Gut für den Kreislauf

Vom besten Schweinsbraten der Welt zu sprechen, wäre im Land der Schweinsbraten-Experten gewagt. Sagen wir einer der besten Schweinsbraten der Welt. Der Patron des Wirtshauses Gallbrunner, Karl Rennhofer, über seinen Lieferanten, einen Schweinebauern seines Vertrauens: „Er weiß, dass er mir mit Tieren, die mager sind, nicht kommen muss. Und er macht es nicht, denn sonst würde er ja die ­mageren Schweinsbraten bei mir essen müssen.“ Doch was wäre dieser Braten ohne den 150 Jahre alten, fest im Gemäuer verankerten Holzofen! In der oberen Kammer dieses „g’setzten Herds“ brät der Braten auf einem Gitter, in der unteren steht die Pfanne, in welcher der Saft des Bratens aufgefangen wird. Die Kruste des Schweinebauchs verweist alle Versuche der ­Molekularküche auf ihre Plätze und demaskiert die Methode, ein Stück Schwein zwei Tage sous-vide zu garen und dann unter starker Hitze zu grillen, als das, was es immer war: eine Satire auf gutes Kochen.

Das Fleisch des Bauches hat Biss, das Schwein hatte ausreichend Bewegung, die Kruste platzt mit leichtem Krachen. Zum Schweinsbraten serviert Elisabeth Rennhofer z’samm­g’legte Knödel, das ist gekochter und zu einem Päckchen gefalteter Strudelteig, gefüllt mit Bröseln vom im Holzofen gebackenen Brot und Schweinsgrammeln. Das ebenfalls zum Braten angerichtete Grubenkraut vom nur ein paar Kilometer entfernten Froihof, ein Slow-Food-Presidio-Lebensmittel, schmeckt zu Sommerbeginn blumig und frisch. Im Lauf des Jahres wird es seine sensorische Beschaffenheit in Richtung bitter verändern. Bis dann im März wieder der neue Jahrgang des köstlichen Krauts auf den Teller kommt.

Die Tochter der Wirtsleute hat bei Mosimann in London gelernt, vielleicht ein Grund, warum hier alles so liebevoll arrangiert wird wie in einem Feinschmecker-Restaurant. Die zweite Tochter führt gemeinsam mit ihrem Mann die kleine Brauerei des Hauses, helles und dunkles Bier, mehr gibt es nicht. Der Hirschbirnenschnaps zum Verdauen weist ins ungefähr eine halbe Stunde entfernte Pöllauer Tal.

Ein kurzer Besuch am Froihof. Neben dem ­erwähnten und oft gelobten Grubenkraut, ­welches in zwei Gruben – einer aus Holz und einer aus Beton – mehrere Monate vor sich hin fermentiert, gibt es hier auch Milchprodukte, die man in die Kategorie „Wow“ einordnen kann. Die Butter ist ganz wunderbar, das stichfeste Joghurt mit ­einem kleinen Fettrand obendrauf ist schlichtweg sensationell. Nehmen Sie eine Kühltasche mit, wenn Sie der Gegend einen Besuch abstatten, und sehen Sie zu, dass diese nicht zu klein ist.

Zwei Familienunternehmen stehen in Pöllau für beherzten Erfindergeist, der ihnen sattes Wachstum und Erfolg über die Landesgrenzen hinaus ­eingebracht hat. Das eine macht in Fruchtsaft, das andere in Öl. Die Geschichte der ­Familie Fandler könnte als Filmdrehbuch ­dienen.

Julia Fandler erzählt: „Mein Vater hat den Grundstein ­gelegt, er wollte mehr machen als Öl aus gerösteten Kernen von Kürbissen.“ Robert Fandler beschäftigte sich mit der Kaltpressung von allerlei Kernen. Die Versuche liefen zufriedenstellend, der gute Ruf drang bis zu den Ohren vieler Spitzenköche, der Innovator starb zu früh. Julia Fandler arbeitet seit zwanzig Jahren an der Perfektionierung der Vision von Ölen, die den ­Geschmack so präzise auf den Teller bringen, wie man es nie zuvor kannte. Mittlerweile findet man Fandler-Öle in bis zu 27 Ländern. Josef Spindler, der mit Julia Fandler und Peter Schloffer das Unternehmen leitet, sagt, dass er gerade ­einen Vertrag mit einem Kunden in Taiwan ­abgeschlossen hätte. Julia Fandler: „Öl war kein High-Interest-Produkt. Wenn ich an einem Messestand einen Besucher dazu brachte, wenigstens einmal die Nase in eine Flasche Hasel­nussöl zu stecken, war das ein kleiner Triumph.“ Jetzt stehen in Japan auf Exhibitions westlicher, luxuriöser Lebensart Fandler-Öle in einer Vitrine neben Hermès aus Paris. Die sensorische Ausbildung der etwa 45 Mitarbeiter ist in der Ölmühle ein großes Thema. Guter Teamgeist sorgt dafür, dass Fluktuation beim Personal ein zu vernachlässigender Faktor ist. Expertise will, muss im Haus gehalten werden.

Man buche eine Führung durch die akkurat saubere Produktionsanlage. Ein herrlicher Duft durchzieht das Gebäude. In den Produk­tionshallen ist er jedes Mal ein bisschen anders, je nachdem welche Sorte ­Kerne gerade verarbeitet wird. Sanft und gleichzeitig mit höchstem Druck werden die durchs leichte Erhitzen entfeuchteten Kerne in der Stempelpresse gepresst. Danach folgt ein ­Tasting. Camelina oder auch Leindotteröl nennt sich das Öl, welches den Duft von Erbsen, Bärlauch, Kohlrabi und Nüssen verströmt. Es passt gut zu Fisch. Nächste Probe: Haselnussöl – pures Nougat, Mannerschnitte. Dann frisch gebackenes ­Finnenbrot: Sonnenblumenkernöl. Kindheitser­innerungen an köstlich-süße Mohnnudeln, Mohnstriezel und Germknödel kommen auf beim Duft des Blaumohnöls. Zum zart-delikaten Aroma des Mandelöls assoziiert man wiederum Fisch: gedämpfte Forelle oder Saibling. Wie ein Spaziergang durch eine Sommerwiese ist schließlich das nach Gras und frischem Heu, aber auch nach Brot und Erde duftende Leinöl. Passt perfekt zu Kartoffeln oder in die Suppe.

Ein paar Kilometer entfernt von den Fandlers andere, nicht weniger prägnante Aromen. Sauerkirsche, Preiselbeere, Hirschbirne, Heidelbeere, Quitte und Wilde Traube. Das sind sechs Varianten der Edition Sommelier, eines der neuesten Babys von Werner Retter, Besitzer des gleichnamigen Obsthofes. Bis zu 48 Euro berechnet er für eine Flasche aus ausschließlich wild geernteten Früchten. Für deren Qualität fährt Retter rund um den Globus, etwa nach Skandinavien oder Chile. „Die zuckerfreien Säfte sind ein wunderbarer Ersatz für Wein und gute Begleiter zum Essen“, sagt Retter. Großartiger Stoff, vermutlich das Beste, was gerade am Markt ist. Retter hat aber sein Unternehmen genau genommen nicht auf Wildfruchtsäften aufgebaut, sondern auf der Hirschbirne, welcher er im Pöllauer Tal zu einer Renaissance verhalf. Die Hirschbirne war von den Bauern und landwirtschaftlichen Betrieben lange Zeit nicht ernst genommen worden. Im Unterschied zur Mostbirne ist ihr Saft nicht ganz so herb, leicht nussig, er­innert auch an Honig. Neben dem Hirschbirnensaft, mit Wasser oder Sprudel ein herrlich erfrischendes Sommergetränk, dient die Hirschbirne auch als ­Basis für Sekt oder Likör. Der Obstsaftproduzent Retter hat eine pharmazeutische Ausbildung. Seine Produkte aus Granatapfel schmecken nicht nur, sie tun auch gut. Etwa am Morgen nach einer Nacht, in der es einmal zu viel vom Hirschbirnenschnaps war.

Die Küche der Wirtshäuser rund um und in Pöllau ist wie die Hirschbirne: bodenständig, aber mit viel Potenzial. Fandler-Öle finden sich auf der Karte und auf dem Teller des prächtigen Gasthofs König am Pöllauberg. Das von Matthias König ­geleitete Haus schafft locker den Spagat zwischen nobler Ländlichkeit und Ausflugsgasthof. Nachmittags hat die hausgemachte Kardinalschnitte bereits Legendenstatus. Zu Mittag wird aufgekocht: Mostsuppe mit Hirschbirnenknödel entzückt mit ihrer Cremigkeit und frischen Säure. „Steirer-Strukli“ sind eine Variante des istrischen Gerichts aus gefülltem Strudelteig. Hier wird der Strudel gebacken. „Mostsuppe und Erdäpfelwurst stehen immer auf der Karte“, sagt Matthias König, ein großer Kenner der Weine und selbst mit ein paar Winzerfreunden am Entstehen guter Weine beteiligt.

Die kurvige Bergstraße zurück ins Tal führt an einem der innovativsten Hotelbetriebe der Steiermark vorbei. Im Hotel Retter badet der Gast im Vogelgezwitscher, im Grün oder im Infinity Pool im Garten. Hier ist alles bio, vom hausgebackenen Brot bis zu den Weinen. Ulli Retter erzählt stolz, dass sie bereits CO2-neutral wären. Hinterm Haus wachsen 124 verschiedene Obstbäume. Auf der Terrasse des zum Haus gehörenden A-la-carte-Restaurants lässt es sich schön entspannen. Vielleicht bei einem Quittini, einem Drink aus Quitten­püree und Schaumwein. Das steirische Backhendl schmeckt mit Blick auf Streuobstwiesen und Hügellandschaft besonders gut. Hier ist auch eine der wenigen Gelegenheiten, Schweinefleisch von Labonca zu genießen, einem Betrieb, dessen Geschichte ebenso spannend ist wie seine Produkte.

Norbert Hackl bürstet hier das Thema Landwirtschaft ordentlich gegen den Strich. Seine Borstentiere – eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hall – leben auf groß­zügig dimensionierten Weiden, genießen die Sonne und das ganze Jahr über frische Luft. Er hat ein Buch mit dem Titel Dürfen Schweine glücklich sein? geschrieben und die Frage gleich mit „Ja“ beantwortet. Genau genommen ist dies keine Schweinefarm, sondern ein Luxusresort für Schweine und auch ein paar Rinder, inklusive Spa, sprich genügend Schlamm, in dem sich die Schweine suhlen können. Auf 300.000 Quadratmetern Weide sind es 600 Schweine. Auf Mais wird bei der Fütterung verzichtet, dafür kommt Ölkuchen von der Ölmühle Fandler ins Futter, der den Tieren Kraft und dem Fleisch später das ­gewisse Etwas verleiht. 2003 ist ­Norbert Hackl mit dem Projekt gestartet, alle hielten ihn für verrückt, die Landwirtschaftskammer war „not amused“. Was sie stört: der Labonca-Betrieb wird gerne als Antithese zur Massentierhaltung hergenommen. Schweine artgerecht zu halten, mache das Fleisch so teuer wie etwa auch die artge­rechte Haltung beim Huhn, erzählt Hackl. Mit dem Lebensmittelhandel war und ist eine Zusammenarbeit undenkbar. Deshalb verkauft Hackl in einem kleinen Geschäft in der Ortsmitte von Burgau. Und verschickt in Kühlboxen. Die Methode der Schlachtung ist entscheidend für Tierwohl und Qualität des Fleisches. Hackl baute seinen Schweinen ein Freiluftwohnzimmer mit Wiesen, Schlamm und Bäumen, wo sie die letzten sieben Tage vor dem sanften Elektroschock im Weideschlachthaus verbringen. Kostprobe? Der Labonca-Lardo hat einen bissfesten Kern, mürbe, kein Wasser, purer Geschmack. Hackl sagt: „Das ist der Speck für Vegetarier, weil da kein Fleisch drin ist.“

Wer jetzt Hunger hat, muss für ein gutes Essen nicht weit ­fahren. Der Gasthof Haberl & Fink’s, der gleichzeitig eine weit über die Bundeslandesgrenzen hinaus berühmte Delikatessen-Manufaktur ist, hat sich als lohnende Adresse bei Einheimischen wie bei Reisenden etabliert. Hans Peter Fink war Koch im Sacher und der einzige Küchenchef, unter dem man dort wirklich gut ­essen konnte. Finks nicht zu fein geschnittenes Kalbsbeuschel ist Weltklasse, es pendelt zwischen städtischer Eleganz und steirischer Kernigkeit. Die dazu gereichten, nur ganz leicht gerösteten Serviettenknödel sind flaumig, als hätte sie eine Patissière mit speziellem Talent für Soufflés zubereitet. Apropos Patisserie: Das abschließende Dessert aus Holunder­blüten mit Erdbeersorbet ist süße Oberliga. Ein Besuch im Delikatessenladen hinterm Restaurant darf nicht ausbleiben. Hier betritt der Kunde Bettina Haberls Reich, hier schwelgt er in einem Angebot aus Marmeladen und allerlei Einlege-Arbeiten (Schwarze Nüsse, Vogelbeeren), aus Pestos und Saucen, alles in Handarbeit her­gestellt, von Hausfrauen aus der Umgebung, in der blitzsauberen Vorbereitungsküche des Hauses. ­Einen Laden mit hausgemachtem Eis gibt es auch.

Im Mittelpunkt des Netzwerks zwischen tradi­tionellen Bauern und innovativen Betrieben steht ein Küchenchef, der eigentlich kein A-la-carte-Restaurant betreibt. Johannes Papst kocht für die Gäste des Thermenresorts Der Steirerhof und er kocht sehr gut. Sein Kalbsbutterschnitzel mit Champignons oder seinen Tafelspitz mit Semmelkren und Krensauce würde man sich auch in einem sehr ­guten Restaurant gefallen lassen. Papst kauft bei den Bauern der Umgebung und sichert so deren Geschäft. Manchmal nimmt er eine kleine Gruppe von Hotelgästen für einen Nachmittag mit zu ­einem seiner Lieblingsproduzenten, von denen manche nur kleinste Mengen, aber hervorragende Qualitäten anbieten. Etwa die Glücksgally, wo es Fleisch von Galloway-Rindern gibt, dessen Qualität sich am besten erschließt, wenn man einfach einen Bissen vom rohen, ungewürzten Fleisch nimmt. Es ist hell, fast wie Kalb, und erinnert in Beschaffenheit und Würze an die berühmten Rinder aus dem Piemont, die allerdings von einer anderen Rasse abstammen. Etwa dreißig Galloways führen bei Anna und Günther Schorrer ein beschauliches Leben mit Quellwasser, Heu und traumhaft viel Platz.

„Ich muss davon nicht leben und es ist gut so“, sagt Wolfgang Dunst, der mit der Zucht von Duroc-Schweinen vor Jahren aus purer Liebhaberei angefangen hat. Mittlerweile sind es an die 30 Tiere, die am Waldesrand im reinsten Paradies leben. Von seinem Wohnhaus blickt der findige Maschinenbauer, der sich den kleinen Stall und den Fütterungsapparat selbst zusammengebaut hat, auf seine Schweine. Hier stinkt nichts, hier ist alles sauber. Nach seiner Arbeit kommt Wolfgang Dunst, pfeift den Schweinen eine Melodie vor, nimmt ein Bier aus dem kleinen Kühlschrank im Stall und entspannt sich vom Tagwerk. Die Stücke mit dem feinsten wie auch feisten Fettrand finden in der lokalen Gastronomie wie bei einigen Afficionados reißenden Absatz. Dunsts neuester Coup sind aus Südspanien höchstpersönlich importierte ­Ibericos.

Noch einmal hinauf in Richtung der kühlen Wälder. In Birkfeld wartet der Forellenhof Kulmer, eine Institution seit 60 Jahren. In dem stilvoll ländlich eingerichteten Haus ist Fisch das Programm, präziser gesagt die Forelle, die aus den auf der anderen Straßenseite gegenüber dem Haus gelegenen Teichen und Gewässern kommt, wo es im Winter 6 °C und im Sommer 16 °C hat. Franz Kulmers Signature Dish sind in Butter gebra­tene Forellen mit Petersilerdäpfeln, aber auch Lachs-Sashimi oder Maki mit Forelle, ­ungekünsteltes Essen mit bester, frischer Ware. Die ­Muschel-Shrimps-Suppe mit asiatischen Gewürzen ist die Reise nach Birkfeld locker wert. Als Nachspeise etwa Zitronensorbet mit Sekt oder Wodka, in Frankreich Coupe Colonel genannt, ein herrlich erfrischendes Dessert nach der schönen, buttrigen ­Forelle. Wenn man ein Lokal mit dem Vorsatz verlässt, bald wiederzukommen, obwohl es nicht gerade am Weg liegt, hat der Wirt alles richtig gemacht.

Jetzt ist Zeit für Pralinen, von einer der besten Pralinenmacherinnen des Landes. Im sonnigen Sankt Kathrein warten Eveline Wilds Pralinen, die sie im Sommer nur an Kunden verkauft, die ihr glaubhaft versichern, dass die köstlichen, handgefertigten ­Pralinen nicht im Auto wie Schokoladeneis in der Sonne schmelzen werden. Frau Wilds Pralinen sind ein Wunder an Präzision, jede erinnert an Desserts großer Patissiers. Nichts verschwimmt da undeutlich, jedes Aroma, jeder Knackpunkt hat seinen festen Platz. Großartig! Stefan Eder bietet den Besuchern und Gästen des familieneigenen, aufwendig herausgeputzten und jüngst renovierten Hotels einer­seits stattliche Wirtshausküche an, er kocht aber auch wirklich fein auf. Eine Gazpacho mit Lardo und Erdbeeren bleibt in guter Erinnerung wie auch der Saibling mit Rhabarber und Kräutern oder die Lachsforelle mit Radieschen. Die Fische stammen aus Aquaponic von Michael Wesonig. „Michis frische Fische“ zählt zu den Top-Betrieben der Region.

Michael Wesonig züchtet in einer Indoor-Zucht in Salzwasserbecken Garnelen und Branzino, am Oberlauf der Mürz hat er Zander, Kirschlachs, Lachsforelle und Seesaibling, den Wesonig wegen seiner Konsistenz besonders liebt. Die Qualität der Michi-Fische – auch der Räucherware – ist außerordentlich. Sogar der Aufstrich aus Räucherfischen mit Kren ist ­delikat. Das Quellwasser mit einer Temperatur um die 6 °C tut ihnen schmeckbar gut. Die Fische werden mit ätherischem Öl betäubt und per Genickbruch getötet. Auch eine vorbildliche Methode, auf die der Züchter stolz ist. Wesonig, der eigentlich Vegetarier ist und von sich selbst sagt, er sei „besessen von der Fischzucht“, führt diese im Sinn einer Kreislaufwirtschaft. Das Regenwasser wird von den Dächern in die Fischbecken geführt, Abwässer gibt es keine.

In den Wäldern und Wiesen des Almen- und Jogllandes findet der Imker Johannes Gruber den Stoff für seinen Honig. Gruber war früher in der Weinbranche, arbeitete unter anderem für Meinklang und Niki Moser. Vor zehn Jahren setzte er sich einen Vierkanter in den Kopf, erwarb diesen und widmet sich seither der Biene und ihrem Honig. Schon der Vater hatte die Imkerei als Beruf. Man nennt Gruber den „Wander-imker“, weil er an allen möglichen und unmöglichen Orten seine Bienenstöcke aufstellt. Die Bienen kreisen in einer Umgebung von etwa zwei bis vier Kilometern rund um ihren Bienenstock. So kann der Imker bestimmen, welche Sorte von Honig er später bekommen wird. Beim Blütenhonig muss er wissen, was wo gerade blüht. Beim Waldhonig ist die Zeit des Honigtaus ausschlaggebend, der übrigens von Läusen erzeugt wird. Grubers Spezialität sind Lagenhonige, da wird es dann spannend. Man koste sich durch und finde seinen Lieblingshonig.

WOHNEN

Der Steirerhof
Wagerberg 125, 8271 Bad Waltersdorf
Tel.: +43/3333/321 10
www.dersteirerhof.at
Der Referenzbetrieb der Region und des Steirischen Thermenlands. Spa und Treatments auf dem neuesten Stand. Viel Platz zur Zerstreuung und für Social Distancing im Urlaub. Sehr gute Küche mit vielen ­regionalen Produkten für Hotelgäste. Den Appetit holt man sich Länge um Länge im Outdoor-Pool mit einer für österreichische Verhältnisse bemerkenswerten Dimension. Trotz der Größe des Hotels persönliches Gastgebertum, beispielsweise perfekt disponierte Rezeption. Sehr gutes Frühstück.

Biohotel Retter
Pöllauberg 88, 8225 Pöllauberg
Tel.: +43/3335/26 90
www.retter.at

Der Wilde Eder
Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg
Tel.: +43/3179/823 50
www.der-wilde-eder.at
Das Hotel zum Restaurant von Stefan Eder, der dort großartig kocht. Im Laufe des ­Sommers wird der Troadkasten neben
dem Haus als Unterkunft hergerichtet.
Ein besonderer Ort.

Hotel Grüne Au
8225 Pöllau, Winzendorf 45
Tel.: +43/3332/632 77
www.gruene-au.at
Ruhiges Plätzchen in unmittelbarer Nachbarschaft von Hirschbirnenbäumen. Die Hirschbirne ist es, die einen Besuch auch dann lohnt, wenn man nicht hier wohnt:
toller Hirschbirnenlikör, trockene Schaumweine, alles zum Mitnehmen, die Region in der Flasche und später im Glas. Sogar Gin wird von der Familie produziert.

STAUNEN, KOSTEN UND KAUFEN

Ölmühle Fandler
Prätis 1, 8225 Pöllau
Tel.: +43/3335/22 63
www.fandler.at

Obsthof Retter
8225 Winzendorf, 142
Tel.: +43/03335/41 31
www.obsthof-retter.com/de

Labonca Biohof
Hauptplatz 6, 8291 Burgau
Tel.: +43/664/432 16 39
www.labonca.at

Weideborsti
Hinterbüchl Weg 186/1, 8224 Kaindorf bei Hartberg
Tel.: +43/664/140 23 05
www.weideborsti.at

Glücksgally
Günther Schorrer
Kopfing 22, 8224 Kaindorf
www.gluecksgally.at

Michis frische Fische
Landscha 249, 8160 Weiz
www.michis-frische-fische.at

Johannes Gruber, Rainbauer Wanderimker
Buchberg 17, 8230 Hartberg
www.biogruber.at

Pralinen von Evelyne Wild
Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg
Tel.: +43/3179/823 50
www.eveline-wild.at

Froihof
Unterer-Mitterstuck-Weg 82, 8654 Fischbach
Tel.: +43/3170/285
www.froihof.at

Fleischerei Buchberger
Mittelgasse 39, 8225 Pöllau
Tel.: +43/3335/23 17
www.buchberger.co.at
Im Familienbetrieb am Pöllauer Hauptplatz hat der Juniorchef das Zepter in der Hand. Eines seiner Lieblingsprodukte – der Hirschbirnenleberkäse – findet sich auch an den Frühstücksbuffets der besseren Hotels der Region. Das Fleisch von guten Schweinezüchtern ­liefert Robert Buchberger beispielsweise bis nach Trautmannsdorf in der Oststeiermark. Sein Kunde dort ist Richard Rauch.

Konditorei Ebner
Lamberggasse 31, 8225 Pöllau
Tel.: +43/3335/23 50
www.konditorei-ebner.at
Traditionsreiche Konditorei, unter anderem berühmt für den Pöllauer Lebkuchen.

Hofladen der Familie Muhr
Zeil 14, 8225 Pöllau
Tel.: +43/664/598 89 27
www.steirerpackerl.at
Gutes in flüssiger Form aus dem Naturpark Pöllau, jedenfalls einen Besuch wert.