Rote Wand Chef’s Table

Joschi Walch hat sein Haus zum Gourmethotel umgewidmet, und in jedem Detail wie auch in allen Teilen des Hauses beweist er, dass das keine bloß einmal dahingesagte Ankündigung ist. Flagship der Roten Wand ist der Chef’s Table, ein Konzept nach großen internationalen Vorbildern, das zweifellos spannendste und beste Restaurant in Lech und damit in ganz Vorarlberg. Julian Stieger ist ein eher nachdenklicher Küchenchef, der die große Bühne eigentlich nicht sucht. Doch mit dem, was er sagt, und vor allem, wie er und sein Team kochen, muss er sich um die Aufmerksamkeit seiner Gäste keine Sorgen machen. Wie schon gewohnt, nimmt man zuerst im Erdgeschoß des mit viel Liebe restaurierten Schulhauses die kleinen Happen und den ersten Schluck Champagner zu sich, dann wirft man einen Blick auf die Zutaten des Hauptmenüs, die Frantzén-gleich roh und unzubereitet präsentiert werden. Ein kleiner Vortrag folgt, dann geht es in den ersten Stock und zum gemeinsamen Genuss des Menüs, zu dem die Gäste pünktlich zu erscheinen haben, was in der Natur eines Chef’s Table liegt. Dass sich Pünktlichkeit wie auch das Entrichten des Rechnungsbetrags im Vorhinein lohnt, wird den Gästen schon beim ersten Teller klar. Es folgen dann weitere, von denen kaum einer das Prädikat Sensationell unterschreitet. Der Saibling aus dem Zuger Teich, leicht geräuchert, mit Algen gewürzt und in einer sensationell guten Nage serviert, ist einer davon. Die Steckrübe, gehobelt, mit Ingwer-Custard gefüllt und wie eine Mille-feuille zubereitet, in einer Meerrettich-Beurre-blanc mit in Essig eingelegtem Holunder, ist ein anderer. Taube wird mit Koji eingerieben, gebraten, die Brust dann noch einmal mit Wacholder gegrillt. Der Aufwand ist beträchtlich, Hightech bleibt außen vor. Die Weinkarte ist mittlerweile beträchtlich im Umfang und wird den Gästen des Chef’s Table souverän präsentiert. Ein Essen mit liturgischem Charakter, aber ohne die Ernsthaftigkeit einer Messe. Eine der besten Adressen in Lech ist auch die Stuben genannte, ins Hotel integrierte Abteilung für Hotelgäste und für solche von aus-
wärts. Hier arbeitet ein motiviertes Team daran, dem Chef’s Table mit Krautfleckerl und Lammnüsschen ordentlich Konkurrenz zu machen.