Erweiterter Grenzverkehr

Ja, wir Österreicher sind Globetrotter geworden. Im Urlaub überhaupt, aber auch was das Essen betrifft. Da reist man schon mal für ein Gourmet-Wochenende ins Baskenland, begibt sich auf die Spuren der nordischen Küche nach Kopenhagen oder verbringt eine Woche in ­Marrakesch, um neue marokkanische Spezialitäten zu entdecken. Alles gut. Doch wie schrieb schon der alte Goethe? „Wozu in die Ferne schweifen, sieh, das Gute liegt so nah.“

Beginnen wir in Slowenien – dort hat Ana Roš aus dem kleinen Dörfchen Kobarid nahe der italienischen Grenze Furore gemacht. Seit sie von „World’s 50 Best Restaurants“ zur besten Köchin der Welt gekürt worden ist, wird ihre Hiša Franko von Gourmet-Touristen aus der ganzen Welt überrannt. Sie alle wollen sich Anas Spezialitäten – von Kutteln mit Saubohnen bis Meeräsche mit Roten Rüben – nicht entgehen lassen. Doch Ana selbst ist leider nur noch selten da und meist auf kulinarischer Weltreise.

Aber macht nix, auch in Ljubljana, dem altösterreichischen Laibach, gibt es viel zu entdecken: touristisch die wirklich heimelige Altstadt am Ufer des Ljubljanica-Flusses bis rauf zur alten Burg und kulinarisch die Restaurants auf internationalem Niveau – mit dem Schwerpunkt auf Fisch und Krustentieren. Kaum zu glauben, dass der direkte Meerzugang Sloweniens gerade mal 46 Kilometer lang ist.

Gleich neben der sehenswerten Franziskanerkirche residiert die ­Gostilna As in der Fußgängerzone – draußen ein schöner Gastgarten und drinnen altmodisch-kitschige Gasthauszimmer, wo Patron „Pope“ Raspopovic am liebsten fern jeder Speisekarte seine Spezialitäten serviert: Carpaccio von Lachs oder Thunfisch, kurz angebratene Garnelen, einen mit Kräutern verfeinerten frischen Branzino aus der Adria. Und wen es nach Kohle­hydraten gelüstet, der bestellt dazwischen Pasta mit Meeresfrüchten. ­„Pope“ hat auch alle großen slowenischen Weingüter im Angebot und präsentiert gerne sein ganz persönliches Wine Tasting. Was man dabei wissen muss: Seine Liebe zu Orange-Weinen ist sehr ausgeprägt – wem die nicht so zusagen, der muss ihm das von allem Anfang an klarmachen.

Gemeinsam mit Paradeköchin Ana Roš hat „Pope“ auch ein Wirtshaus im Schloss Ljubljana aufgemacht, das Gostilna na gradu, in dem er auch Bohneneintopf und andere slowenische Spezialitäten serviert. Am besten nimmt man die Seilbahn auf den Burghügel und genießt den ­Ausblick auf die Altstadt. Gleich daneben, im Schützenturm der Burg, residiert das Strelec. Fünf Gänge um 50 Euro, da ist auch das berühmte Spanferkel und eine Schokoladen-Nachspeise für die Naschkatzen dabei.

Wer Lust auf Fine Dining hat, ist im JB von Janez Bratovž, in einem Jugendstil-Gebäude gleich ­gegenüber dem Hauptbahnhof, am besten aufgehoben. Einmal hat es Janez sogar auf die „World’s Best Restaurants“-Liste geschafft. Die Einrichtung ist ein bisschen altmodisch, aber die Küche präsentiert sich alles andere als verstaubt, sondern modern, manchmal auch gewagt. Fohlen-Carpaccio, Pistazien-Ravioli, Makrele aus der Adria, Lamm mit Polenta – alles hervorragend.

Aber auch für Geschäftsessen ist die Auswahl in Ljubljana größer, als man denken würde. Nummer eins für den gepflegten Lunch ist das Cubo mit köstlichem selbst gebackenen Brot und einer mediterranen Auswahl von Oktopus über Tuna bis zum Branzino in der Salzkruste. Das Maxim liegt zwar etwas unglücklich zwischen Tiefgarage und Supermarkt, drinnen ist’s aber modern und gemütlich zugleich, mit sehr moderaten Preisen speziell für den Lunch. Überhaupt laden die Lunch-Preise in Ljubljana zum Ausprobieren ein. Der jüngste und sehr populäre slowenische Chefkoch Bine Volcic kocht in seinem Monstera Bistro im Laibacher Kongresspark Fusion Cuisine mit slowenisch-skandinavischem Touch. Zu Mittag drei Gänge um 19 Euro, am Abend sieben Gänge um 50 Euro – da kann man die Kongress-Kantine links liegen lassen und die paar Schritte rüber ins Bistro machen …

Zwei Laibacher Gasthäuser muss man speziell ­erwähnen. Die Gostilna Krpan ist für alle Fischliebhaber ein Pflichtbesuch. Zwar etwas außerhalb, in einer unwirtlichen Gegend gelegen, aber in dieser Laibacher Institution werkt Inhaber Darko Simoncic noch selbst. „Bei mir gibt’s nur Seafood, das ich am selben Tag eingekauft habe!“, sagt er, während er eine Platte Sashimi von Scampi fertigstellt. Nur mit Öl und ein bisschen Zitrone – herrlich! Das Tataki vom Thunfisch wird am Tisch zubereitet und die ­frische Dorade grillt er ganz langsam über dem Holz von Weinstöcken. „Davon bekommt der Fisch ein ­besonderes Aroma!“, sagt er. Ja, stimmt.

Auch das Špajza, (auf Deutsch die Speisekammer) unterhalb der Burg ist ein Laibacher Traditionslokal mit schönem Gastgarten und altmodischer Wirtshaus-Dekoration. Der Bruder kauft auf dem Markt ein und die Schwester steht hinterm Herd. Das Špajza ist mehr auf Fleisch spezialisiert, von Rindersteaks bis zu Kalbsmedaillons, Kaninchen und – irgendwie haben die Laibacher offensichtlich ein Faible dafür – Fohlen-Carpaccio und Fohlen-Steak.

Eine Spezialität darf man sich natürlich in der slowenischen Hauptstadt nicht entgehen lassen. Die ­echte Klobasse oder Krainerwurst – die man sich trotz Protestgeschrei aus Österreich sogar von der EU schützen lassen hat. Und die beste dieser Spezies wird in einem kleinen Stehbuffet gegenüber der Nikolaus-Kirche serviert. Klobasarna heißt der erweiterte Würstelstand und man kann ihn nicht verfehlen: Vor dem Eingang ­baumelt eine dicke Klobasse …

Weiter in der Erkundung der ehemaligen k. u. k. Hauptstädte. In zwei Autostunden von Ljubljana, in zwei Autostunden von Graz ist die kroatische Hauptstadt Zagreb relativ leicht zu erreichen. Klar, die meisten Österreicher ­bevorzugen verständlicherweise Istrien oder die ­dalmatinische Küste. Trotzdem, auch Zagreb mit seiner ruhig-beschaulichen mittelalterlichen Oberstadt und seiner hektisch-geschäftigen ­mitteleuropäischen Unterstadt ist zumindest ein Wochenende wert. Zwar ist Ljubljana in puncto Kulinarik eindeutig voran, aber auch Zagreb holt auf.

Zu verdanken ist das einem Österreicher, dem Kärntner Gastronomen Christian Cabalier. Die Liebe hat ihn nach Zagreb verschlagen, wo er eines der besten Lokale ­Kroatiens aufgemacht hat. „Nirgendwo am Mittelmeer gibt es so guten Fisch wie in Kroatien!“, schwärmt er. Und er hat recht: Wunderbare Scampi aus der Kvarner-Bucht, nachhaltig gefangene Thunfische in einer Qualität, die in Japan ein Vermögen wert wäre, Petersfische, die tatsächlich aus dem Mittelmeer sind und nicht wie sonst üblich aus Marokko importiert wurden (die „kroatischen“ erkennt man übrigens daran, dass ihre Kiemen purpurrot und nicht braun sind) – nach Kroatien kommt man eben nicht nur zum Baden, sondern auch wegen der einmaligen Fischküche.

Die Liebe ist vorbei und Cabalier wieder zurück in seiner Kärntner Heimat. In Klagenfurt hat er die Kochwerkstatt am Markt eröffnet – zur Freude der Einheimischen und der Wörthersee-Touristen. Sein Zagreber Bistro Apetit City führt seine kroatische Ex-Frau und ist nach wie vor einer der Hotspots der Zagreber Innenstadt. Sein Sommelier und sein Souschef dagegen haben sich vor einem halben Jahr selbstständig gemacht und das Noel eröffnet – vom Start weg die Nummer eins in Zagreb. ­Menü und Weinbegleitung sind ganz im Sinne des Kärntner Lehrmeisters: Gnocchi mit Oktopus, Jakobsmuscheln mit Minze, für Fischliebhaber Steinbutt und Petersfisch, für Fleisch-Freunde das schwarze slawonische Schwein oder dalmatinisches Rind. Vier Gänge mit Weinbegleitung um 90 Euro, nicht billig, aber gut. Und fürs große Business-Dinner empfiehlt sich Noel’s Chef’s Table mit Blick auf die Küche – aber bitte rechtzeitig ­reservieren!

Die Nummer zwei in Zagreb ist seit kurzer Zeit wieder das Dubravkin Put am Rande der Stadt mit einem wunderschönen Gastgarten, das eine bewegte Vergangenheit hat. Gleich nach dem Zusammenbruch Jugosla­wiens eine Top-Adresse, dann jahrelang heruntergewirtschaftet, jetzt ­komplett renoviert und modernisiert. Und das Wichtigste: Die neue ­Köchin Priska Thuring hat die Menükarte entrümpelt, Fisch und Fleisch gibt es jetzt leicht und originell zubereitet – vom Tuna mit Senf, Honig und Dille bis zum Kalbsbraten mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen.

Noch zwei Tipps fürs Business-Dinner im Herzen von Zagreb: das V­inodol in einem gediegenen Gewölbekeller mit kroatischen Spezialitäten von der ­istrischen Minestrone mit Schweinefleisch und Schafkäse bis zum Zagreb-Steak, eine Art Cordon bleu mit einer Fülle aus Schinken, Käse und Kartoffeln. Weil wir gerade beim Steak sind: Die besten gibt’s bei Mano und Mano 2, wo sich kroatische Geschäftsleute zum Power Lunch treffen.

Wer aber wirklich kroatische Wirtshausatmosphäre genießen will, der muss etwas aus der Stadt rausfahren. Auf der anderen Seite der Save liegt die Konoba Ponistra, ein unscheinbares Wirtshaus mit der besten Fischsuppe der Stadt. Chef Krešimir lässt die Sardinen stundenlang im Sud köcheln, bevor er daraus seine Riblja juha (bitte auf Kroatisch bestellen, Englisch ist hier Fremdsprache) fertigstellt. Und anschließend ­einen ganzen Fisch vom Wagen aussuchen, der wird gegrillt und mit Kartoffeln und Mangold serviert. Ähnlich im Verborgen blüht das ­Korkyra am Rande der Innenstadt. Ein wackeliges ­Namensschild über der Tür, drinnen gemütliche Wirtshaus-Atmosphäre und den frischen Fisch vom Markt nebenan.

Der Geheimtipp am Schluss: Wirklich „­typisch kroatisch“ isst man im kleinen Restaurant Tac auf dem Vrhovec-Hügel im Norden der Stadt. Die Familie Miletic holt ihre Spezialitäten aus ganz Kroatien: Spargel, Öl und Trüffel aus Istrien, den Prosciutto und die Bratwürste aus Dalmatien und das Wild aus Slawonien. Wirtin Vesna fabriziert im Herbst großartige Marmeladen, die man zum Dessert samt einem selbst gemachten Weichsel­likör genießen kann. Und Gastgeber Tihomir erklärt den unbedarften Touristen die Geheimnisse der kroatischen Küche.

Eines gilt für beide ehemaligen k. u. k. Hauptstädte: Die Weinkultur Sloweniens und Kroatiens hat eine beeindruckende Entwicklung hinter sich. Es zahlt sich aus, die einheimischen Weine zu verkosten – vor allem die Weißweine in Slowenien und die Roten in Kroatien –, zu Preisen, die für einen Wachau-geprüften Österreicher ein wahres Schnäppchen darstellen. Da lohnt es sich, ein paar Flaschen ins Auto einzupacken und nach Hause mitzunehmen. Damit Ljubljana und Zagreb noch ein wenig nachklingen …

Restaurants

Noel
www.noel.hr

Apetit City
www.apetit.hr

Dubravkin Put
www.dubravkin-put.com

Vinodol
www.vinodol-zg.hr

Mano & Mano 2
www.mano.hr

Konoba Ponistra
Korkyra
www.korkyra.hr

Tac
www.restac.hr

Hotels

Esplanade Hotel Zagreb
www.esplanade.hr
Unbestritten das beste Hotel in der Stadt.

Palace Hotel Zagreb
www.palace.hr
Das älteste Hotel, frisch renoviert.

Sheraton
www.sheratonzagreb.com
Zentral und gut, für ­Geschäftsreisende.

Hotel President Pantovcak
www.president-zagreb.com
Schönes Boutique-Hotel mit Garten.

Hotel Jägerhorn
www.hotel-jagerhorn.hr
Gemütlich, familiär, gleich bei der Fußgängerzone.

LJUBLJANA

Restaurants

Gostilna As
www.gostilnaas.si

Gostilna na gradu
www.nagradu.si

Strelec
www.kavel-group.si

JB
www.jb-slo.com

Cubo
www.cubo-ljubljana.com

Maxim
www.maxi.si

Monstera Bistro
www.monsterabistro.si

Gostilna Krpan
www.gostilna-krpan.si

Spajza
www.spajza-restaurant.si

Klobasarna
www.klobasarna.si

Hotels

Vander Hotel
www.vanderhotel.com
Boutique-Hotel direkt in der Altstadt mit Swimmingpool auf dem Dach.

Antiq Palace Hotel
www.antiqpalace.com
Ein Small-Luxury-Hotel mit schönem Innenhof.

Grand Hotel Union
www.union-hotels.eu
Ganz zentral, das traditionelle Business-Hotel.

Radisson Blu
www.radissonblu.com
Das moderne Business-Hotel, etwas außerhalb.

Hotel Lev
www.union-hotels.eu
Günstig und trotzdem gut, nur zehn Minuten zu Fuß von der Innenstadt.