Die Eleganz der Kalorien
Ausflug nach Dänemark: Wie sich die Verspieltheit Kopenhagens und die Deftigkeit des Landes miteinander aussöhnen.
Die Eleganz der Kalorien
Text von Christian Seiler Illustration: Markus Roost
Kopenhagen leuchtet, das meine ich erst einmal im übertragenen Sinn. Kopenhagens Restaurants sind mit nicht weniger als elf Sternen ausgezeichnet, das heißt, dass man hier besser essen kann als irgendwo sonst in Europa. Das gilt, falls man sich ein bisschen herausputzen will und auf skandinavisches Highend-Design steht und den Volten zu allem entschlossener Köche folgen möchte.
Ich probierte das zuerst bei "The Paul" im Kopenhagener Tivoli. "The Paul" ist ein im besten Sinne glamouröses Restaurant. Es liegt, wo Kopenhagen sich der permanenten Zerstreuung widmet, auf dem Gelände des berühmten Tivoli.
In der Mitte dieses Vergnügungsparks, der an seinen Rändern erstaunlich laut und zum Zentrum hin verblüffend still wird, steht ein runder Pavillon aus Glas, den der Architekt und Designer Poul Henningsen geplant und eingerichtet hat. Henningsen entwarf, kleine Erinnerungsstütze, unter anderem die berühmte Artischockenlampe, die seither als Synonym für die Eleganz und die technische Raffinesse des skandinavischen Designs gilt.
Die Artischockenlampe schmückt jeden der zahlreichen Second-Hand-Designläden in Kopenhagen, aber wer daraus den Schluss zieht, dass die filigrane Kupfer-Stahl-Konstruktion inzwischen leistbar geworden wäre, irrt: Das gute Stück kostet, je nach Größe, zwischen 5.000 und 7.000 Euro. In "The Paul" hängen zahlreiche "Artischocken". Das Lokal ist lang gestreckt. Durch die Glasfront schaut man auf einen künstlich angelegten See, an dessen Ufer ein Piratenschiff liegt. Tische, Stühle, Lampen, Geschirr: nichts, was nicht direkt aus dem Designkatalog stammt, und dennoch strahlt das Restaurant eine warme, eine einnehmende Atmosphäre aus.
Der Chef, Paul Cunningham, ein Engländer, der nach Stationen in London, wo er u. a. bei Marco Pierre White arbeitete, und Hongkong, wo er sich Kenntnisse der asiatischen und der internationalen Hotelküche erwarb, in Kopenhagen landete, kocht, wo der Saal hinter einer halbhohen Theke in die Küche übergeht. Ohne den Hals lang zu machen, schaut man einer ruhigen, gut gelaunten Equipe bei der Fabrikation außergewöhnlicher Teller zu.
Die Karte trägt den Titel "an evening chez us", das nimmt ganz gut vorweg, wie das folgende Degustationsmenü gemeint ist. Es liefert französische Klassiker, die von einer englischen Kreativitätsmaschine zertrümmert und neu zusammengesetzt wurden. ======= Das Ergebnis klingt dann etwa so: Zitronenoliven mit grünen Pfirsichen; in Essig eingelegter Rochenflügel; pochierter Hummer mit gesalzenen Früchten; Wachtelsalat, Kalbsbries und Trüffel; wilde Heidelbeeren mit Sorbet von der Zitronenverbene; Konfekt vom Grünen Tee und so weiter.
Großartig. Ich genoss das Essen sehr. Mich beeindruckte das gute Gefühl Pauls für die Melange hintergründiger Aromen und die Präsentation der perfekt dimensionierten Portionen auf wunderschönem, jedoch bunt gemischtem Porzellan von Royal Copenhagen. Geradezu überwältigt war ich von der Kompetenz des Personals – es gab keine Frage, auf die die junge Dänin, die unseren Tisch im Auge hatte, keine Antwort gewusst hätte, die Hand und Fuß hatte.
Wie treffsicher ihre Erklärungen waren, konnte ich nicht zuletzt daran ablesen, wie sie den Grünen Veltliner vom Weingut Kurt Angerer erklärte, der zu den neuen Kartoffeln mit Kräutern und Kaviar serviert wurde – ich würde mir wünschen, dass jeder Sommelier in den besseren Häusern Wiens einen so genauen Überblick über Geologie und Sortenstilistik von Weinen aus dem Kamptal, dem Kremstal und der Wachau auf der Platte hat. Zwischendurch plauderten wir ein bisschen. Die Brillanz der kulinarischen Darbietung hatte mich leutselig gemacht – und neugierig.
Zum Beispiel wollte ich wissen, welche Produkte, die "The Paul" in eine neue Form des Daseins befördert, vorzugsweise aus Dänemark kommen.
Die Antwort kam schnell und überrascht:
"Keine. Wieso?"
Jetzt war ich überrascht. Sind Spitzenrestaurants nicht in der Regel patriotische Anstalten? Stellen die Chefs nicht mit besonderer Inbrunst heraus, was im Umkreis von ein paar Kilometern wächst, atmet, erfunden wird?
Paul nicht.
"Wir können froh sein, dass Kopenhagen einen Hafen und einen großen Flughafen hat", sagte die Kellnerin.
"Und die dänische Küche?"
"Welche dänische Küche?"
"Geben Sie mir einen Tipp: Wo bekomme ich etwas typisch Dänisches zu essen?" Sie zögerte.
"Warten Sie einen Moment. Ich frag mal bei den Kollegen nach." Als sie zurückkam, hatte sie einen Zettel in der Hand, auf den ein paar Adressen gekritzelt waren.
"Hier könnt ihr’s probieren … ganz guter Schweinebraten … mögt ihr Schnaps?" Ich verneinte. Ich wollte nur wissen, ob sie denn eines der Lokale schon selbst einmal besucht hätte.
"Nein", antwortete sie, lauter als vielleicht notwendig, und dann fragte sie zurück: "Wieso denn?"
Ich war auf der Suche nach der wahren, nach der wahrhaftigen dänischen Küche also auf mich allein gestellt, und ich nahm die Herausforderung an.
Es war ein Vergnügen, quer durch Seeland zu fahren. Die Insel, in deren Hüfte Kopenhagen sich eingenistet hat, ist ein abwechslungsreiches Stück Land – wenn man 2.000 verschiedene Schattierungen der Farbe Grün als abwechslungsreich empfindet, so wie ich das tue. Hügel, Wälder, Weiden: Auf jeden Fall begriff ich sehr schnell, warum die Skandinavier ihre Häuser gern so bunt anmalen.
Ich wählte zuerst den Weg nach Norden. Ein Besuch in Dänemark ist sinnlos, wenn man nicht das Louisiana aufsucht, das schönste Museum, in dem ich mich je herumgetrieben habe.
Doch, die Formulierung ist schon korrekt: Das Louisiana ist so kunstfertig und geschmackvoll in die Uferlandschaft von Humlebæk hineingebaut, dass die ausgestellte, zeitgenössische Kunst nur ein Teil dessen ist, was erlebt werden will: Die bestechend klare Architektur des Baus erlaubt den permanenten Wechsel von drinnen nach draußen. Große Glasflächen geben tiefe Blicke auf den Öresund frei, die Meerzunge zwischen Dänemark und Südschweden.
Ich erfreute mich nach einem ausführlichen Rundgang durch die Ausstellung an einer gewaltigen Plastik von Richard Serra, die im Ufergelände hockt wie ein wildes Tier, dann überquerte ich den Rasen, um im "Louisiana"-Restaurant einen Bissen zu essen.
Das Restaurant ist von der seltenen Eleganz echten liberalen Großbürgertums. Klandestine Nischen und eine offene Feuerstelle sind in den hellen, nach allen Seiten geöffneten Raum versenkt, der Übergang zwischen innen und außen ist fließend.
= Ich trank ein Bier, das war eine gute Idee. Ich aß ein, war es ein Ragout? Ein Gulasch? Ich weiß nur noch, dass es bemitleidenswert schmeckte und mir fast die feierliche Stimmung verdorben hätte; doch das "Louisiana" verströmte Ruhe wie ein guter Yogalehrer. Ich saß eingemittet auf der Terrasse und zerbrach mir den Kopf darüber, wie viele wunderbare Plätze auf dieser Welt noch wunderbarer sein könnten, wenn statt eines Kochs, dem sein Beruf nicht gefällt, einer in der Küche stünde, der die Verantwortung des genius loci begreift.
Hier kommt der Schweizer ins Spiel. Der Schweizer ist ein strenger Mann, vor dem Architekten und Kunstzeichner stramm stehen, und er hat eine nachvollziehbare Liebe zu großen Fleischstücken. Der Schweizer ist ein so großer Optimist, dass sein Gottvertrauen schon das Fatale streift, sein Blick verdüstert sich nur angesichts des stets zu kleinen Backofens, in den er gerade eine groteske Flugente von sechs Kilo Rupfzustand schieben will – fragt ihn bitte selbst, wo er seine überdimensionalen Viecher herkriegt, ich weiß nichts von geheimen Quellen für Yak-Keulen und Ähnlichem …
Die Liebe des Schweizers zum Ganzen wird nur durch seine Liebe zum Speziellen übertroffen. Dass er die Schweiz verehrt, ist klar, das tut jeder seiner Landsleute, aber knapp dahinter kommt bereits Dänemark, vielleicht eine andere Interpretation eines eigenwilligen Kleinstaats mit dem starken Bedürfnis zur Selbstverwirklichung. Der Schweizer lud mich zur Synthese seiner Leidenschaften: Diese heißt Flaeskesteg. Flaeskesteg ist ein Schweinsbraten, der auf folgende Weise zubereitet wird:
1,5 kg Kotelettfleisch mit Schwarte Lorbeerblätter Salz, Pfeffer, Kümmel Die Schwarte mit einem scharfen Messer parallel einschneiden. Die Schnitte nur so tief setzen, dass das Fleisch nicht verletzt wird. Eine Platte mit ca. 2 cm Wasser füllen, den Braten mit der Schwarte nach unten in das Wasser legen und so zwei Stunden liegen lassen. Nur die Schwarte darf im Wasser liegen.
Kräftig Salz zwischen die Schwartenstreifen reiben. 3 Lorbeerblätter zwischen die Schwartenstreifen stecken. Den Braten leicht salzen und pfeffern, etwas Kümmel dazugeben. Den Braten auf den Rost setzen, etwas Wasser in die Rein geben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad, dann noch einmal 10 Minuten bei hoher Temperatur braten. Den Braten 15 Minuten ruhen lassen, ohne dabei die Schwarte abzudecken, damit sie knusprig bleibt. Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Ich schaute dem Schweizer ganz genau zu. Er rieb nicht "kräftig Salz" zwischen die Schwartenstreifen, er nahm Unmengen von Salz. Er erhöhte die Hitze am Schluss, wenn es darum geht, die Schwarte knusprig zu machen, nicht auf "hohe Temperatur", sondern auf "Inferno". Und er vergaß nicht, die wichtigste Handbewegung neben dem Schneiden der Schwarte zeitgerecht zu absolvieren: das Versenken der Aquavit-Flasche im Tiefkühlfach.
Außerdem kümmerte er sich um das passende Gemüse, da das Deftige des Bratens ein Gegengewicht brauche, wie er betonte. Er entschied sich traditionsgemäß für glasierte Erdäpfel: kleine, in der Schale gekochte Frühkartoffeln, die anschließend geschält und in einer großen Pfanne in geschmolzenem Zucker karamellisiert und gebräunt werden – man gönnt sich ja sonst nichts.
Der Abend verlief wunschgemäß. Wir probierten zuerst die süßen Kartoffeln, verzehrten mit großen Bissen das Fleisch und balgten uns dann um die Schwarte, die knusprig war und süchtig machte; den Konsum von so viel reinem Fett egalisierten wir mit dem Aquavit, einem kräftigen, durchsichtigen Kümmel. ======= Dann schmiedeten wir Pläne.
Jetzt waren wir in Dänemark.
Der Schweizer wies mir den Weg. Er führte mich von Berlin nach Rostock und zeigte mir auf einem Abstecher nach Neuruppin, dass die Serbische Bohnensuppe in den neuen Bundesländern unter dem Decknamen "Soljanka" eine Schattenexistenz führt.
Die Fähre trug uns von Rostock nach Gedser, auf dem Excelsiordeck gab es anständigen Lachs. Wir durchquerten Südseeland, nahmen Kurs auf Kopenhagen, wo wir die Sterne betrachteten.
Dann cruisten wir über Helsingør nach Hornbæk, fuhren weiter nach Westen, sahen, wie die Häuser an der Küste spärlicher wurden, wir verpflegten uns mit Fischfaschiertem am Hafen von Gilleleje und kriegten, weil wir so brav aufgegessen hatten, vom Budeninhaber eine Dose Bier gratis. Wir gingen am Strand spazieren, wo die Möwen ein Fest feierten, weil der Wind so pfiff, lagen in windgeschützten Kuhlen hinter den Dünen und beobachteten den Himmel dabei, wie er sich in Windeseile verfinsterte und genauso schnell wieder das volle, hysterische Blau annahm, das am Meer heimisch ist.
Wir tranken Bier. Der Schweizer bestand auf ein spezielles Tuborg, das nur in den Spar-Märkten der kleinen Orte zu bekommen war. Ich nahm, was ich kriegte. Es könnte ein Programm fürs Genießen in Dänemark sein, begann ich zu argwöhnen: nehmen, was man kriegt.
Ich muss es loswerden, denn es lag mir auf dem Magen: Es war schwierig genug, in der dänischen Provinz etwas zu kriegen, das zu bemerken sich lohnt. ======= Es waren dies:
Brötchen – leichtes, weißes Gebäck, das zum Frühstück auf dem großen flachen Grill beidseitig getoastet und anschließend mit gesalzener Butter und – Achtung – dünnen Schokoladeplättchen von Galle & Jessen belegt wurde. ======= Verschiedenste Milchprodukte, zum Beispiel Crème fraîche in vier verschiedenen Fettgraden.
Und Schwein natürlich, Schwein in jeder Größe, jeder Breite, jeder Schwartendicke.
Der Rest ist Schweigen, besonders die Gemüseregale.
Der Schweizer fand ein gut proportioniertes Haus mit Strohdach, das ganz in der Nähe des Strands von Tisvildeleje lag. Das Haus verströmte Ruhe, ich teilte seine Begeisterung. Aber als es den vierten Flaeskesteg am fünften Abend gab, entschloss ich mich, in die Großstadt zurückzukehren, um im Glanz der Sterne nach dem Ruhm der dänischen Küche zu suchen.
Noch nie hatte ich ein solches Feuerwerk der Eleganz und des – sagen wir es offen – Chichi erlebt. Die Sternehütten Kopenhagens sind großartig und innovativ, modern und glamourös, sie treiben das kulinarische Selbstverständnis mit Volldampf nach vorne – und du hast jederzeit das Gefühl, in Barcelona oder in Oslo, in London oder in San Francisco zu sein. Die dänische Erdung, die mir draußen am Land etwas zu heftig schien, ist in den Zelebrationsstätten Kopenhagens nicht vorhanden. Der einzige Faden, der "Noma" und "Geranium", "Formel B" und "Ensemble" mit dem Platz, wo sie stehen, verbindet, ist das skandinavische Design. Arne Jacobsen und Verner Panton sind für die dänische Hochküche mit Sicherheit wichtiger als die Erzeugnisse der heimischen Landwirtschaft.
Das passte mir nicht. Zwar mag ich schockgefrorenen Lobster mit angedeutetem Thai-Curry, doch irgendwann steht mir der Sinn nach den Segnungen des Einfachen.
Dabei holte ich mir blaue Flecken. Der Plan, der in Bologna, Lyon oder Wien prächtig funktioniert, indem man einfach ins nächste Wirtshaus rechter Hand geht und ausprobiert, was auf der Tageskarte steht, ist in Kopenhagen nicht zu empfehlen. Plötzlich tauchen brontosaurische Gerichte auf dem Tisch auf, von denen man dachte, dass sie längst ausgestorben wären. Durchgekochte Rindsschnitzel ersaufen in Mehlsauce, gatschige Kroketten lachen dich aus, Obst aus dem Glas feiert seine Auferstehung. Ich war knapp daran, demütig zurück nach Tisvildeleje zu fahren, wo der Schweizer bestimmt gerade damit beschäftigt war, Salz auf die Schwarte einer prächtigen Sau zu streuen, doch dann steckte mir der Kellner des "Geranium" die Adresse von Ida Davidsen zu, und das rückte mein verschobenes Bild von Kopenhagen wieder zurecht.
Notieren Sie:
Store Kongensgade 70
DK-1264 København K
Telefon: +45/3391/36 55
Machen Sie nicht denselben Fehler wie ich, unangemeldet bei Frau Davidsen auftauchen zu wollen, denn dann könnte es passieren, dass Sie eine Dreiviertelstunde draußen im Regen stehen. Vor dem Lokal warten immer zahlreiche Menschen in einer Schlange, nur die, die vorher angerufen haben, drängen sich an den Wartenden vorbei. Muss man mögen, wenn man selbst in der Schlange steht.
Doch sobald die Türen sich geöffnet haben, sobald der plötzlich saufreundliche Türsteher einen kleinen Tisch im Halbdunkel des Lokals mit den grünen Hängelampen frei gemacht hat, plötzlich geht dir das Licht auf, nach dem du dich die ganze Zeit gesehnt hast.
Ida Davidsen stand persönlich hinter der Buddel, auf der sich in Glasvitrinen die geschmierten Brote befanden, das legendenumwobene Smørrebrød.
Brote mit Shrimps, mit Lachs, Aal, Hummer, Hering, Kabeljau. Mit Beef Tatar, geräucherter Lammstelze, Schweinsbraten, Leberpastete, Zunge. Mit Eiern und geräuchertem Käse und dänischer Salami und Tomaten.
Der Anlass, zu dem diese Brote verschlungen werden, heißt Frokost, wörtlich übersetzt: Frühstück.
Ida Davidsen sagt: "Lass dir Zeit." Ich war beeindruckt und gierig. Was sie mir empfehle, fragte ich.
"Eines mit Fisch, eines mit Fleisch. Dann vielleicht noch einen Apfelkuchen." Ich reagiere gereizt.
Zwei Brote zum Mittagessen?
Nicht mit mir.
Ich bestellte Aal und Krabben, Zunge und Tatar.
Ida schnalzte mit der Zunge. Die Typen hinter der Buddel verstummten und musterten mich ungläubig.
Es wurde ein riesiger Spass. Ich kehrte an meinen Tisch zurück und fand dort das Bier vor, das ich mir gewünscht, aber nicht bestellt hatte.
Als das erste Brot mit Fisch kam, stand schon der Türsteher mit der Aquavit-Flasche da, er empfahl Aalborgs Jubiläumsschnaps (ich glaube, Aalborg feiert jedes Jahr seines Bestehens mit einer Jubiläumsedition, mehr konnte ich über das Jubiläum nicht herausfinden).
Das Brot war groß. Damit meine ich die Qualität des Aals, den wohligen Geschmack der Mayonnaise, aber auch die schiere Quadratur der bebauten Fläche.
Selten hatte ich mich so wohlgefühlt. Das schummrige Licht durchdrang die feuchte Wärme im Raum. Heiterkeit schwappte in Wellen von Tisch zu Tisch. Die Kellner mit den weißen Tüchern über dem Unterarm brachten auf großen Tabletts Nachschub an Brot und Getränken. Ida, die Chefin, verließ ihren Kommandostand hinter den Vitrinen keine Sekunde lang und befeuerte die prächtige Stimmung im Raum permanent mit einer witzigen Bemerkung hier und einem kleinen Kommando dort.
Noch ein Bier, dann kamen die Krabben. So hatte ich mir das Leben in Dänemark vorgestellt. Einen Berg frischer, glasiger Krabben auf dem Teller, die Ahnung von Kümmel in der Luft, ein Kellner, der dich selbstverständlich duzt.
Was für ein Fest. Ein kleines Land am Meer, erstklassige Fischgründe, liberale Gesellschaftsordnung, Gastfreundschaft von höheren Gnaden.
Als die Zunge serviert wurde, spürte ich zweierlei. Erstens, dass die Blicke des Personals unverhohlen auf mich gerichtet waren. Zweitens, dass das drängende Gefühl in meiner Leibesmitte nicht mehr vorhanden war.
Es gibt Momente im Leben eines Mannes, an denen man nicht mehr zurück kann. Ich verzehrte einen Hektar Brot mit Zunge. Ich verschlang einen Kubikmeter Tatar. Die schiere Menge an Bier und Kümmel, die ich brauchte, um die Köstlichkeiten hinunterzuspielen, habe ich zur Sicherheit vergessen.
Als ich Idas sarkastisch gemeinte Frage, ob ich nun noch ein Stück Apfelkuchen wünsche, mit "aber bitte mit Sahne" beantwortete, begann die Crew zu applaudieren.
Ida verließ zum ersten Mal den Kommandostand und kam zu mir an den Tisch. "Darf ich ein Foto von dir machen?" Seither hängt ein Bild von mir in Kopenhagen. Überschrift: "Highscore to date."