Some like it hot

Text von Andrea Karrer · Illustration von Peter Jani

Die thailändische Küche gilt nicht nur als eine der besten der Welt, sie ist auch außerordentlich bekömmlich. Sie ist eigenständig und unverwechselbar, gleichwohl insbesondere von den Küchen Chinas, Indiens und Malaysias beeinflusst.

An jeder Ecke dampft und brutzelt es: Fliegende Händler verkaufen gegrillten Tintenfisch, Fleischspießchen oder auf Eis gekühltes Obst. Fahrbare Garküchen parken am Straßenrand, ein paar Hocker und Tischchen stehen auf dem Gehsteig, und fertig ist das Open-Air-Restaurant. Über fauchenden Gaskochern oder über Holzkohle wird im Handum-drehen ein köstliches Essen zubereitet. Viele unterschiedliche Gewürze und Kräuter geben den Speisen den besonderen Pfiff – Koriander, Zitronengras und -blätter, Ingwer, Basilikum, Tamarinde, Minze, Curry und Garnelenpaste zum Beispiel; nicht zu vergessen: Knoblauch und Chili!

Salate (Yam) zählen zu den wichtigsten und dabei vielfältigsten Speisen im thailändischen Küchenrepertoire. Für Thailänder ist ein guter ­Salat der Beweis für große Kochkunst, da der Koch für ein Gleichgewicht der Aromen sorgen muss.

Yam wird zwar häufig mit Salat übersetzt, heißt aber vermischen – was ungefähr die Zubereitungsweise beschreibt. Yam hat auch nichts mit den kühlen, grünen Blättern mit milder Marinade zu tun, die man hierzulande meist als Salat bezeichnet, es ist vielmehr eine muntere Zusammenstellung von Zutaten. Das reicht von sehr alten, schlichten Rezepten wie gehacktem Fleisch (Laap, Larb, Larp …) oder blanchiertem Tintenfisch, angerichtet mit Limetten, Chilis und Fischsauce, über einen sättigenden Salat aus Bohnensprossen bis hin zu äußerst komplizierten Gerichten wie einem reichhaltigen, rauchigen, curryartigen Dressing aus gestifteltem Gemüse mit Garnelen und Hühnerfleisch. Gemeinsam sind allen Thai-Salaten jedoch eindeutige Aromen und klare Konsistenzen, die den Gaumen kitzeln und beleben …

Anders als bei Currys und Suppen gibt es wegen der immer gleichen Zubereitung bei Thai-Salaten keine Entwicklung vom Schlichten zum Komplizierten – sie lassen sich alle durch Hinzufügen neuer Zutaten immer raffiniert gestalten.

Doch je einfacher die Zubereitungstechniken sind – etwa bei Larp oder Salat aus gegrilltem Fleisch – und je robuster die Hauptzutat eines Salates ist (z. B. geräucherter Fisch, Innereien, getrocknete Garnelen), desto eindeutiger wird das Dressing gewürzt.

Beim Würzen des Dressings sollte man bedenken, dass es eben genau ums Würzen geht. Das Dressing muss fein abgestimmt sein und den Salat umspielen, gleichzeitig sollte es intensiv gewürzt sein, da es an­dere Ingredienzen mit häufig starkem Eigengeschmack begleitet, sonst schmeckt es vergleichsweise fad und dem Salat fehlt das verbindende Element.

Thai-Salatdressings werden traditionell in einem schweren Mörser (meist einem Tonmörser) zubereitet, man kann natürlich auch einen Blender verwenden, spart damit aber kaum Zeit und die Konsistenz wird weniger gleichmäßig. Die Zutaten gibt man in folgender Reihenfolge in den Mörser: Man beginnt mit den härtesten, die am schwersten zu pürieren sind bzw. vollständig zerrieben werden müssen. Meist zerstößt man also Knoblauch, Chili und eventuell Korianderwurzel und würzt die Marinade dann harmonisch mit Zucker sowie Limettensaft und Fischsauce. Jede Zutat muss vor dem Abschmecken gründlich ins Dressing eingearbeitet werden.

Würzen ist die wohl überlegte Beifügung von Geschmacksnuancen. Die meisten traditionellen Thai-Marinaden haben drei Haupt­aromen: scharf, salzig und sauer, die für gewöhnlich mit der Hauptzutat kontrastieren, die häufig das vierte Geschmacksaroma bildet. Oft gibt es vier Geschmacksrichtungen, wenn auch noch Zucker hinzukommt. Die gebürtige Ma­lay­si­e­rin Anna Stockinger, die in der Wachau in ihrem wunderbaren Anna’s Landhaus authentische Gerichte ihrer Heimat serviert, hält es mit den Aromen wie folgt: „Ich gebe an die meisten Dressings Zucker – das entspricht meinem Geschmack. Süße verleiht dem Dressing Festigkeit und Tiefe, sollte aber nie das beherrschende Aroma sein. Ich nehme am liebsten Palmzucker mit seinem nussigen, reichhaltigen Geschmack, der Süßegrad lässt sich leichter erkennen als bei weißem Zucker, man kann ihn auch durch Rohrzucker ersetzen. Doch alles mit Maß und Ziel, denn zu viel Zucker verklebt den Gaumen und erstickt alle anderen Aromen und Gewürze. Ist hingegen zu wenig Zucker im Dressing, schmeckt es sauer, dünn und derb“, warnt Frau Stockinger.

Limettensaft ist das wichtigste Säuerungsmittel des Dressings, er reinigt und unterstreicht die anderen Gewürze. „Da Geschmack, Duft und Farbe rasch verfliegen, darf man die Limetten erst dann auspressen, wenn man den Saft braucht – und zwar mit der Hand“, erklärt mir die Meisterin der asiatischen Küche. „Maschinen nehmen oft etwas von der weißen Haut und der Membranen mit, sie zerdrücken die Kerne, sodass der Saft durchdringend bitter schmeckt. Auf keinen Fall die Limetten durch Zitronen ersetzen, diese schmecken ganz anders und sind völlig ungeeignet“, betont Anna Stockinger. Salzigkeit unterstreicht die Aromen und betont besonders die Süße anderer Zutaten. Doch Vorsicht: Versalzene Dressings lassen sich kaum retten. Deshalb die Fischsauce immer zum Schluss und sehr vorsichtig unter ständigem (!) Abschmecken untermengen.

Nun zur oft diskutierten Schärfe: Sie intensiviert das Dressing, lässt die anderen Aromen reiner erscheinen und verhindert, dass sich die Geschmacksrichtungen ununterscheidbar vermischen. Außerdem macht Schärfe den Gaumen sensibler für die verschiedenen Konsistenzen und sensibilisiert trotz ihrer anfänglichen Attacke den Gaumen für die Textur. Besonders Vogelaugenchilis verleihen Gerichten einen köstlich blumigen Geschmack und eine angenehme Schärfe. Je stärker man die Chilis püriert, desto schärfer schmeckt das Dressing. Frische, lange Chilis sollte man für das Dressing entkernen, am besten mit der weißen Haut, das nimmt ihnen ebenfalls ein wenig Schärfe. Allgemein verbreitet ist die Ansicht, dass Schärfe – neben süß, sauer, bitter und salzig – auch eine Geschmacksrichtung ist. Und dennoch ist „scharf“ kein eigentlicher Geschmack, sondern eine durch Schmerzen hervorgerufene Geschmacksem­pfindung. Chilis werden hochgelobt, weil sie Bakterien zerstören. „Es stimmt, dass Capsaicin tatsächlich antibakteriell und fungizid wirkt“, erklärt Physiker Werner Gruber in seinem lesenswerten Buch Die Genussformel. Capsaicin wirkt nicht über die Geschmacksrezeptoren, sondern aktiviert die Wärmerezeptoren. Diese werden aktiv, manche haben das Gefühl zu verbrennen, die Durchblutung steigt, aber tatsächlich passiert gar nichts. Wenn der Schmerzreiz nachlässt, empfinden wir ein Glücksgefühl. Trotzdem will man seine Gäste nicht auf die Schärfeprobe stellen. „Manchen ist es zu scharf, den anderen zu mild. Also gebe ich ein Schälchen mit Chilis auf den Tisch, und alle sind zufrieden“, gibt Anna Stockinger einen Tipp für die perfekte Gastgeberin.

Zurück zum Salat. Die meisten Marinaden werden separat zubereitet, bevor man alle Zutaten kombiniert, doch sollte man das Dressing maximal ein bis zwei Stunden im Voraus zubereiten. Dressing und Salat müssen auch im richtigen Verhältnis stehen. Zu viel Marinade ertränkt den Salat, mit zu wenig schmeckt er trocken und hat keinen Zusammenhalt. Die richtige Menge tränkt die Zutaten großzügig, schließlich ist ein Thai-Salat eines der vielen Gerichte, die den Reis begleiten und ihm Geschmack verleihen.

Der Grüne Papayasalat (Som Tam) ist eine Übung in Einfachheit und Zurückhaltung. Som Tam kommt ursprünglich aus der laotischen Küche und ist besonders im (laotisch geprägten) Nordosten Thailands, inzwischen aber landesweit verbreitet und eines der wichtigsten Gerichte der thailändischen Nationalküche geworden. Das Grundrezept, das Anna Stockinger A la Carte zur Verfügung gestellt hat, kann als Grundlage für viele Salate mit fast jeder Zutat dienen. Man darf nicht vergessen, dass ein Thai-Salat eigentlich eine simple Sache ist. Ist es ein Papayasalat, enthält er kaum etwas anderes als Papaya. Alle anderen Zutaten spielen eine Nebenrolle und sollten sparsam eingesetzt werden. Das Gericht kombiniert die vier Geschmacksnuancen der thailändischen Küche: süße Papaya, saure Limette, scharfe Chili­schote und salzige Fischsauce. Hinzu kommen oft kleine getrocknete Garnelen, manchmal Krebse. Es gibt auch Abwandlungen, bei denen die Papaya durch anderes unreifes (z. B. Mango) oder gemischtes Obst ersetzt wird.

Kochbuch von Werner Gruber: „Die Genussformel – Kulinarische Physik“
Ecowin Verlag, Salzburg, 2008

Grüner Papayasalat
Zutaten für 2 Portionen
2 Tassen grüne Papaya, in Juliennestreifen geschnitten (*siehe Tipp unten)
1 Knoblauchzehe, geschält
6 Schlangenbohnen (ersatzweise Keniabohnen)
5 Kirschparadeiser
2 Vogelaugenchilis bzw. nach persönlichem Geschmack
1 EL getrocknete Shrimps (geröstet und grob gemahlen)
1 ½ EL Fischsauce
ca. 1 EL Limettensaft
1 ½ EL Palmzucker
2 EL geröstete und grob zerkleinerte Erdnüsse

Für den ultimativen Geschmack einen hohen Mörser mit Holzstößel verwenden. Knoblauchzehe im Mörser andrücken, kleingeschnittene Schlangenbohnen und die halbierten Kirschparadeiser beifügen und mit dem Holzstößel zerdrücken, damit die Bohnen und die Paradeiser Saft lassen. Chilis beifügen und erneut mörsern – sie sollen aber nicht zerquetscht ­werden. Hinweis: Die Chilischotenmenge kann man je nach gewünschtem Schärfegrad wählen. Nun die grüne Papaya, getrocknete Shrimps, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker hinzufügen und alles gut vermengen. Mit gerösteten Erdnüssen bestreut anrichten. Zum Som Tam wird rohes Gemüse wie Gurkenscheiben, Krautviertel und Schlangenbohnen gegessen, um die Schärfe etwas abzumildern.

Tipp: Sollte man keinen so großen Mörser besitzen, zerkleinert und zerdrückt man Knoblauch, Paradeiser sowie Schlangenbohnen, gibt alles in eine große Schüssel, fügt getrocknete Shrimps, Limettensaft und Palmzucker hinzu, ­zuletzt die grüne Papaya und vermengt alles sehr gut.

* Eine unreife Papaya, die in diesem typisch thailändischen Salat verwendet wird, ähnelt optisch einer Gurke, sie ist jedoch fester in ihrer Konsistenz und geschmacklich eher eine Kohlrabi. Zum Zerkleinern der Papaya gibt es in Thailand spezielle Hobel, doch es kann auch jedes andere Küchengerät, wie etwa ­eine Mandoline, verwendet werden, um die Papaya in dünne Streifen zu schneiden. Man schält die Papaya zuerst und hobelt dann das Fruchtfleisch rundum ab, bis man die Kerne erreicht, die aber nicht verwendet werden sollten.

Anna’s Landhaus
3621 Bacharnsdorf 5
0664/514 02 05
www.annas-landhaus.at