Wie Salz auf meinem Steak 2018/2)

Grillsaison ist nämlich wieder. Und zunehmend werden nicht nur technisches Equipment und gereiftes Fleisch alter Tiere spezieller Rassen als lukrativer Markt erkannt, sondern auch Gewürzmischungen, um dem Grillgut eine geschmackliche Dimension jenseits von Salz und Pfeffer zu verabreichen.

Was bringt man mit, wenn man bei entfernten Bekannten zum Grillen eingeladen ist? Eine Flasche Wein hatte man schon die vergangenen zwanzig Jahre zu jeder Gelegenheit mitgenommen, das könnte ein bisschen unkreativ wirken; ein neues hippes Craft Beer vielleicht? Riskant, womöglich eine Gluten-Unverträglichkeit, hat ja heute fast jeder. Oder einen schönen Käse? Na ja, nur weil man selbst zu den wenigen Menschen gehört, die sich darüber freuen, wenn man ihnen ein kleines Päckchen mit möglichst stinkendem, amorphem Inhalt schenkt, ist die Wahrscheinlichkeit doch relativ gering, dass jemand, den man nicht so gut kennt, auch dieser geheimen Bruderschaft angehört; könnte also als Affront gewertet werden. Ah, ein Grillkochbuch! Andererseits: ein Grillkochbuch zum Grillen mitzunehmen, wirkt vielleicht so, wie wenn man dem Golf-Partner die 2016 aktualisierte Fassung des Golf-Regulativs von 1754 mitbringt; könnte uncharmant rüberkommen.

Die Lösung lautet: eine Grillgewürzmischung, ein Grillgewürzmischungssalz, ein Grillgewürzmischungssalz, zusammengestellt von einer prominenten kulinarischen Persönlichkeit, oder noch besser, ein Grillgewürzmischungssalz, das eine prominente kulinarische Persönlichkeit aus besonderen, raren, unerwarteten und hochwertigen Salzen, Gewürzen, Kräutern und Essenzen zusammengestellt hat. Anders lässt es sich wohl nicht erklären, dass die Supermarkt- und Feinkostladenregale meterweise und mehrstöckig gut gefüllt sind mit einer längst nicht mehr zu überblickenden Vielzahl an mehr oder weniger komplexen, kreativen und zweckoptimierten Fertigmischungen von Salz, Pfeffer und noch ein bisschen mehr. Die Labels, Bezeichnungen und optischen Aufmachungen dieser Mischungen sind mitunter grell und bunt, sie scheinen zu rufen: „Kauf mich und bring mich deinen entfernten Bekannten, die du kaum kennst, zum gemeinsamen Grillen mit, da kann nichts schiefgehen.“ Die Preise gehen angesichts der Tatsache, dass die Mischungen doch zu 50 bis 90 % aus Salz bestehen, gerne mal ins Astronomische; und überhaupt das Beste: Diese Grillgewürzsalzmischungen halten ein paar Jahre, wenn man sie also mal irgendwo hinten in einem Küchenschrank vergisst, werden sie nicht hin, fangen nicht zu riechen an, werden nicht von den Motten gefressen. Es spricht also sehr viel für das Grillgewürzsalz.

Und es liegt somit auf der Hand, dass Restaurants Gewürzmischungen und Gewürzsalze als kleines Give-away produzieren: ein nettes kleines, nicht allzu teuer herzustellendes Souvenir, das einem vielleicht eine angenehme geschmackliche Erfahrung in einem schönen Haus ins Gedächtnis ruft, wenn man das spezielle Salz zu Hause übers Spiegelei bröselt; mit dem man bei Freunden (oder anlässlich eines Grillabends mit entfernten Bekannten) ein bisschen angeben kann, wenn man bekannt gibt, dass die Ripperln mit dem Salz von Küchenchef XY gewürzt wurden; oder das auch ungeöffnet letztlich dazu dient, einem den Namen des Kochs, der Köchin, des Restaurants in Erinnerung zu rufen, wenn das Gläschen mit dem Salz mit den bunten Punkterln da ein paar Jahre am Küchenregal steht, ein Erinnerungs-Anker, ein Trigger.

Sohyi Kim ist zwar auch eine prominente Köchin, bei ihr haben die Salze aber eine andere Funktion als nur die der Marken-Positionierung in der heimischen Küche. Bis 2005 habe sie Salz kaum verwendet, erzählt die Meisterköchin, und eigentlich nur mit Sojasauce und Gewürzen gearbeitet. Stellte dann aber doch fest, dass die dunkle, fermentierte und zweifellos aromaintensivierende Sauce aus Sojabohnen, Weizen, Salz und ein bisschen Wein Gerichte mit feineren Aromen sehr dominieren kann. Und begann daher, mit Salzen zu experimentieren. Die Grundidee ist immer jene der fünf chinesischen Elemente und deren Temperatur-Zuordnung, erklärt Kim. Fleisch, zum Beispiel, gilt nach der chinesischen Ernährungslehre als eher warm, um Harmonie herzustellen, wird es ­daher mit kühlenden, ausgleichenden Elementen gewürzt. Fisch indes gilt gemeinhin als kühler und kann also mit wärmeren, „aufgeladenen“ Aromen gewürzt werden. Wobei Sohyi Kim natürlich klar ist, dass ein Gewürzsalz keine Wunder vollbringen kann, „in erster Linie ist es Salz“, und zwar eines, das nicht zum Kochen oder Garen gedacht ist, sondern zum Würzen des fertig gegarten Gemüses, Fischs oder Fleischs: Die Geschmacksexplosion beim Zerbrechen der Salzkristalle, der dadurch ausgelöste Speichelfluss, die wiederum so gesteigerte Wahrnehmung der ätherischen Öle der Gewürze, so funktioniert ein Kim-Salz. An die 70 verschiedene Salz­mischungen hat Sohyi Kim in den vergangenen 13 Jahren schon komponiert, alles eigenhändig gewogen, vermischt, in Gläschen gefüllt und etikettiert, 40 davon befinden sich nach wie vor im Programm. „Wir arbeiten mit kleinen Chargen und haben immer noch großen Spaß beim Mischen und Füllen“, sagt Kim.

Dass alle Gewürz-Abfüller bei der Zusammenstellung ihrer Gewürzsalze nach der chinesischen Lehre der fünf
Elemente vorgehen, muss allerdings bezweifelt werden, es scheinen da andere Prinzipien den Vorrang zu haben. Eine sehr Erfolg versprechende Methode ist zum Beispiel der Punkt „Frische“, und die kann man auch bei vorverpackten Gewürzmischungen mit mindestens zweijähriger Haltbarkeitsdauer dramatisch steigern, indem man die Gewürze in Einweg­mühlen verpackt. Das kostet zwar mehr Geld, macht rein optisch nur mäßig Freude und ist vor allem Freunden und Freundinnen gepflegter Mahlwerke ein Graus, allerdings behalten extrem grob geschrotete Gewürze natürlich sehr viel mehr aromatische Öle als solche, die zu feinem Staub vermahlen wurden und als solche über Jahre hinweg ausrauchen. Frisch vermahlen – auch mit einem minderwertigen Mahlwerk – geben solche Gewürzsalze dann durchaus ein eindrucksvolles Aromenspektrum von sich, wie beim Test vor allem beim Steakgewürz des deutschen Herstellers Easy Gourmet deutlich wurde.

Ein anderer Punkt ist die Frage der Verhältnisse, und zwar sowohl jenes zwischen Salz und Gewürzen als auch jenes Anzahl und Anteile der einzelnen Gewürze betreffend. Beim Salzgehalt traten bei unserem Test zwei verschiedene Kategorien von Gewürzsalzen in Erscheinung, und zwar solche mit einem Salzanteil von etwa 90 % und solche, bei denen sich Salz und Gewürze etwa ebenbürtig zeigten. Das sind natürlich völlig unterschiedliche Würzerlebnisse, die hochprozentigen erweisen sich eher als Salz mit kleinem aromatischen Nebeneffekt, durchaus auch zur Würzung vor dem Garen geeignet, wohingegen die salzmäßig gering dosierten Mischungen einen ganz anderen Gewürz-Druck aufbauen. Die überzeugendsten Exemplare unserer Verkostung zählten allesamt zur zweiten Kategorie.

Sehr viel weniger eindeutig wird es indes, wenn man sich die Anzahl der verschiedenen Gewürze ansieht: Da kann eine Mischung aus Pfeffer, Rosmarin und Rosenblättern oder aus Rosmarin und Zitronenschale schon der Schlüssel zum Glück sein, andererseits erzeugen auch orchestrale Mischungen von bis zu 13 verschiedenen Pfeffern, Aromaten, Kräutern und Gewürzen ein Aromaspektrum, das einen beeindruckt zurücklässt. Dann wiederum können einen Gewürzsalze mit nur zwei oder drei Gewürzen, die aber offenbar mehr aus Marketinggründen als aus geschmacklicher Balance gewählt wurden, frustriert zurücklassen, wie uns das beim Wasabi-Sesam-Salz widerfuhr. Und dass mehr nicht automatisch mehr ist, zeigte nicht zuletzt die „Super Oma“ des Wiesenbronner Erzeugers Gewürzglück, bei der es immerhin 15 Zutaten nicht schafften,
einen angenehmen Geschmack zu generieren.

Ein weiterer Weg zum Erfolg zeichnet sich bei Grillgewürzmischungen relativ deutlich ab, ein einfacher Trick, und zwar die Zugabe von Zitronenzeste (lobenswert), Zitronen-Auszug (geht so) oder Zitronensäure (weniger erfreulich). Zitrone macht glücklich, sie vermittelt den Eindruck von Frische und Fruchtigkeit, was in unseren Urmenschen-Hirnen Zustimmung, Appetit und Befriedigung auslöst. Bei Fischen und Meeresfrüchten wirkt ein bisschen Zitrone in der Gewürzmischung Wunder, und auch bei Steak, Kotelett oder Huhn vermittelt das Aroma der Zitrusfrucht meistens ein unbemerktes Gefühl der Leichtigkeit und Bekömmlichkeit. „Mit Zitrone kann jeder“, sagt Nathalie Pernstich von Babette’s, kleiner Trick, große Wirkung; bei einigen der verkosteten Gewürzsalze offen deklariert, bei anderen eher im Kleingedruckten versteckt.

Ganz ähnlich verhält es sich mit Zucker, der – in dezenter Dosierung – im Rahmen komplexer Gewürzmischungen einerseits eine Aromabereicherung, einen interessanten Kontrast zu Schärfe und Säure und immer eine Steigerung des Geschmacksvolumens darstellt. Andererseits beim Einsatz vor dem Braten oder Grillen in der Hitze karamellisieren kann, was natürlich auch Attraktivität erzeugt und somit dazu führt, dass die Verwendung von Melasse-Rohrzucker bei sogenannten Steak- oder BBQ-Gewürzen stark zunimmt. Zucker sei bei Gewürzen aber nicht nur ein einfacher Trick, um zu gefallen, ­erklärt Nathalie Pernstich, „er ist schon irgendwie super“. Vor allem scharfen Gewürzen verleihe er einen speziellen Dreh und runde Aromen gut ab. Normaler raffinierter Zucker bringe in Mischungen allerdings gar nichts, das müsse schon ein rauchiger, dunkler Zucker sein, erklärt die Gewürzfachfrau.

Und schließlich gilt für Gewürzsalze das Gleiche wie für alle anderen Lebens- und Genussmittel auch: Das Auge würzt mit. Optische Aspekte können auf unterschiedliche Art und Weise eingesetzt werden, sei es in Form der ikonographischen grünen Dose von Ingo Hollands Altem Gewürzamt, bei deren Anblick man automatisch das Gefühl hat, hochwertig zu würzen, weil das Vertrauen in die Marke so groß ist; oder in Form von auffälliger, poppiger Gestaltung, wie bei der deutschen Marke Gewürzglück der Fall, deren ungewöhnliches und frisches Design sicher dabei hilft, die Aufmerksamkeit des Kunden auf sich zu lenken. Oder aber die Gewürzmischer verwöhnen das Auge und sorgen für Neugier, indem man in Gefäßen aus Glas wunderschöne große Stücke grob geschroteter, farbenprächtiger Gewürze, getrocknete Blütenblätter, getrocknete Kräuter und pittoreske Salzkristalle erkennen kann.

„Wenn eine Mischung besonders schön geworden ist, fülle ich sie auch lieber in Säckchen mit zumindest einem Sichtfenster“, meint Pernstich. Wobei Licht an und für sich ja des Gewürzes Feind ist, bei Gewürzsalzen sei das aber egal, so Pernstich, da sei die Konservierung ohnehin gegeben. Ist es ein Hingucker, hat man ja auch schon irgendwie gewonnen – je besser uns ein Gewürz gefällt, desto besser schmeckt es uns auch (ein Grund, warum es die grandiose indische Gewürzmischung Vadouvan, bestehend aus fermentierten Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Kräutern, in heimischen Gewürzregalen immer ein bisschen schwer haben wird, die bunte Pfeffermischung dafür seit den 80er-Jahren nicht mehr verschwinden will …).

Was angesichts der irrwitzigen Menge an Gewürzmischungen, Gewürzsalzen und Gewürzsalzmischungen allerdings nicht vergessen werden sollte: Nur weil es plötzlich so viele davon gibt, wird ein Steak am Grill oder eine Languste am Rost auch nicht umso besser, je mehr man sie würzt.

Mäßigung ist allen Grillglücks Anfang.

Gewürzmischungen, und da speziell Gewürzsalze, sind der große Renner im Gewürzregal. Klar, schließlich handelt es sich um ein Convenience-Produkt mit hohem Bequemlichkeitsfaktor, man bestreut das Steak, das Kotelett, die Garnelen mit einem Gewürz, das „US-Style“, „für echte Kerle“ oder „Poivres Rares“ heißt, und muss sich keine Gedanken mehr darüber machen, ob das Kurkuma vielleicht schon etwas unfrisch und der Kreuzkümmel wieder mal aus ist. Da ist schon alles drin, und Salz außerdem, also drauf damit und ab auf den Grill.

Unter der Unmenge an angebotenen Gewürzsalzen wählten wir konkret solche aus, deren Verpackung entweder explizit den Hinweis „für Fisch“ oder „für Fleisch“ auswies, vom Hersteller bei Nachfrage dafür empfohlen wurde oder bei dem wir uns einfach dachten, dass das passen müsste. Außerdem wählten wir Salze aus, die mehr als nur eine Gewürzzutat enthalten, weshalb die zahlreichen Chili- und Zitronen-Salze hier nicht der Prüfung unterzogen wurden. Unter der Vielzahl der Anbieter wählten wir klassische Gewürzkontore aus Deutschland, Frankreich und Österreich, kleine Designer-Gewürzmischer aus Österreich, Deutschland und Frankreich, Gewürzmischungen zweier heimischer Küchenchefinnen, das eine oder andere Gewürzsalz eines hippen Szene-Gewürzhändlers aus Deutschland und manuell zusammengestellte Mischungen einer Wiener Gewürz-Manufaktur. Um die Fischgewürze (blind) zu beurteilen, wählten wir den Heilbutt der Firma Aibler aufgrund seines festen Fleisches und seines zarten Aromas, das den Gewürzen eine gute Bühne bieten sollte. Als Basis für die Fleisch-Gewürzsalze wählten wir Koteletts vom Waldviertler Schwein, die von der Fleischerei Ringl perfekt fassoniert wurden. Verkostet wurde von Karin Schnegdar, Kronenzeitung, Dagmar Gross, Weinmarketing-Fachfrau und Diplom-Sommelière, Aroma-Versteher und Star-Koch Konstantin Filippou sowie A la Carte-Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner und Autor Florian Holzer. Die Verkostung fand im Restaurant O boufés statt.

1
Ingo Holland BBQ Fisch 8,5
Ingo Holland ist der König der Gewürzmischer, die grünen Dosen aus dem Alten Gewürzamt aus Klingenberg am Main gelten als Garantie für echtes und gutes Aroma. Die Mischung, die der Gewürzmeister hier für gegrillte Fische und Meeresfrüchte (beziehungsweise solche aus dem Smoker) zusammenstellte, enthält unter anderem Tomatenflocken, Fenchelsaat, Ingwer, Stern­anis, Zitronengras, drei verschiedene Pfeffer sowie getrocknete Kräuter. „Knusprig, orientalisch, fernöstlich, tolle Mischung“, „viel Stängel und Blattwerk auf der Zunge, da tut sich was“, „Lebkuchen, scharf, süß, exotisch, fruchtig, nicht zu viel Salz, sehr schön“, „vielfältig, mediterran, feine Zitrusnoten, harmonischer Salzgehalt, sehr stimmig“, „Zitrus-Ton, sehr gut für Hummer, Langusten, Krustentiere“, „leichte Schärfe, zitronig, five spices, Zimt, Muskat“.
(ca. 50 % Salz) 200 g um € 14,90 bei Sussitz
www.sussitz.eu

2
Babette’s,
Rosen-Gewürzsalz 8,1
Diese Kombination aus Salz, Pfeffer, Rosmarin und Rosenblättern wurde von der Autorin Margot Van Assche kreiert und von Nathalie Pernstichs Gewürz-Manufaktur in 1150 Wien umgesetzt. Die Mischung gewinnt nicht nur durch ihre spektakuläre Optik (getrocknete Blütenblätter!) und ihren fantastischen Duft, sie funktioniert auch am Fisch hervorragend: „Blüten, extrem schöne Kombination, komplex und absolute Aufwertung des Fisch­aromas, tolles Gewürz“, „sehr subtil im Salzgehalt, fein“, „­mediterran-orientalischer Mix, Rosmarin mit schöner Schärfe“, „Blüten, sehr angenehm, ausgewogen“, „universell, mild, Blüten­aromen, Salz gut eingebunden“.
(ca. 50 % Salz) 60 g um € 12,90 bei Babette’s
www.babettes.at

3
Easy Gourmet Steak 8
Die Firma aus Wiesbaden ging eher als Außenseiter an den Start, weder macht die Gewürzmühle optisch besonders viel her (die Jury sah sie allerdings nicht), noch wirkt die Mischung – Salz, Chili, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, gerösteter Knoblauch, Knoblauch, Koriander, Senfkörner, Ingwer – besonders außergewöhnlich. Und dann wurde sie auch noch auf Kotelette statt auf Steak probiert. Funktionierte aber trotzdem sehr gut, vor allem, weil die frische Mahlung ein anderes Ergebnis liefert als vorgemahlene Gewürze. „Chili sehr gut definiert, zitronig frisch, sehr komplex, mit dem Schweinefleisch ein ,perfect match‘“, „puristisch, Chilifrucht gut ­definiert, stimmige Schärfe, zitroniger Touch, animierend“, „Chili, Frucht, frisch, ausbalanciert, Salz gut ausgewogen, angenehme Schärfe“, „fruchtig, Salz sehr harmonisch“, „fruchtig bis scharf, angenehm, tut dem Fleisch gut“.
51 g um € 8,29 bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at

4
Kim Seafood-Gewürzsalz 7,5
Sohyi Kim, die koreanisch-japanisch-österreichische Fusionsmeisterin, arbeitet schon lange an Gewürz- und Gewürzsalzmischungen. Dieses gelang ihr besonders gut, ­eine Mischung aus Meersalz, Knoblauch, Fenchel, Koriander, Garnelenpulver, Schnittlauch, Seetang, Zitronenpulver, Pfeffer, Chili und Gewürznelken. „Sieht schon sehr hübsch aus, viele Blättchen, ­Stängel, Stücke, große Salzkristalle, orientalisch, nordafrikanisch, ­attraktiv“, „tiefe Aromatik, Knoblauch, Nelken, orientalischer Touch, prägnant, spannend“, „sensorisch und optisch toll, Chilifäden und Salzkristalle, dezent einzusetzen“, „sehr gut, sehr ausgewogen, top!“, „tolle Textur, Fenchelsamen, Chili, Kräuter – vielschichtig, Salz gut ­eingebunden“.
90 g um € 10,– im Kim kocht-Shop
www.sohyikim.com

5
Ingo Holland BBQ Beef 6,9
Die Beef-Version von Ingo Hollands BBQ-Mischung, diesmal mit Salz, schwarzem Pfeffer, Zwiebeln, langem Pfeffer, Knoblauch, Piment, Koriander, Räuchersalz, Zucker, Nelken, grünem Pfeffer und Chili. „Hochkomplexe Mischung, Salz extrem gut eingebunden, echtes Gewürz, erinnert allerdings ein bisschen an Weihnachten“, „zimtig, pfeffrig, süßlich, witzig und sehr hochwertig anmutend, „Szechuan-Style, orientalisch, sehr intensiv, super für dunkles Fleisch“, „Zimt, Nelken, sehr gut“, „weihnachtliche Aromen, nuancenreich, interessant“.
(ca. 50 % Salz) 200 g um € 14,90 bei Sussitz
www.sussitz.eu

5
Sel fin de Camargue, Romarin & Citron 6,9
Französisch, biologisch, aus der ­Camargue und dann auch noch sehr hübsch in einer altmodisch anmutenden Blechdose verpackt. Die Mischung ist nicht allzu kompliziert – Salz, Rosmarin, Zitronenschale und -saft –, die Wirkung am gebratenen oder gegrillten Fisch aber erstaunlich. „Exotisch, ­zitronig, tiefgründige Kräuteraromen, passt auch zu aromatischem Fisch“, „feinkörnig, Zitrus, prägnanter Salzgehalt“, „­intensiv, salzig, exotisch, Curry-­Anklänge, gut balanciert“, „Zitrus, passt auch zu Lachs“, „grobkörnig, ­salzig, Zitrusschale, vielschichtig, ­harmoniert gut mit dem Fisch“.
(78 % Salz) 125 g um € 11,90 bei Selection Neubauer,
www.selection-neubauer.at

6
Kim Fleischgewürz 6,8
Sohyi Kims Gewürzmischung für ­gegrilltes und gebratenes Fleisch (­außer Lamm!) besteht neben Meersalz aus Szechuanpfeffer, koreanischem ­Sansho-Pfeffer, schwarzem Kümmel, Fenchelsamen, Kardamom, Chili, Chipotle und den fünf chinesischen Gewürzen. Viel, aber nicht zu viel: „­salzig, nordafrikanisch, tolle, komplexe Mischung, wirkt sehr hochwertig“, „grobkörniges Salz, Frische, orientalisch“, „salzig, fruchtige Frische, angenehme Schärfe“, „gute Konsistenz, knusprig, frisch, zwar sehr salzig, aber vielseitig“.
80 g um € 7,– im Kim kocht-Shop
www.sohyikim.com

6
Johanna Maier Fisch-Gewürzsalz 6,8
Johanna Maier, die Grande Dame der Pongauer Spitzengastronomie, die Grande Dame der Gewürzmischungen. Schon früh erkannte sie das Markt-Potenzial von Gewürzen, schon früh kooperierte sie mit einer Supermarktkette und erreicht somit ein breites Publikum. Für ihr Fisch-Gewürzsalz werden drei Pfeffersorten, Rosa Beeren, getrocknete Kräuter und Zitrusaroma vermischt. „Grüne Kräuter, mild, schöne Optik, passt zu Fisch und Fleisch gleicher­maßen“, „getrocknete Petersilie und schwarzer Pfeffer, harmonisch und hochwertig“, „Wiese!, viel Gewürz, ­wenig Salz, sehr natürlich“, „Wiesenkräuter, sehr stimmig“, „getrocknete Petersilie, mild, leichte Schärfe“.
(55 % Salz) 50 g um 3,99 bei Spar Gourmet
www.spar.at

7
Miriam Eva Kebe Salz Nr. 1 6,2
In der Berliner Lebensmittelmanufaktur von Miriam Eva Kebe mischt man portugiesisches Meersalz mit Zitronenschale, Thymian und Veilchenblüten. „Schöne Harmonie aus Salz und Gewürz, lustig, mediterran, sinnvoll“, „schöne Würze, breites Aromaspektrum, etwas zu salzig“, „mediterran, fast ein ­bisschen fruchtig, schönes Salz“, „­angenehm, aber nicht harmonisch“, „starkes Salz, Kräuter und Gewürze gehen etwas unter“.
90 g um €10,98 bei Merkur Hoher Markt
www.merkurmarkt.at

8
Ingo Holland Poivres Rares 6,1
Ein Pfeffersalz. Holland mischt mediterranes Meersalz hier mit schwarzem, langem und Kubebenpfeffer: „wilde Mischung, nicht uninteressant, auf Spareribs sicher top, Grillgewürz“, „Spuren von Neugewürz, Salzgehalt harmonisch, leicht süßliche Anmutung“, „orientalischer Einschlag, dezent salzig, sicher auch am Grillhendl super“, „toll am Grill“, „orientalisch und mediterran ­zugleich, vielseitig einsetzbar“.
(ca. 90 % Salz) 200 g um 10,90 bei Sussitz
www.sussitz.eu

9
Kotányi, Kräuter Provencal 4,4
Eine klassische Mischung des klassischen österreichischen Gewürz-Versorgers: jodiertes Meersalz mit Rosmarin, Thymian, Paprika, Petersilie, Kurkuma, Bockshornklee, Basilikum, Bohnenkraut und Estragon in einer Gewürzmühle. „Provençal, Klassiker, wie früher“, „Klassiker, erinnert etwas an frühere Glutamat-Mischungen, moderates Salz“, „80er-Jahre in die Jetztzeit transportiert, sauber, aber unspektakulär“, „getrocknete Kräuter, bleibt am Fleisch ein Fremdkörper“.
33 g um € 6,29 bei Meinl am ­Graben
www.meinlamgraben.at

10
Spiceworld BBQ for Champions Salzwasserfisch-Gewürzsalz 4
Der Gewürz-Multi aus Salzburg mischt für sein Salzwasserfisch-Gewürzsalz Meersalz, Pfeffer, Rohrohrzucker, Zitronenschale, Nori, Zitronengras, Kurkuma und Zitronensäure. „Zitronig, röstig, knusprig“, „unharmonische Schärfe“, „komplexe Mischung, interessante Verbindung von sauer, süß und scharf“.
100 g um 7,98 bei Spiceworld
www.spiceworld.at

11
Gewürzglück Echter Kerl 3,9
Der deutsche Gewürzmischer setzt auf prägnante Verpackung und markante Namen, auch bei dieser Mischung geht man ungewöhnliche Wege: schwarzes Meersalz, Pfeffer, Senfkörner, bunter Pfeffer, Zwiebel, Jalapeño, Tomaten, Orangenschale, Schabzigerklee und natürlich etwas Rohrzucker. Viel Inhalt, aber „­etwas mild, trocken, nicht sehr harmonisch, die Senfkörner geben aber Witz“, „orientalischer Touch, aber hauptsächlich schwarzer Pfeffer, nicht ganz gelungen“, „­geschroteter Pfeffer mit Curry und Sellerie-Salz, zu viele Aromen, unharmonisch“, „zu viel Pfeffer“.
60 g um € 5,49 bei Merkur Hoher Markt
www.merkurmarkt.at

12
Easy Gourmet, Sea Salt & Seaweed 3,3
Meersalz mit ein bisschen Rotalge, Ringelblume, Kornblume und getrockneten Kräutern in der ­Einweg-Mühle: „indifferent, viele Komponenten, sehr salzig“, „tendenziell salzig, Kräuter kaum definierbar“, „salzig, nicht raffiniert, trägt zum Fischaroma nichts bei“, „versalzen, Curry-Anklänge“.
(89 % Salz) 78 g um € 8,29 bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at

13
Quai Sud, Wasabi Sesame Noir 3,2
In seiner Glasphiole mit Korkverschluss und französischem Titel verspricht dieses Salz durchaus viel, bei näherer Betrachtung ist allerdings kein echter Wasabi drin, sondern künstlicher. Die Sesamkörner sind echt.
„Unspektakulär, außer Salz nicht viel da“, „Christkindlmarkt“, „kaum aromatischer Mehrwert“, „eindimensional“.
50 g um € 6,99 bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at

14
Johanna Maier, Fleisch-Gewürzsalz 2,9
Johanna Maiers Fleisch-Mischung kam bei der Jury nicht ganz so gut an wie das Fisch-Äquivalent: Steinsalz mit Rosa Beeren, weißem Pfeffer, ­Koriander, Estragon, Piment, Kümmel, Lorbeer, Myrte und Nelken – klingt interessant, war aber „von Rosa Pfeffer und Koriander völlig dominiert“, „rosa Pfeffer, Salz dafür harmonisch“, „schmeckt wie bunte Pfeffermischung, dominiert das Fleisch“, „zu viel rosa Pfeffer“, „vordergründig“.
(40 % Salz) 80 g um € 3,99 bei Spar Gourmet
www.spar.at

15
Terre Exotique, Fleur de Sel aux 5 saveurs Créoles 2,7
Das Gewürzsalz unseres oftmaligen Verkostungssiegers aus Rochecorbon an der Loire klingt vielversprechend: Fleur de Sel und Rosa Beeren, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Kaffirlimette aus der Plantage Ifaty auf Madagaskar, leider aber „indifferentes Kräutersalz“, „pikant, sehr salzig, ­rustikal“, „langweilig“, „eindimensional, salzig“.
90 g um € 8,90 bei Selection Neubauer,
www.selection-neubauer.at

16
Sonnentor, Blüten-Zaubersalz 2,1
Der Tee- und Kräuterspezialist aus dem Waldviertel mischt auch Gewürz- und Kräutersalze, darunter dieses mit Basilikum, Oregano, Sonnenblumen- und Kornblumen-Blüten, Malvenblüten und Rosenblättern. Allerdings: „neutral, einfach Salz“, „Salz mit sehr feinen Heu-Noten“, „unspektakulär“, „salzig“, „eindimensional“.
(91 % Salz) 120 g um € 3,29 bei Sonnentor
www.sonnentor.com

17
Ingo Holland Bouillabaisse-Gewürzsalz 2
Auch der Meister kann mal daneben hauen. Beziehungsweise ist diese Mischung aus Luisenhaller Tiefensalz, Tomatenflocken, rosenscharfem Paprika, Knoblauch, Petersil, Sternanis, Fenchelsaat, Safran und Thymian vielleicht doch für etwas anderes geeignet als gerade gedämpften und gebratenen Fisch, wie angegeben: „indifferent, langweilig, kein aromatisches Geschmacksmerkmal“, „Hendlgewürz mit Knoblauch und Paprika“, „Grillhendlgewürz, unspannend“.
(ca. 90 % Salz) 200 g um € 12,90 bei Sussitz
www.sussitz.eu

18
Babette’s, Frittensalz 1,8
Dieses Salz wurde von ­Nathalie Pernstich in Ko-opera­tion mit dem auf Steaks spezialisierten Restaurant ­Livingstone entwickelt – und zwar, wie der Name schon sagt, für Pommes frites. Wir probierten es auf Anraten der Gewürz-Doyenne dennoch am Kotelett: „knusprig, salzig, Paprika und Knoblauch“, „Suppenwürze“, „crunchy, Salz, Knoblauch“, „intensiv, Knoblauch und Paprika“.
(90 % Salz) 80 g um € 9,80 bei Babette’s
www.babettes.at

19
Spiceworld US BBQ-Salz 1,5
Dieses Salz ist nicht unbedingt ein Kompliment an die USA. Es besteht in erster ­Linie aus Salz mit Raucharomen, Zucker und Gewürzmehlen, die man im weitesten Sinne als Geschmacksverstärker zusammenfassen könnte. „Maggi“, „geräuchertes Maggi mit Pfeffer“.
140 g um € 8,98 bei Spiceworld
www.spiceworld.at

20
Sonnentor Grillgewürzsalz 1
Das Grillgewürz des Waldviertler Bioanbieters besteht aus Kristallsalz, Knoblauch, Paprika edelsüß, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Pfeffer, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel. „Fleischmarinade wie im Supermarkt“, „Paprika, Salz und Suppenwürfel“, „sehr herkömmlich“, „Grilltasse“.
(48 % Salz) 100 g um € 2,29 bei Sonnentor
www.sonnentor.com

21
Gewürzglück Super Oma 0,8
Den letzten Platz machte die fraglos hübsch aufgemachte Gewürzmischung Super Oma, in der so ziemlich alle Gewürze enthalten sind, die man beim Kauf einer Einbauküche als Set mitbekommt. „Wie Suppenwürze, bringt weder Fisch noch Fleisch aromatisch weiter“, „Hühnersuppen-Aromat“, „Maggi“, „gewöhnlich“.
60 g um € 5,49 bei Merkur Hoher Markt
www.merkurmarkt.at