Alpine Essweltmeisterschaften

Essen in den Bergen ist oft ein Problem. Unser Autor reiste zu den Plätzen, wo die Ausnahmen die Regeln überflüssig machen.

Es ist gar nicht so einfach, in den Bergen Westösterreichs etwas zu essen zu bekommen, was kein Germknödel, kein Frankfurter Würstel und kein Spezialtoast ist (oder zumindest eine weitschichtige Verwandtschaft davon).

Das mag etwas goschert formuliert sein, zugegeben. Das heißt aber noch lange nicht, dass es nicht stimmt. Ich spreche aus Erfahrung, und weil mir nichts daran liegt, die Leser über Germknödelhütten und Spezialtoastbuffets aufzuklären, werde ich in dieser Geschichte ausschließlich von positiven Ausnahmen erzählen, in die ich sehenden Auges hineingetaumelt bin.

Beginnen wir mit der Ausnahme von der Ausnahme: die wirklich gute Berghütte.

I. Gampe Thaya, Hochsölden: die Ur-Hütte
Weil die Gampe Thaya ist nämlich kein Spitzenrestaurant im Gewand einer Berghütte, sondern eine Berghütte, wie wir uns jede Berghütte wünschen, außer natürlich, Ihr seid gerade scharf auf einen Spezialtoast mit Ketchup oder einen Teller Pommes frites – dann solltet Ihr aber dieses Heft auf die Seite legen und Euch um Eure Fritteuse kümmern.

Weil Pommes frites gibt es hier nicht.

Die Gampe Thaya ist nämlich eine Hütte im Tiroler Ötztal – etwas oberhalb von Sölden mitten im Skigebiet –, die tatsächlich eine Hütte ist, aus schwarzem Holz um das Herz des Hauses, den voluminösen Kachelofen, gebaut, mit einem Hüttenwirten, der keinen solchen darstellt, sondern einer ist.

Der Mann heißt Jakob Prantl. Er führt die Hütte als Almwirtschaft. In einem kleinen Anbau macht er während der Alpsaison selbst Käse. Er lagert die Erdäpfel, die er während der Wintersaison braucht, im Gemüsekeller ein, der auf raffinierte Weise durch eine aufklappbare Sitzbank in der Stube zu betreten ist. Er lässt den Speck, den er verkauft, sieben Monate lang reifen, bis dieser die samtigmürbe Konsistenz erreicht hat, die wir erst lieben, wenn wir sie einmal kennengelernt haben; was jedoch nur selten der Fall ist, weil für die meisten Hüttenwirten der beste Speck der ist, der am schnellsten verkauft wird.

Der Blick von der Gampealm ist berückend. Die Gipfel der Ötztaler Alpen, weit drunten im Tal das betriebsame Skidorf Sölden und auf Augenhöhe der Prantl Jakob, der dich auf die Frage, ob du ein Cola haben kannst, freundlich und mild anschaut und trotzdem die interessante Antwort gibt: „Bei mir nicht.“

Dann kommt sein „aber“, und dieses „aber“ enthält in a nutshell alles, was die Gampe Thaya so außergewöhnlich macht – der ­Name lässt übrigens die Abgründe der ötztalerischen Sprache ­erahnen, in der die „Honsloisn Thaya auf der Gampealm“ eine Wiese benennt, die nicht ganz so abschüssig ist wie auf anderen Almen.

„Aber“, sagt der Jakob – ich war mit ihm, wie mit jedem anderen Tiroler, spätestens nach zehn Sekunden per du – „einen Grantensaft …“ (das sind mit kaltem oder auch, besonders interessant, heißem Wasser aufgegossene Preiselbeeren, die im Spätsommer in den Waldstücken Hoch­söldens gepflückt wurden; ein köstliches, eigenwilliges Getränk, süß, aber auch ein bisschen bitter, von kräftigem geschmacklichen Tiefgang).

„Aber Kasspatzlan …“ (das sind Käsespätzle, die diesen Namen zu Recht tragen, da sie mit dem auf der Gampealm erzeugten Alpkäse zubereitet werden, frisch, auf Bestellung; was für eine cremige Freude). Auch das Brot wird hier im Ofen selbst gebacken, und die Bestellung eines Kaiserschmarrens wird mit der richtigen Einschränkung quittiert: „… dauert aber zwanzig Minuten!“ Was nichts anderes heißt, als dass hier alles, was anderswo simuliert wird – in diesem Fall die frische Zubereitung des Kaiserschmarrens, die nun einmal ihre zwanzig Minuten braucht –, tatsächlich so stattfindet, wie es die Wirklichkeit vorschreibt, die sich der alpenländischen Rustikalität nicht nur als Fassade im Potemkinschen Dorf der Tourismusökonomie bedient.

Das Beste an der Geschichte: Die Hütte brummt. Die Cola-Trinker essen ihre Pommer frites ­woanders, und die reifen Speckesser kommen genauso regelmäßig wie die Grantensafttrinker. Sie verbreiten die Botschaft vom fruchtbaren „Aber“.

Das hätte ich hiermit auch erledigt.

II. ice Q, Gaislachkogl, Sölden. das alpine Rufzeichen
Weil wir gerade von Sölden sprechen: Ich war natürlich auch bei James Bond essen. Damit meine ich den interessanten Glaswürfel auf 3.048 Metern Seehöhe, wo Daniel Craig die großartige Léa Seydoux trifft. Auch im echten Leben (und ohne Léa Seydoux) ist der ice Q ein ziemlich aufregendes Bergrestaurant. Wer in Sölden auf 1.363 Metern in die Seilbahn steigt, bekommt zum Aperitif exakt 1.677 Höhenmeter eingeschenkt, bis er zwölf Minuten später über einen schmalen Metallsteg ins Innere eines futuristischen Glaskubus balanciert, das höchste Restaurant der Alpen. Von hier sieht man die Wildspitze, den Similaungletscher, über das Timmelsjoch bis hinüber bis nach Südtirol. Wenn das Wetter passt. Sonst sieht man nebelweiße Schleier, aber von oben.

Der Würfel ist an drei Seiten verglast. Im obersten Stock sind eine Lounge und eine Terrass untergebracht, wo man in ausgeborgten Filzpantoffeln die grandiose Landschaft genießen kann (und nun einen Aperitif nimmt, den man auch trinken kann).

Das Innendesign des Restaurants ist im Vergleich zum spektakulären Auftritt zurückhaltend. Grober Holzboden, schlichte, aber elegante Holztische ohne Tischtuch. Es darf schließlich – und das ist eine ziemlich schlaue Überlegung – keine allzu große Fallhöhe zwischen potenziellen Gästen in bunter Funktions­kleidung und dem Restaurantinterieur geben, eine Aufgabe, die auf solide Weise gelöst wurde.

Am Eingang zur Küche springt der große Weinkühlschrank ins Auge, eine super Konkurrenz zum Blick auf die Wildspitze. Damit rückt das ice Q gleich seine nächste Kompetenz ins Bild. Wein am Berg – wie auch die traditionelle Veranstaltungsreihe des Partnerhotels Central in Sölden heißt – ist das Hauptthema, das von einer anspruchsvollen, nur teilweise regional grundierten Küche des ice Q flankiert wird: Fleisch vom Ochsen, vom Kalb und vom Lamm aus dem Ötztal, zum Beispiel gut abgeschmecktes und mit leichter Hand angerichtetes Tatar, aber auch gebeizter Seelachs und gebratener Steinbutt, was eher großzügig unter dem Motto „alpine cuisine“ zusammengefasst wird.

Allerdings würde sich das „Alpine“ an der Küche des ice Q auch dann erschließen, wenn es Sushi oder Tacos gäbe. Denn die physikalischen Voraussetzungen in einer Küche, die sich auf 3.000 Metern Höhe befindet, unterscheiden sich von einer im Tal in zahllosen Details: Die Equipe um Küchenchef Patrick Schnedl musste ihre Automatismen überprüfen, Kochzeiten anpassen, Materialkunde neu kalibrieren.

Das gilt übrigens auch für den Weingenuss. Das Weinangebot ist ziemlich breit gefächert, und ich überzeugte mich davon, dass etwa der glasklare Riesling von J.J. Prüm, der am Moselufer gekeltert worden war, auf der Höhe ganz besonders elegant daherkommt (eine Wahrnehmung, die Gastgeber Valentino Stocker bestätigte). Die Weinkarte lieferte darüber hinaus noch zahlreiche Ideen, um die Wirkung von Wein auf das – von der dünnen Luft adaptierte – Zentralnervensystem zu untersuchen. Es empfiehlt sich allerdings, in diesem Fall die Ski stehen zu lassen und die Seilbahn ins Tal zu nehmen.

III. Stüva, Ischgl: der Klassikaner im Skiparadies
In Ischgl besuchte ich Benjamin Parth, den jungen Küchenchef des Fine-Dining-Restaurants Stüva. Das Stüva ist ein mit beachtlicher Strenge und Genauigkeit eingerichtetes Lokal im Hotel Yscla, das wiederum den ursprünglichen Namen des Ortes trägt, der inzwischen mit dem nicht unironischen Claim „Relax. If you can“ einzigartige Karriere gemacht hat.

Parth – der bei Heinz Winkler in die Lehre gegangen ist und sein Können bei Koryphäen wie Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld verfeinert hat – ist ein ziemlich eigensinniger Küchenchef. Er kümmert sich zum Beispiel einen Teufel um Trends oder Moden. Dafür sind seine Vorstellungen davon, was gut und was schlecht schmeckt, zu explizit.

Bei unserem ersten Treffen machte er mich damit ziemlich sprachlos. Ich traf Parth, um mit ihm über die grassierenden Ideen einer alpinen Hochküche zu diskutieren, aber der wollte weder von Moosen, Flechten oder Bergerdäpfeln aus exponierter Hanglage etwas wissen. Erstaunlich selbstbewusst beantwortete er meine Fragen (dass ich nach ungefähr zehn Sekunden mit ihm per du war, muss ich nicht extra dazusagen. Ischgl befindet sich auf Tiroler Boden).

„Welche Produkte kommen für dich in Frage?“, wollte ich wissen, und das war eine offene Frage mit Stoßrichtung „Kulinarisches Erbe der Alpen“.

Benny antwortete sophistisch: „Nur die besten.“

Ich: „Das heißt?“

Parth: „Rungis-Express“.

Das ist bekanntlich der legendäre Lieferdienst, der Spitzenrestaurants in ganz Europa mit Produkten vom Pariser Feinschmeckermarkt versorgt. Während also andere Köche indigene Entenrassen züchten lassen oder nur noch Fische aus gletscherkalten Bergseen verkochen, lässt sich Benjamin Parth Steinbutt und Jakobsmuscheln liefern, Rotbarben, Seeteufel, Langostinos, Rochen, Seezungen, alles in blauen Styroporschachteln, ganze Fische am Stück, am Tag davor im Atlantik gefangen, frisch wie eine Felche aus dem Bodensee.

„Hast du“, frage ich, „kein Interesse an Produkten aus der Nähe?“

Immerhin fallen die Bekenntnisse zur Regionalität in der Spitzenküche an vielen Orten fast schon religiös aus.

„Welche Produkte?“, fragt Parth zurück. „Bei uns auf 1.300 Metern wächst ja nichts.“

Das stimmt zwar, historisch betrachtet, nicht ganz. Auf den Hängen, die vom Ischgler Talboden ziemlich steil aufsteigen, wurden lang Getreide und Erdäpfel angebaut, das bezeugen einzelne Fotos aus dem Archiv. Im 200 Meter höher gelegenen Nachbarort Galtür hingegen gedieh weder Weizen noch Gemüse, deshalb bekam der Ort auch den Spitznamen „Weiberhimmel“: Weil die Galtürer Frauen – ganz im Gegensatz zu denen aus Ischgl – nicht der beschwerlichen Feldarbeit nachgehen mussten.

Benny Parth sieht das weder romantisch noch konservatorisch. Er ist Koch. Er will auf jedem Teller ein Gericht abliefern, das seinen Vorstellungen von Hochküche entspricht.

„Die Produkte von hier sind nicht gut genug“, sagt er. „Es gibt kaum was, und was es gibt, gibt es anderswo besser, zum Beispiel Käse. Ich muss sowieso auswärts einkaufen. Dann kauf ich eben das Beste, was ich kriegen kann.“

Den Käse zum Beispiel bestellt er bei Bernard Antony, dem wahrscheinlich berühmtesten Affineur und Käsehändler Frankreichs. Die Auswahl, die am Schluss des großen Menüs präsentiert wurde, war entsprechend überwältigend. Ich bin ja eh der Meinung, dass man entweder große ­Menüs oder Käse essen sollte. Beides und noch dazu hintereinander habe ich noch nie so richtig zusammengebracht.

Weil in der Zwischenzeit hat der junge Parth – sein Vater Alfons ist umtriebiger Tourismusmanager und ein ins gute Essen ­verliebter Weltreisender; die Leidenschaften des Sohnes sind also aus der Familiengeschichte solid abzuleiten – eine Reihe von Tellern aus der Küche geschickt, die seine enorme Trittsicherheit in den wesentlichen kulinarischen Disziplinen unter Beweis stellen: Er hat ein Gefühl für Portionen und die Dramaturgie eines Menüs. Er unternimmt keine abwegigen Experimente, sondern bewegt sich erstaunlich souverän auf dem steilen Klettersteig der französisch geprägten Haute Cuisine. Seine Gerichte sind immer als das zu erkennen, was sie sind: Langostinos sind Langostinos, kein Schaum, kein Püree. Der Steinbutt hat Biss und Format, und nie kommt er ohne eine perfekt abgeschmeckte Sauce. Die Jakobsmuscheln sind von so guter Qualität, dass sie auch einmal roh als Tatar auftreten dürfen (und weil Benny Parth auch einen Sinn für Humor hat, wie ihn nur avancierte Foodisten verstehen, salzt er dieses Tatar zum Beispiel mit Kaviar und schmeckt es mit dem Saft von weißen Trüffeln ab. Richtig gehört, der Mann schmeißt weiße Trüffel in den Entsafter!).

Wir sprachen mehrmals und lang über Strömungen und Ideengeschichten der modernen Kulinarik. Benny Parth ist brennend daran interessiert, was in Kopenhagen und Stockholm, San Francisco und Wien gerade passiert. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sarah Falch reist er regelmäßig zu den dortigen Leitbetrieben, außerhalb der Saison. Aber für das eigene Schaffen zieht er kreative Spompanadeln aller Art weniger in Betracht. Da ist er von der Hans-Haas-Fraktion, ein Koch, der seinen Produkten loyal und behutsam die Rutsche legt, statt sie als Zeugen kreativer Ideen aufzurufen. Ich habe selten einen Koch kennengelernt, geschweige denn einen so jungen, der so überzeugt den klassischen Disziplinen verpflichtet ist. Er liebt Luxusprodukte. Er kann Saucen ansetzen. Er weiß Bescheid über Konsistenzen. Er pfeift auf Moden, weil wer braucht Moden, wenn es Klassik gibt. Wofür haben sich Escoffier, Bocuse und Haeberlin ins Zeug gelegt, hä?

Lustig, dass ausgerechnet ein kleines Stück Saibling mit Enzianschaum als „Bennys Klassiker“ serviert wird. Das Gericht ist besonders, weil die Bitterkeit der raren Enzianwurzel eine winzige Irritation in die Harmonie von Geschmack und Struktur einfügt. Der Kratzer macht den Glanz der Politur nämlich erst sichtbar.
Beim nächsten Abstecher nach Ischgl fange ich übrigens beim Käse an. Ganz sicher.

IV. Schualhus, Zug: globalisiertes Spitzenhaus mit Bodenhaftung
Spitzengastronomie ist dort zu Hause, wo Gäste sind, die sie bezahlen können. Nach marktwirtschaftlichen Kriterien ist es nachvollziehbar, dass die eleganten Skistationen in der Schweiz, in Frankreich und Österreich ein entsprechendes Angebot für ihr zahlungswilliges Publikum brauchen.

In diesen Orten wird viel Geld ausgegeben. Der Champagner fließt, und eine erstklassige Logistik, siehe oben, sorgt dafür, dass die Austern so schnell und sicher vom Meer in die Berge transportiert werden wie nach Paris oder München.

Einen Unterschied gibt es aber doch. Die Eleganz, die das klassische Fine-Dining-Thema mit seiner Parade der Luxusprodukte landläufig umweht, steht im krassen Gegensatz zur weithin zelebrierten Folkloristik der Skihütten, Hotels und Restaurants in den Alpen, wo auf eine bemerkenswert durchsichtige Art suggeriert wird, dass es sich bei den Vier- und Fünfstern-Chalets im Grunde um Bauernschuppen handelt, bloß geheizt und ein bisschen sauber gemacht.

Deshalb müssen die Gäste ihre Fines de Claire- oder Gillardeau-Austern unter alten Sensen und Milchkannen verzehren (oder den Bildern alter, selbstvergessener Bauerndörfer, die hier einmal standen), und die Kellner tragen Trachtenanzüge, wenn nicht gar Lederhosen.

Ich habe nichts gegen Spitzenrestaurants in den Bergen, siehe noch einmal oben. Ich gestatte es mir aber, mich darüber zu amüsieren, wie sehr sich Inhalt und Verpackung der Ware Spitzengastronomie im alpinen Kontext unterscheiden können.

Freilich lasse ich mich gern überraschen, zuletzt knapp sechzig Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt in Zug, einem Ortsteil von Lech am Arlberg. Dort steht ein Haus, in dem eine interessante Neudefinition von alpiner und gleichzeitig globalisierter Gastronomie abgeliefert wird.

Von außen sieht das Haus zeitvergessen, vielleicht sogar ein bisschen museumsdorfmäßig aus. Über dem Eingang steht: „Schualhus“. Hier, nur ein paar Meter von der gedrungenen Dorfkirche entfernt, war einmal die Dorfschule von Zug untergebracht. Das 65 Quadratmeter große Haus wurde schon 1780 erbaut und stand bis 1963 in Betrieb, als auf einem Stockwerk, über der Sennerei, acht Schulstufen gleichzeitig unterrichtet wurden.

Heute steigt man in den ersten Stock des Schualhus hinauf und sieht einen eleganten Messingtisch, der an drei Seiten die im Zentrum stehende Kochinsel umrahmt, an der die Köche des Schualhus abends ein vierzehngängiges Menü zubereiten. Weltgewandte Foodisten werden die Brauen heben und anmerken, dass sie so ein Hybrid aus Tisch und Bar schon einmal gesehen haben, und zwar auf der anderen Seite der Welt, in Brooklyn, New York.

Dort hat der Koch César Ramirez mit seinem Chef’s Table at Brooklyn Fare, dem ersten New Yorker Drei-Sterne-Restaurant außerhalb Manhattans, den Vorarlberger Hotelier Joschi Walch (Rote Wand) so beeindruckt, dass dieser kurzerhand beschloss, die Idee – 18 Menschen sitzen an einem Tisch und essen, was ihnen die vor ihren ­Augen arbeitenden Köche servieren – in die Alpen zu verlegen. Der erste Stock des ehemaligen Schulhauses erwies sich dann als geeigneter Ort dafür.

Das Spektakuläre an der Geschichte ist allerdings nicht allein der Rahmen, die zugegeben bis ins Detail akribisch durchgeführte Renovation der alten Schule. Spektakulär ist der Versuch, diese Bühne so zu bespielen, dass die Verbindung von Ort, Produkten und Gerichten einen konsistenten Zusammenhang ergeben. Auch wenn Küchenchef Manuel Grabner noch nicht in der Dreistern-Liga spielt. Seine Lust, aus Vorarlberger Produkten (Alpschwein, Wachtel, Rotauge, Saibling, Beeren, Berggemüse – für meinen Geschmack ein bisschen zu oft Aromen aus dem Hochwald) einfallsreich und undogmatisch zeitgemäße Speisen zusammenzusetzen, ist bemerkenswert: Dafür bedient sich die Equipe traditioneller Zubereitungsmethoden aus aller Welt (Fermentation, Verkohlungstechnik, Dämpfungsmethoden etc.), um die mehrheitlich regionalen Produkte optimal zur Geltung zu bringen.

Mein Highlight war die Zuger Almsaiblingsleber im weißen Mohnkleid. Überhaupt sind, gestattet mir den ­Exkurs, Forellenlebern eine echte Delikatesse. Sie verfügen nicht nur über eine samtige Konsistenz, sondern auch über ­einen unaufdringlichen Fischgeruch und einen ausgesprochen eleganten Geschmack. Das Aroma der Forelle wohnt ihrer Leber solid inne und mischt sich mit einem zarten Lebergeschmack, weit zurückhaltender und feiner strukturiert als etwa bei einer Leber vom Kalb oder gar vom Schwein.

Man kann so eine Leber einfach in brauner Butter braten und ein Glas Sauternes dazu trinken. Ich habe mir freilich bei Manuel Grabner das Rezept für seine Saiblingsleberpralinen besorgt. Schon die Geschichte, warum Manuel dieses Gericht entwickelt hat, ist gut genug: Er hatte keine Lust mehr, Gänse- oder ­Entenleber zu verkochen. Das Rezept ist umwerfend und einfach: eine Einführung ins gehobene Spezialistentum.

Zutaten: 250 g Saiblingslebern, gewässert, 300 g Butter, 2 Eidotter, 100 g Gala-Apfel gewürfelt, 250   ml Trockenbeerenauslese, Pfeffer, Piment, Zimt, gemörsert, Meersalz, Butter in einem kleinen Topf bräunen und dann kalt stellen. Die Apfelstücke mit der Trockenbeerenauslese in einen Topf geben und schwach köcheln lassen, bis die Trockenbeerenauslese komplett reduziert ist. Anschließend ebenfalls kalt stellen.
Wenn die Apfelstücke und die Butter Zimmertemperatur erreicht haben, gemeinsam mit der Leber und den Eidottern in einen Mixbehälter geben und auf höchster Stufe cremig schlagen. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken (weniger ist dabei mehr, der Geschmack der Fischleber ist zart und sollte nicht übertönt werden). Die Lebercreme durch ein feines Sieb drücken und in Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 3 cm füllen. Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken und im Dampfgarer bei 80 Grad acht Minuten lang dämpfen. Die Formen nach dem Dämpfen sofort in den Kühlschrank stellen, da die Leber sonst gerinnt.

Die erkalteten Leber-Halbkugeln zu ganzen Kugeln zusammensetzen und in gemahlenem Mohn wälzen. Dazu passt am besten frisches Fruchtmus.

PS: Wer jetzt nach Knödeln fragt, muss sich auf einen großen Umweg gefasst machen. Weil, ich hätte es nicht für möglich gehalten, die ulti­mativen Knödel, die in den Alpen her­gestellt werden, gibt es nicht auf der unsrigen Seite des Alpenhauptkamms, sondern in Südtirol, namentlich auf dem Ritten oberhalb von Bozen.
Roland Trettl hatte mich zum Patscheiderhof mitgenommen. Schon im Auto war ihm dauernd das Wasser im Mund zusammengelaufen, was ich für einen interessanten Fall von Autosuggestion gehalten hatte. Tatsache ist – und ich werde Trettl nie wieder einen Superlativ nicht abnehmen –, dass die Spinat-, Rote Rüben- und Kasknödel um eineinhalb Klassen besser sind als die besten Knödel, die ich bis dahin gegessen hatte.
Nicht um eine Klasse. Eineinhalb Klassen!

Wem das die paar Kilometer nach Bozen nicht wert ist, dem ist nicht zu helfen.
Amen.