Kohldampf

In der kalten Jahreszeit schickt Richard Rauch gerne einen Happen aus der Küche, mit dem er ordentlich Eindruck schindet: In der Mitte des Tisches platziert der steirische Spitzenkoch einen mächtigen Stamm, der einen guten halben Meter misst und mit breitschultrigen Blättern und leuchtend grünen Kugeln übersät ist. „Ich habe etwa zwanzig Gäste gefragt, ob sie wissen, wie Kohlsprossen wachsen und keiner hatte eine Antwort darauf. Da wollte ich ein bisschen Bildungsarbeit leisten.“

In den Strunk der imposanten Kohlsprossenpflanze ritzt die Küchenmannschaft auf unterschiedlichen Ebenen einen tiefen Schnitt und steckt Furnierplättchen hinein, auf denen je eine Fake-Kohlsprosse thront. Dazu wird die Kohlsprosse zerlegt, die äußeren Blätter werden kurz blanchiert und mit einer weichen Füllung aus Entenconfit, geschmorter Hühnerkeule und Aromen wie Berberitze, Sanddorn und getrockneten Preiselbeeren wieder originalgetreu zusammengesetzt und mit Entenconsommé-Gelee an den Tisch serviert. Wirkung zeigt auch eine andere Präsentation des vollständigen Kohlsprossenstamms: Mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Fenchel und Anis wird er im Ganzen in Schweinsbratensaft ­geschmort und am Blech vor dem Gast tranchiert. „Kohlsprossen, Bratlfett und bitter eingelegter Hopfen – mehr braucht es nicht.“ Zugestellt wird das bizarre Gewächs von Christa Wonisch-Flucher aus Straden, die die frisch geerntete Ware in den frühen Morgenstunden in feuchte Tücher einschlägt und bis spätestens acht Uhr vor der Tür der Geschwister-Rauch-Küche (vulgo Steira Wirt) in Trautmannsdorf abliefert. „Wir bestellen immer kleine Mengen, weil wir durch die kurze Distanz zu ihr den Luxus genießen, bei Bedarf am selben Tag ein weiteres Mal Ware zu bekommen.“

Wonisch-Flucher zählt zu den Jungen Wilden Gemüsebauern in der Steiermark, die den elterlichen Betrieb weiterführen wollen, sich ständig untereinander austauschen, wissbegierig sind und neue Wege in Sachen Anbauweise und Produkte einschlagen. „Das ist ein unglaublicher Vorteil für uns Spitzenköche, weil wir eine enge Zusammenarbeit pflegen, Christa immer wieder neue Gemüsesorten aufspürt, testweise anbaut und bei ­Erfolg in Menge für uns produziert“, so Rauch. Was von den Eltern als ein Betrieb mit Melonenanbau für Supermärkte begann, hat Christa ­Wonisch-Flucher in Etappen erfolgreich umgestellt: Spezialisiert hat sie sich auf eine Gemüsevielfalt, die im Umkreis von vierzig Kilometer ausgeliefert wird. Zu ihren Kunden zählen die Hotellerie, Spitzenköche wie Richard Rauch, Harald Irka sowie Hans Peter Fink; aber auch der Endkunde profitiert von ihrer ­Gemüsevielfalt. Einkaufen kann man entweder im Hofladen oder in der Selbstbedienungshütte des Gemüsebauernhofs, die selbst in der kalten Jahreszeit von 6 bis 22 Uhr geöffnet ist und an der Bundesstraße B66 bei der Abzweigung Tieschen/Laasen steht. ­Derzeit ­findet man dort etwa orange-, weiß- und gelbfleischige Süßkartoffeln, Asiasalate, ­Topinambur, über zehn verschiedene Kohlsorten sowie eingekochte ­Delikatessen der Jungen Wilden Gemüsebauern.

Dass sich im Winter eine lukrative Nische ergeben kann, hat sich für Wonisch-Flucher durch die Zusammenarbeit mit den Köchen und deren Wünsche erschlossen („Pak Choi hat Richard Rauch angeregt“). Das milde Klima der Südoststeiermark trägt seinen Teil dazu bei, dass die Vollblutlandwirtin sich auch dem Winteranbau verschrieben hat. „Wir können eigentlich jeden Tag ernten – die Tage mit Schnee, der liegen bleibt, lassen sich an einer Hand abzählen. Ich bin außerdem kein Fan von Einlagerung – frisch geerntet schmeckt das Gemüse einfach besser.“ Chinakohl, der zu den Sensibelchen der Kohlgewächse zählt und Minusgrade nicht gut verträgt, erntet die 31-Jährige, solange es die Witterung zulässt, frisch. „Wir ­lagern maximal ein paar Kisten davon ein – und dann ist er eben aus.“ Spezialisiert hat sich Wonisch-Flucher auf Roten Chinakohl, der in seiner Farbgebung leuchtendes Lila durch die Blattschichten zieht, ein milderes Aroma als der weiße Chinakohl besitzt und zu den Favoriten von Richard Rauch zählt: „Er wartet schon jedes Jahr auf die Ernte.“ Fix auf der Bestellliste sind aber auch der großblättrige, sich an seinen Blattenden kräuselnde Grünkohl in Rot und Grün, Cima di Rapa (Stängelkohl), Spitzkraut, Wirsing, Kohlsprossen und Tatsoi, der auch als Rosetten-Pak-Choi bekannt ist, kleinblättrig und ­rosettenförmig wächst, kleine dunkelgrüne Blätter besitzt und mehrmals im Jahr in unterschiedlichen Wachstumsstadien geerntet werden kann.

Eingesetzt werden die Pflänzchen der Kohlgewächse bei ihr erst im Spätsommer bzw. Herbst, „weil wir die Felder einerseits für das Sommergemüse brauchen und es andererseits in unserer Region oft noch zu heiß ist, sodass wir zu viel Ungezieferbefall hätten“. In Kauf nehmen muss die steirische Land­wirtin dafür, dass einzelne Kohlsorten in kleinerem Stadium geerntet werden müssen, da sie den Frostvormittagen nicht mehr standhalten würden.

Während in der Südoststeiermark die Haupterntezeit der Winterkulturen im Spätherbst bis Winter beginnt, bekommt Robert Brodnjak in Großmugl im Weinviertel mit seinem raueren Klima schon früher kalte Füße. Die Felder des Gemüsegurus sind übersät mit erntereifer Kohlvielfalt, die bis Februar in Etappen geerntet wird: Violett, Phosphorfarben, Weiß, Rot und Grün sind die Farben des bunten Pflanzenteppichs, der auf mehrere Flächen aufgeteilt in der kargen Winterlandschaft aufblitzt. An die zwanzig verschiedene Kohlsorten zählt der Ganzjahreslandwirt. Neben seinen eigenen Feldern bewirtschaftet er auch Äcker für das vegetarische Wiener Restaurant Tian und betreibt Anbauversuche für die Arche Noah. Zu seinen Lieblingen unter den Kohlgewächsen zählt nach wie vor das zart wachsende Ziergewächs Federkohl, das in strahlendem Weiß und sattem Lila federartig in alle Richtungen ragt und auch von der Spitzengastronomie in rauen Mengen bestellt wird. Zum Sortiment des Autodidakten zählen aber auch der Schwarzkohl Nero di Toscana, die rosenartig wachsende und farbwechselnde Sorte Crane und Kohlsprossen, die er exklusiv für das Restaurant Mraz & Sohn in Murmelgröße erntet. Feinstarbeit, die eine große Portion Geduld abverlangt und zeitintensiv ist, wenn die Bestellmenge fünf Kilogramm beträgt. Der Aufwand lohnt sich: „Sie sind extrem gut, sehr mild, knackig, dicht in der Konsistenz und süß.“ 200 Stück vom violetten Spitzkraut hat Brodnjak verkauft, bevor es überhaupt geerntet wurde (Heinz Reitbauer vom Steirereck hat es fürs Gansl-essen reserviert); Roter Grünkohl, durch dessen imposant große Blätter sich leuchtend rote Adern ziehen, wurde vom Restaurant Tian geordert. Ebenfalls der rote Brokkoli Rosalind, der, dem gewöhnlichen Brokkoli entsprechend, dicht und kompakt wächst. „Lässt man ihn aber weiterwachsen, öffnet er sich und bildet lauter kleine Röschen“, schwärmt Brodnjak über seine essbaren Landschaften. In der Pipeline hat der rastlose Mikrofarmer auch vier neue Kohltypen: Kai-lan mit grün-bläulichem Blattwerk, den ­aufblühenden Brokkoli Kari Fioretto, Tatsai, dessen kleine Knöllchen ­geschmacklich in Richtung Kohlsprossen gehen, aber auch feine Senföle besitzen, und Bao Sin. Er ähnelt Chinakohl, ist aber kleiner und gedrun­gener, wächst verschnörkelt in sich zusammen und ist bisher in Europa nicht erhältlich. Gelingt der Feldversuch, kann man sich zu dem erwarte-ten Erntezeitpunkt zwischen Jänner und Februar nächsten Jahres bei Brodnjaks Verkaufsstand am Karmelitermarkt darum anstellen.

Philip Rachinger geht es puristisch an. Der Spitzenkoch aus dem Mühlviertel verlässt sich auf Ware aus dem nahe gelegenen Eferdinger Becken und verarbeitet in den Wintermonaten am liebsten Weißkohl, Wirsing und Grünkohl. Für Letzteren gilt: Sobald der erste Morgenfrost einsetzt, beginnt auch in der experimentellen Mühltalhof-Küche die Saison – „das ist das Ernte-Kriterium für unseren Bauern, dann stimmen für ihn Struktur und Aroma.“ Kombiniert wird Rachingers ausgewiesener Lieblingskohl („ich mag die feine Struktur, das Krausige, den super Biss und den Geschmack“), von dem er pro Saison an die 150 Köpfe bestellt, etwa mit Ei und Algenbutter. Er lässt den Grünkohl in einem Dashisud ziehen, wodurch er seine tiefgrüne Farbe ­potenziert und ein perfektes Algenimitat ergibt, das der Koch im Anschluss knusprig frittiert und mit in Rotwein pochiertem Ei, in dessen Dotterkern er schwarzes Kohleöl infundiert, als vegetarischen Oktopus-Gang serviert. In frittiertem Zustand schickt er Grünkohl im Winter auch als Happen zum Gast: Auf den Chip reibt er dazu geeisten Ziegenkäse („so viel, dass der Chip ganz weiß wird und man den ersten Schnee damit assoziiert“) und platziert frittierte Flechten darauf. Bei Grünkohl sprüht auch Jürgen Vigne vom Salzburger Restaurant Pfefferschiff vor Ideen: Als vegetarischer Gang fällt ihm spontan ein Blumenstrauß aus Kohlgewächsen ein; oder eine Ableitung einer zusammengeklappten Calzone-Pizza, für die er statt dem Teig mit Grünkohlblättern hantiert und sie mit Shiitake-Pilzen und Miso-Mayonnaise füllt. In die asiatische Richtung geht es auch, wenn er zu ­rohem Kohlrabi greift, um den Teig von Dim Sum täuschend echt zu imitieren, für das Innenleben Chinakohl-Kimchi wählt und das Gericht mit Rotkraut­salat, Dashisud, Miso-Mayonnaise und Grünkohl finalisiert.

Vorbehalte der Gäste in Bezug auf die Verträglichkeit lässt der Spitzenkoch nicht gelten: „Obwohl wir viel mit Kohlgemüse arbeiten, kann man sich in unserer Liga darauf verlassen, dass wir es dezent einsetzen und keine unangenehmen Folgeerscheinungen auftreten. Außerdem ist dieses Gemüse unheimlich gesund – gerade der Grünkohl ist reich an Folsäure und im Winter ein Muss.“ In dieselbe Kerbe schlägt Kochkollege Vitus Winkler von der Nobelherberge Sonnhof im Salzburger Pongau. In seinem Fine-Dining-Restaurant darf das Produkt Kohl in der kalten Jahreszeit nicht fehlen. „Ich freue mich schon richtig darauf, wenn es wieder Kohl gibt. Der Gast will ja auch wissen, was die Natur und die Jahreszeit gerade hergeben – außerdem braucht’s der Körper.“ Der Salzburger Spitzenkoch bezieht seine Ware von der Nationalpark-Gärtnerei in Stuhlfelden: Romanesco, Roter Grünkohl und Karfiol werden in der Wintersaison regelmäßig geliefert. Spezielle Produkte wie violetten Karfiol importiert der Betrieb aus Norditalien. Überrascht wird der Gast bei Winkler nicht nur mit neuen Geschmäckern und Texturen, er spielt am Teller auch gerne mit Farben: etwa durch getrocknetes, pulverisiertes Rotkraut, das er über pochiertes Ei streut und es damit blau einfärbt. Beim Übergießen mit einem mit Apfelessig versetzten Kohlsud wechselt das Ei seine Farbe, und es ergeben sich darauf Silhouetten in Purpurrot. Bevorzugt hantiert wird in Winklers Restaurantküche mit Wildem Brokkoli – etwa knusprig gebraten zu Fisch und Wild sowie vegetarisch mit geräuchertem Pinzgauer Schottenkäse – oder auch mit dem Roten Grünkohl Redbor F1, der einen festen, intensiv lila gefärbten Strunk und palmen­artig abstehende, leicht gekrauste Blätter besitzt, deren Rotfärbung mit sinkenden Temperaturen immer mehr in ein intensives Rotviolett übergeht. Zehn Kilogramm Kohl verarbeitet Winkler in den Wintermonaten pro Woche, vornehmlich roh, gebraten oder fermentiert.

Kohlsprossen, mit denen er nicht die beste Kindheitserinnerung verbindet („diesen muffigen Geschmack habe ich gehasst“), setzt er wie sein steirischer Kollege Richard Rauch dekonstruiert auf den Teller. Winkler röstet die einzelnen Blätter und mixt sie im Anschluss mit Gemüsefond, Schlagobers und Zwiebeln, bindet die Creme mit Algentextur, glaciert die Kugeln mit Kohlsaft und legt ein paar à la minute blanchierte Kohlsprossenblätter darüber. Das Ergebnis ist eine cremig-weiche Kohl­sprosse mit Röstaromen, subtiler Kohlnote und einer Blätterhülle mit entsprechendem Biss. Vitus Winkler gibt sogar das Versprechen ab: „Es schmeckt besser als das Original.“

Geschwister Rauch vulgo Steira Wirt
Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at

Mühltalhof
Unternberg 6, 4120 Unternberg
Tel.: 07282/62 58
www.muehltalhof.at

Pfefferschiff
Söllheim 3, 5300 Hallwang/Salzburg
Tel.: 0662/66 12 42
www.pfefferschiff.at

Gold-Egg: Stundenei – Kohlraritäten – Falsche Federn – Mädesüß

Vitus Winkler, Vitus Cooking, Sonnhof, St. Veit im Pongau

Für 4 Personen

Fermentierter Blumen- & Grünkohl
2 l Wasser
40 g unjodiertes Bergsalz
1 EL guter Apfelessig
2 Handvoll Roter Grünkohl
„Redbor F1“
1 Kopf Lila Blumenkohl (Karfiol)
Fermentationswerkzeug: 2 x 1½-l-Einmachglas, Beschwerer, Stofftuch,
Gummiring, Handschuhe

Karfiolcreme
1 EL Ingwer, fein würfelig geschnitten
1 TL Knoblauch, fein würfelig geschnitten
70 g geschälte Zwiebel, in 1 cm dicke Würfel geschnitten
Sonnenblumenöl
125 ml Weißwein (leicht, säurebetont)
¼ l Milch
125 ml Schlagobers
500 g weißer Blumenkohl, in kleine Röschen geschnitten
echter Vanillezucker
1 Zitrone, Saft und Abrieb
Salz, Pfeffer
50 g Crème fraîche
25 g kalte Butterwürfel

Redbor-F1-Tee
2 EL Zucker
250 ml Rotkohlwasser (Wasser, in dem der Kohl blanchiert wurde)
125 ml Rotkohl-Fermentierwasser (vom Fermentieren des Roten Grünkohls)
250 ml Hühnerbrühe
1 EL Apfel-Balsamessig
Bergsalz, Pfeffer

Stundenei
4 Eier

Knuspriger Roter Grünkohl
20 g Roter Grünkohl
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Bergsalz, Pfeffer

Federn
120 g Karfiolcreme (siehe oben)
4 Eier
20 g Tauernroggenmehl oder Roggenmehl
20 g Dinkelmehl
Bergsalz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Kohlschaum
150 g geschälte Erdäpfel, frisch weich ­gekocht
50 ml warmes Erdäpfelwasser
75 ml Schlagobers
50 g warme Butter (flüssig)
3 Handvoll Roter Grünkohl, blanchiert
Bergsalz, Pfeffer

Zum Anrichten
3 EL Mandeln, gehobelt und in etwas Butter geröstet
12 lila Blumenkohlröschen, fermentiert (siehe oben)
8 Mädesüßblüten (Wiesenkönigin)
12 kleine Mädesüßblätter
Fleur de Sel, Pfeffer
Goldstaub (lebensmittelecht)
Romanesco, in feine Scheiben geschnitten und mit Pickle-Sud mariniert
Rotkrautpulver (Rotkraut, getrocknet und pulverisiert)

Fermentierter Blumen- & Grünkohl: Wasser mit Salz aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen (auf mind. 20 °C). Lila Karfiol in grobe Röschen zupfen, in ein sauberes Einmach- oder Fermentationsglas füllen. Abgekühltes Wasser und Essig über die Gemüsescheiben gießen. Das Gemüse muss mind. 2 cm bedeckt sein, sonst besteht Schimmelgefahr. Mit einem Beschwerer ­abdecken. Stofftuch darauflegen und mit einem Gummiring befestigen. Karfiol bei Zimmertemperatur 10 bis 14 Tage an einem dunklen Ort (oder im Violett-Glas) stehen lassen. Danach Einmachgläser verschließen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Karfiolcreme: Ingwer-, Knoblauch- und Zwiebelwürfel salzen und mit Sonnenblumenöl in einem Topf mind. 10 Minuten glasig anschwitzen, mit Weißwein ­ablöschen und mit Milch und Obers auffüllen. Die ­Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen – hin und wieder umrühren. Inzwischen die Blumenkohlröschen mit ­Vanillezucker in Butter leicht rösten, salzen und mit ­Zitronensaft ablöschen, Abrieb zufügen. Blumen­kohlröschen gemeinsam mit dem Zwiebelansatz im Thermomix fein mixen. Crème fraîche zugeben und im Thermomix fein mixen. Zum Schluss kalte Butterwürfel zugeben und einmixen.
Tipp: Würde man die Blumenkohlröschen die ganze Zeit mitkochen, würde die Creme muffig schmecken. So aber wird sie frisch und leicht.

Redbor-F1-Tee: Zucker karamellisieren, mit Rotkohlwasser ablöschen, mit Rotkohlwasser auffüllen und restliche Zutaten zufügen. Flüssigkeit mind. 5 Minuten köcheln lassen. Evtl. mit Bergsalz und Pfeffer ­abschmecken.

Stundenei: Eier mit Schale im Sous-vide-Garer in 63 °C heißes Wasser einlegen und frühestens nach 1 Stunde, maximal nach 3 Stunden entnehmen.

Knuspriger Roter Grünkohl: Roten Grünkohl in ­Bergsalzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen und anschließend in heißem Fett bei 170 °C frittieren. Mit Bergsalz und Pfeffer abschmecken.
Kohlschaum: Alle Zutaten im Thermomix bei 70 °C 5 Minuten fein mixen oder heiß mit einem Mixstab fein pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Masse durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und zwei Kapseln einschrauben. Flasche umdrehen und vier Mal schütteln. ISI-Flasche bis zum Anrichten in ein warmes Wasserbad (ca. 70 °C) stellen. Die Masse hält im Kühlschrank im ISI-Behälter mindestens eine Woche.

Federn: Alle Zutaten fein mixen und durch ein Sieb in eine ISI-Flasche füllen, eine Kapsel eindrehen, umdrehen und vier Mal schütteln. Danach die luftige Masse auf die Silikonformen spritzen und mithilfe einer Palette flach verteilen. Anschließend in der Mikrowelle 40 Sekunden fertig backen oder im Backrohr 10 Minuten trocken backen. Federn aus der Form stürzen und bei Bedarf in der Mikrowelle oder im Backrohr nochmals nachtrocknen. Federn bis zum Anrichten im Tellerwärmer knusprig halten oder in luftdichten Boxen lagern.

Zum Anrichten: Karfiolcreme in die Mitte einer Schale platzieren, Mandeln und heißes Stundenei mittig daraufsetzen, mit Goldstaub besprühen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Roten Grünkohl, Romanescoscheiben und Lila Blumenkohl um das Ei verteilen. Mit Kohlschaum, frischem Mädesüß und Mädesüßkapern garnieren. Vor dem Essen mit Rotkrautpulver verfeinern und heißen Kohltee aufgießen.
Tipp: Beim Anrichten werden die Eier einzeln aus dem Wasser gehoben, an eine Kante geschlagen und anschließend in einer weiteren, mit warmem Wasser gefüllten Schüssel im Wasser geöffnet. Wie von selbst löst sich das Ei darin mühelos aus der Schale.

Roter Chinakohl / Buchweizen / Lardo / Molke / Flieder

Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Für 4 Personen

Vakuumierter Chinakohl
4 kleine Spalten Roter Chinakohl
50 g Ingwer
100 ml Süßlupinensauce
50 ml Fliedersirup
50 ml Zitronensaft

Chinakohlsalat
100 g Chinakohl
100 g Buchweizen, in kaltem Wasser für 1 Stunde eingeweicht
20 ml Apfelessig
50 ml Erdnussöl
Salz

Marinierter Chinakohl
4 ½ Chinakohlblätter ohne Strunk
Salz
40 ml Fliedersirup
30 ml Zitronensaft
Lardo vom Wollschwein, dünn aufgeschnitten

Molkefond
150 ml Molke
Salz
4 EL braune Butter

Anrichten
knuspriger Buchweizen
violette Basilikumblüten
getrockneter Fliederstaub
vakuumierter Chinakohl

Vakuumierter Chinakohl: Ingwer schälen und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit dem Chinakohl vakuumieren. Bei 80 °C 10 Minuten dämpfen. In Eiswasser abschrecken und 2 Stunden durchziehen lassen.

Chinakohlsalat: Chinakohl fein schneiden. Eingeweichten Buchweizen in ein Sieb geben und abspülen. In Salzwasser 8 Minuten weich kochen. Wieder in ein Sieb geben und mit dem geschnittenen Chinakohl warm vermengen. Mit Apfelessig, Erdnussöl und Salz marinieren und warm stellen.

Marinierter Chinakohl: Chinakohl-blätter in Salzwasser weich kochen. Herausheben und mit den restlichen Zutaten marinieren. Vakuumierte Chinakohlspalte mit dem warmen Salat bedecken. Dann mit dem ­marinierten Chinakohlblatt be­decken. Pro Portion mit zwei ­Blättern ­Lardo belegen. Mit ­knusprigem Buchweizen, Blüten und Fliederstaub bestreuen.

Molkefond: Molke erhitzen, mit Salz abschmecken und warmer Nussbutter behutsam verrühren.

Wirsing Royal

Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden

Für 4 Personen

Wirsing
1 Wirsingkopf (Sorte Winterfürst)
1 Bund Zitronenthymian
1 Knoblauchknolle
Salz

Hasensauce
40 g Bauchspeckscheiben
400 g Hasenknochen
200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Petersilwurzen)
2 Zwiebeln
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
1 l Wildfond
20 ml Espresso
10 g Valrhona-Schokolade (70 %)
2 Hasenlebern
30 ml Hasenschweiß (Schweiß = Blut)
Wacholderbeeren, Lorbeer, schwarze ­Pfefferkörner, Piment

Zitronenquitten
1 Zitronenquitte
1 Stk. Ingwer
20 g Zucker

Anrichten
2 Topinamburen
4 Maroni, gekocht und geschält
Haselnussöl
Zitronenthymian
Essig

Hasensauce: Den Speck auslassen und mit Knochen, Wurzelwerk und Zwiebeln eine Jus ansetzen. Mit Rot- und Portwein ­ablöschen und mit Wildfond bedecken. Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfefferkörner und Piment zugeben und gut 4 Stunden langsam köcheln lassen. Danach abseihen und auf 200 ml reduzieren. Die reduzierte Sauce mit Espresso und Schokolade abschmecken. Die Hasen­lebern in 1 cm große Stücke schneiden. Mit der Sauce eine Minute lang mitkochen. Mit dem Stabmixer aufmixen und mit dem Hasenschweiß binden. Vor dem ­Servieren durch ein Spitzsieb passieren.

Wirsing: Den jungen Wirsing in 8/8-Spalten schneiden. Mit Salz würzen und in ­einer beschichteten Pfanne mit Zitronenthymian und Knoblauch karamellisieren lassen.

Zitronenquitten: 200 ml Wasser mit ­Zucker und in Scheiben geschnittenem Ingwer aufkochen. Die Quitten 1 mm dick aufschneiden und in den noch ­kochend heißen Sud einlegen.

Anrichten: Den fertig gebratenen Kohl mit der Hasensauce „tränken“. Die ­Topinamburknollen und die geschälten Maroni mit einer Mandoline dünn ­aufschneiden. Mit Haselnussöl und Essig marinieren und mit Zitronenthymian und Hasensauce finalisieren.

Kohlrabi-Dim-Sum mit Kimchi, mariniertem Rotkraut und Dashi

Jürgen Vigne, Pfefferschiff, Salzburg

Für 4 Personen

Dim-Sum
500 g Chinakohl
10 g Reis, weich ­gekocht
50 g Tomatenmark
5 g Ingwer, gerieben
½ Chilischote ohne Kerne
20 g Zucker
8 g Knoblauch, gerieben
15 ml Apfelessig
3 g Salz
1 Kohlrabi

Dashi-Sud
1 Pkg. Kombu-Algen
3 l Wasser
150 g Bonito-Flocken
Sake
Sojasauce
Ketjap Manis
Salz

Miso-Mayonnaise
250 ml Pflanzenöl
2 Eidotter
1 TL Senf
1 Msp. Xanthan
Zitronensaft
Essig, Salz, Zucker, Pfeffer
helle Misopaste

Rotkrautsalat
200 g Rotkraut
2 EL Rotweinessig
6 EL Haselnussöl
Saft von ½ Orange
Salz, Pfeffer
1 TL Honig

Anrichten
Grünkohl, frittiert
Shiitake Pilze, gebraten und als Tatar
Buchenpilz, eingelegt

Dim Sum: Für die Kimchi-Füllung den ­Chinakohl in feine Streifen schneiden und einsalzen. Nach ca. 30 Minuten gut ausdrücken. Die ­restlichen Zutaten mixen und den Chinakohl damit marinieren. Den Kohlrabi schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und rund ­ausstechen. Mit der Kimchi-Masse füllen und einschlagen.

Dashi-Sud: Die Kombu-Algen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abseihen und danach mit Wasser ansetzen. Langsam aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen, die Bonito-Flocken dazugeben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen und mit den Gewürzen abschmecken.

Miso-Mayonnaise: Alle Zutaten in einem ­Becher miteinander mixen und abschmecken. Danach in eine Spritzflasche füllen.
Tipp: Zum Verfeinern kann auch ein Ess­löffel Sauerrahm dazugegeben werden, um das Ganze etwas leichter zu machen.

Rotkrautsalat: Rotkraut in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Aus Rotweinessig, Haselnussöl, Salz, Pfeffer und Orangensaft eine Marinade herstellen und das Rotkraut damit marinieren.