Paris, nouvelle collection
Hochnäsige Kellner mit weißen Handschuhen, leicht angestaubte Speiseräume mit gläsernen Lustern, qualitativ hochwertige, aber doch etwas altmodische Küche: Dieses – übertriebene – Bild von der französischen Haute Cuisine haben nicht nur junge Leute. Auch unsereins im gesetzteren Alter fühlt sich einfach nicht mehr so wohl in diesen protzigen Gourmet-Palästen.
Paris, nouvelle collection
Text von Hans Mahr Fotos: beigestellt
Nachdem vor allem die Spanier und die in den USA tätigen Spitzenchefs nicht nur die Küche, sondern auch die Restaurantszene revolutioniert haben, sind nun auch unsere französischen Freunde aufgewacht. Sogar die "Grand Chefs", bisher oft blasiert über den Dingen stehend, haben erkannt, wie die Menschen im 21. Jahrhundert essen wollen: gut, aber unkompliziert, etwas freundlicher und flinker als bisher, mit einer modernen Küchenlinie, die sich von Urvater Escoffier schon sehr entfernt hat. Das Ergebnis: eine Welle von "nouveau bistros" in Paris, entweder wirklich neue oder traditionelle, die neu aufgemotzt wurden.
An der Spitze der Bewegung hat sich einmal mehr Alain Ducasse, der umtriebige Internationalist der französischen Gourmetszene, gesetzt. Bereits drei Bistros gehören ihm. Nummer eins war das "Bistro Aux Lyonnais", unweit vom Place Vendôme, das sich in der Zwischenzeit zu einem neuen revitalisierten Klassiker entwickelt hat: Lyoneser Küche von der Gänseleber bis zu Schweinsragout und einer erstklassigen Boudin.
Nummer zwei und drei folgten im vergangenen Jahr. Zuerst die Übernahme des traditionsreichen "Benoit", dem Lieblingswirtshaus von Wolfram Siebeck. Unweit des Centre Pompidou gibt’s Kalbskopf-Terrine, Eierspeis mit Trüffel und herrlich-einfache Steaks frites, die nach einem langen Museumsbesuch wieder Kraft verleihen. Schließlich das Fisch-Bistro "Rech". Auf der Karte stehen marinierte Dorade oder Sardine in Olivenöl, ein Petersfisch in einer leichten Senfsauce oder ein Kabeljau in Austernbutter – und das alles menüweise um 50 Euro. Wahrlich preisweit für Pariser Verhältnisse!
Pierre Gagnaire trimmte ebenfalls ein heruntergekommenes Fischlokal auf modern. Während sein Stammhaus etwas unter Fadesse leidet, herrscht im Bistro "Gaya" das pralle kreative Leben mit Austernsuppe und Apfelessig, Makrelenterrine in Weißwein, Steinbutt mit Thymian, Fish & Chips mit Steinpilzen usw.
Alain Senderens hat sein "Lucas Carton" trotz Höchstwertungen einfach zugesperrt und stattdessen ein modernes Bistro hingesetzt, wo es sechs Gänge um 100 Euro gibt. Darunter neue Kreationen wie Lachsravioli mit Pistou und Wasabi, Foie gras in einer chinesischen Suppe oder den Kalbskopf mit Langustinen und Parmigiano.
Weitere Chefs auf dem Bistro-Trip: Guy Martin vom 3-Stern-Restaurant "Le Grand Véfour" hat ein ultracooles Bistro-Restaurant im 6. Arrondissement eröffnet. Das "Sensing" ist très chic und zu Mittag eine Okkasion: 55 Euro für eine sensationelle Fasanensuppe und einem Normandie-Rindfleisch mit Risotto und Trompetenpilzen. Hélène Darroz wiederum, die wunderbare 2-Stern-Köchin aus dem Südwesten verwandelte einen Weinkeller aus dem 13. Jahrhundert in ein szeniges Lokal. Das "Toustem" (heißt in ihrem Heimatdialekt "immer") liegt gleich in der Nähe der Notre Dame und wird im Moment vom Publikum regelrecht überlaufen. Paprikaravioli, Schnecken im Briochemantel, Tandoori-Milchlamm oder Rosmarinhendl aus Landes sind den Andrang wert.
Ebenfalls in der Nähe der Seine ist "Ze Kitchen Galerie" seit fünf Jahren eine Säule der modernen französischen Bistro-Küche, die hier mit asiatischen Einsprengseln aufgepeppt wird. Besonders zu empfehlen: die Suppen (Karottensuppe mit Langustinen oder die Schneckensuppe mit Kren und Petersilie) und ein herrliches zartes Milchferkel mit Thaigewürzen sowie als Nachspeise das Wasabi- und Weiße-Schokolade-Eis mit grünem Tee.
Wenn wir schon bei den Bistro-Vorreitern sind: Im "Le Comptoir du Relais" von Yves Camdeborde in Saint-Germain wird einfache und preiswerte Wirtshauskost vom Feinsten serviert. Ähnlich im "L’Ami Louis" beim Place de la Republique, wo’s riesige Portionen von Foie gras, Beef Tatar oder Daube de Bœuf gibt. Zu Mittag muss man sich allerdings anstellen, um einen Platz im überfüllten Speiseraum zu bekommen.
Zum Schluss zwei "Geheimtipps": Im "Le Chateaubriand" im 11. Arrondissement kreiert der junge Baske Inaki Aizpitarte eine wahrhaft innovative Cuisine, die er selbst "Vagabundenküche" nennt. Er mixt alles mit allem – es schmeckt trotzdem fantastisch: Austern auf pürierten brasilianischen Beeren, das Beef Tatar kommt bei ihm mit Erdnüssen und einer scharfen vietnamesischen Sauce, der Tuna im Rote-Rüben-Schaum und der Lammrücken mit Lakritze. Einfach ausprobieren!
Wer’s so richtig exklusiv haben will: Im "Spring" kocht der 30-jährige Amerikaner Daniel Rose viermal die Woche für maximal sechzehn Leute. Keine Speisekarte, keine Auswahl, nur die Allergien darf man freundlicherweise angeben – 50 Euro kostet das 4-Gang-Menü, das sich der Chef für den Abend ausgedacht hat. Ob Erdäpfelsuppe mit Schnecken, ob Ente mit Karottenpüree oder ein Orangensalat mit Basilikum und Meersalz – alles zeugt vom großen Talent des Amis in Paris, bei dem es zeitgerecht zu reservieren heißt.
Die Zeiten der traditionellen Grande Cuisine in Frankreich sind noch lange nicht vorbei. Aber ehrlich: Ist es nicht schön, dass selbst im konservativen Frankreich essen heutzutage auch Spaß machen kann?
Adressen
Toustem
12, Rue de l’Hotel Colbert,
75005 Paris
Tel.: +33/1/42 22 00 11
www.helenedarroze.com
Sensing
19, Rue Bréa, 75006 Paris
Tel.: +33/1/43 27 08 80
www.restaurantsensing.com
Senderens
9, Pl. de la Madeleine, 75008 Paris
Tel.: +33/1/42 65 22 90
www.senderens.fr
Ze Kitchen Galerie
4, Rue des Grands Augustins,
75006 Paris
Tel.: +33/1/44 32 00 32
www.zekitchengalerie.fr
Gaya Rive Gauche
44, Rue du Bac
Tel.: +33/1/45 44 73 73
Rech
62, Av. des Ternes, 17. Arr.
Tel.: +33/1/45 72 29 47
www.rech.fr
Aux Lyonnais
32, Rue St-Marc, 75002 Paris
Tel.: +33/1/42 96 65 04
Benoit
Hotel de Ville
20, Rue St-Martin
Tel.: +33/1/42 72 25 76
Le Grand Véfour
Palais Royal
17, Rue de Beaujolais
(Palais Royal-Musée du Louvre)
Tel.: +33/1/42 96 56 27
www.grand-vefour.com
Le Comptoir du Relais
Im Hotel Relais Saint-Germain
9, Carrefour de l’Odéon
Tel.: +33/1/44 27 07 97
www.hotel-paris-relais-saint-germain.com
L’Ami Louis
84, Rue de Varenne, 7. Arr.
Tel.: +33/1/47 05 09 06
www.alain-passard.com
Le Chateaubriand
129, Av. Parmentier, 11. Arr.
Tel.: +33/1/43 57 45 95
Spring
28, Rue de la Tour d’Auvergne,
75009 Paris
Tel.: +33/1/45 96 05 72
www.springparis.blogspot.com