Landhaus Bacher

Wie das Coca-Cola-Logo seit Jahrzehnten immer wieder kleinen Änderungen unterworfen ist und trotzdem unverkennbar das Coca-Cola-Logo bleibt, bleibt auch das Landhaus Bacher, eine der stärksten Marken in der österreichischen Gastronomie, das Landhaus Bacher. Keine Frage, dass die Adepten des ewig Neuen das dann ein wenig langweilig finden, doch die Reservierungslisten geben Susanne und Thomas Dorfer recht. Eine Krise scheint dieses Haus nicht zu kennen, das sich nebstbei auch auf eine betuchte Klientel verlassen kann, die teilweise schon in zweiter oder dritter Generation der Familie die Treue hält. Wenn das schöne Landhaus dann auf den ersten Blick etwas unbeweglich wirkt, hat Thomas Dorfer ein feines Gespür für Trends, manchmal schafft er sie sogar selbst. Dass die Klassik im Kommen ist, hat er schon vor Jahren gewusst und sich um eine der besten Saucenküchen des Landes verdient gemacht. Ob Eierstich, Beurre blanc oder Chateaubriand (ganz toll die vegetarische Version mit Spargel), ob Lisls Kaviar-Ei oder ein gekonnt zubereitetes Bœuf bourguignon – hier bekommt man die Standards der großen Küche in einer Façon, wie sie nur ein großes, gut aufgestelltes Team zustande bringt. Wie ein guter Wein ist auch das Essen, das Dorfer auf die Teller bringt, fast perfekt balanciert, harmonisch, ohne jemals ins Beliebige abzugleiten. Zum Kaisergranat, der seit Jahren auf der Karte steht, lässt sich die Küche je nach Jahreszeit immer wieder neue Saucen und Aromen einfallen, zuletzt Jalapeño, Avocado und gegrillte Ananas, eine kleine Reise in die Karibik und nach Mexiko. Freude am Variieren auch bei der Entenstopfleber, zu deren cremigem Fett gebrannte Mandeln, Kletzencreme und angedörrte Mandarine wunderbare Begleiter abgeben. Wie dicht gewoben die Gerichte sind, die man im Landhaus bekommt, dafür steht die Essenz von gegrillten Herbstgemüsen mit Traunsee-Krebsen und eingelegten Herbstpilzen. Wer hier Gast ist, darf im Laufe der Mahlzeit einige der wichtigsten, aber nicht immer der populärsten Saucen der Kochgeschichte genießen. Imperial Kaviar toppt eine Kombination aus der dezent zwiebelaromatischen Sauce Soubise und Stekovics-Zwiebel-Royale mit gerösteten Haselnüssen. Dorfer liebt Haselnüsse, sie tauchen in den Menüs in stets neuen Zusammenstellungen auf. Zur Ente kommen glacierte Kaki und geschmorte Rotkrautblätter sowie eine Sauce bigarade, ein Klassiker auf Basis von Orangen, karamellisiertem Zucker und Essig. Schokoladendesserts gehören einfach dazu, vielschichtig komponiert, etwa die aus Hukambi-Schokolade und Tonkabohnen-Granola mit Passionsfrucht-Karamell, Bananenessig, einem kleinen Schokoladensoufflé und Madagaskar-Vanille-Eis. Das perfekt eingespielte Serviceteam unter der Leitung von Susanne Dorfer und Johanna Stiefelbauer tut das Seine, damit ein Mahl in Mautern nicht in formell-steifer, sondern in jovial-entspannter Atmosphäre verläuft. Zu allem gibt es die Spitzenweinkarte mit klar konservativer Ausrichtung. Mit gut gepolsterter Brieftasche kann man tief in Klaus Wagners Bordeaux-Vorräte eintauchen.