuznetsov hat aus Japan noch eine weitere Methode zum Reifen von Fisch mitgebracht: Misozuke. „Der Fisch ist dann nicht wirklich trocken, das Ergebnis aber ziemlich toll. Fisch wird in Misopaste bis zu mehrere Tage eingelegt und danach gegrillt.“ In seinem Wiener Lokal arbeitet er meistens mit adriatischem Wildfangwolfsbarsch, den er ausgenommen, ohne Kopf und Kiemen aufhängt. „Nach sieben bis acht Tagen hat er für mich den besten Geschmack. Wenn er länger hängt, wird der Geschmack etwas intensiver. Wir haben den Wolfsbarsch hauptsächlich über Holzkohle gegrillt und mit einer Shio-Koji-­Beurre-blanc serviert.“ Ein weiterer Vorteil des Fischreifens sei die Knusprigkeit der Haut. Im Noble Savage hat man es mit heimischem Karpfen probiert und „ganz tolle Ergebnisse“ bekommen. Die Reifezeit sollte man hier etwas kürzer ansetzen, fünf bis sechs Tage. „Und man sollte vorsichtiger sein, da Süßwasserfisch natürlich dazu tendiert, schneller zu verderben. Ihn schützt kein Meersalz vor Bakterien.“

Foto: Michael Reidinger. Ob Zackenbarsch oder kapitaler Heilbutt – wenn Stefan Doubek in der Umar Fisch Bar Meeresfische altern lässt, ist eines garantiert: Das Ergebnis ist ein anderes Fisch-Esserlebnis, als es die Gäste gewohnt sind – mürber, deutlich aromatischer, zart nussig.

Süßwasserfisch lässt Stefan Doubek lieber außen vor: Der Küchenchef der kleinen Umar Fisch Bar am Naschmarkt setzt seit einem Jahr auf gereiften Fisch, lässt unter anderem Zackenbarsch kontrolliert altern. Die Ezzes, die er dazu erhielt, stammen von keinem Geringeren als Josh Niland. Doubek war Assistent Head Chef bei Konstantin Filippou, bevor es ihn ins Ausland zog. Stefan Doubeks geplantes Engagement in Josh Nilands Saint Peter wurde durch das Coronavirus verhindert, „wir haben uns aber per Skype ausgetauscht“. Niland habe, so Doubek, „ein komplett anderes Fischverständnis. Er hat da einen ganz neuen Gedankengang in die Gastronomie gebracht, hat viele Kollegen umdenken lassen. Erstens, da Niland ganz andere Teile vom Fisch verwendet; und zweitens hat ja früher immer gegolten, je frischer, desto besser. Aber man muss dem Fisch Zeit geben und das Potenzial, reifen zu können und sein Aroma zu entwickeln.“ Frisch gefangen, sagt Stefan Doubek, schmecken fast alle Fische gleich. „Wenn Fische ein paar Tage hängen, merkt man zwischen den einzelnen Fischarten extreme Unterschiede.“ Schon zwei oder drei Tage im Kühlhaus brächten gute Ergebnisse, so Doubek. „Wie lange, ist von Fisch zu Fisch unterschiedlich. Wolfsbarsch kann man länger hängen lassen als Steinbutt. Der hat viel mehr Fett, das Fett wird intensiver. Letztens hatten wir eine Gelbschwanz­makrele, einen Kingfish, mit 15 Kilo, den haben wir vier Wochen hängen lassen. Jede Woche haben wir probiert, erst nach vier Wochen haben wir gesagt, das ist es.“ Der Kingfish hat einen hohen Fettanteil. „Wenn man den aufschneidet, ist das quasi wie Lardo. So ein schöner Schmelz.“ ­Doubek serviert ihn roh etwa mit hausgemachter XO-Sauce, „einem Lockdown-Projekt“, und eingelegtem Bärlauch. Fett ist also willkommen. Und so verhilft das Dry-agen Teilen, die bisher nicht die begehrtesten waren, zu neuer Attraktivität. „Der Bauch ist natürlich das beste Stück. Aber für Leute, die das verstehen.“

Doubek präsentiert einen Drei-Kilo-Zackenbarsch, der eine Woche im Kühlhaus gehangen hat. Die Haut: ledrig, trocken. Das Fleisch: fest, sehr aromatisch, aber gänzlich ohne „Fischeln“. Thunfischfilet wird in der Umar Fisch Bar in eine Mischung aus ­geschrotetem Wacholder, Piment, Sternanis und ­anderen Gewürzen gehüllt, erhält ein Korsett aus Küchengarn und wird dergestalt zum Dry-agen aufgehängt, „ohne Salz, für einen Monat, danach vakuumiert. So hält der ewig.“ Das Gerippe von so manch gereiftem Trumm, dessen Fleisch Doubek je nach ­Bedarf heruntergeschnitten hat, hängt übrigens als Dekoration herum.

In der Umar Fisch Bar werde das Thema Fischreifen mittlerweile gut angenommen, sagt Stefan Doubek. „Natürlich gibt’s anfangs Bedenken, wenn man sagt, der Fisch ist vierzehn Tage alt, hui! Aber sobald man den Gästen die Story erzählt, interessieren sie sich dafür und wissen sowohl den neuen Geschmack als auch die feste Struktur zu schätzen. Es ist ein anderes Fischessen.“

Josh Niland Fish Butchery
388 Oxford St, Paddington
NSW, Australien
www.fishbutchery.com.au

Restaurant Saint Peter
362 Oxford St, Paddington
NSW, Australien
www.saintpeter.com.au

Sushi Kimura
3 Chome-21-8 Tamagawa,
Setagaya City, Tokio 158-0094, Japan
T +81/3 3707-6355

Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
www.dastraunsee.at

Bärenwirt in Hermagor
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor
www.baerenwirt-hermagor.at

Rote Wand Chef’s Table
Zug 5, 6764 Lech am Arlberg
www.rotewand.com

Noble Savage
Salzgries 15, 1010 Wien
www.noblesavage.at

Umar Fisch Bar
Naschmarkt 74–75, 1060 Wien
www.umarfischbar.at