Stillleben oder Perfect Match?

Frucht & Fleisch, das neue Traumpaar? Die Kombination per se ist ja weder außergewöhnlich noch neu. Schon seit dem 17. Jahrhundert sind sie harmonisch Seite an Seite auf den Gemälden Alter Meister zu bewundern: Hummer neben Pfirsich, Fasan und Wildenten mit Trauben und Birnen oder Wildschwein neben Melonen und Zwetschken. Geschmackspaare, die nicht nur attraktiv sind, sondern sich damals auch auf den Tafeln und Tellern jener fanden, die es sich leisten konnten. Heute scheint das Pairing von Obst und Fisch, Fleisch sowie Innereien aktueller denn je. Die Rolle der Früchtchen hat sich dabei von einer optisch-opulenten zu einer aromatisch-virtuosen gewaltig gewandelt. Ihre Vielfalt, die spezifischen Aromen, ihre fruchtige Frische und die animierende Säure machen Obst zu unverzichtbaren Partnern in den Küchen namhafter Spitzenköche. Der Tiefgang, den Früchte und auch ihre Sekundäraromen in Gerichte bringen, ist einzigartig. Egal ob sie reif und frisch zum Einsatz kommen, getrocknet oder kandiert, unreif eingelegt oder fermentiert werden, ob als Pulver, salzig, sauer oder süß verarbeitet werden. Saison haben die meisten von ihnen jetzt obendrein. Grund genug, vier heimische Kochkünstler nach ihren perfekten Frucht-Fleisch-Verbindungen zu fragen.

Obst ist das neue Gemüse. Im Dessert und Süßspeisenbereich sind reife Früchte zumeist die logische Wahl. Kombinationen wie Blunze mit Passionsfrucht, Zander mit Erdbeeren oder Kaninchen mit Heidelbeeren hingegen übersteigen häufig die Vorstellungskraft mancher Esser (und Köche). Dabei harmonieren gerade Produkte, die scheinbar überhaupt nicht zusammenpassen, oftmals ganz besonders gut. Warum das so ist, wollte Heston Blumenthal, Chefkoch der Fat Duck genau wissen. Gemeinsam mit Aromaexperte François Benzi stellte er die „food pairing hypothesis“ auf. Diese besagt, dass aromachemische Ähnlichkeiten darüber entscheiden, ob Zutaten in Kombination als wohlschmeckend empfunden werden oder eben nicht. „Perfect matches“ sind demnach ­neben Ente a l’orange oder Leber mit Apfel auch Lamm mit Erdbeeren oder Austern mit Kiwi. Nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht.

Die Lektüre des Geschmacksthesaurus von Niki Segnit ist punkto unkonventioneller Obst-Kombinationen ebenfalls aufschlussreich und steigert die Möglichkeiten. Anhand von 99 Geschmacksrichtungen, unterteilt in 16 Kategorien, schlüsselt die Autorin darin unzählige Kombinationen auf. Dem Thema „fruchtig“ sind dabei gleich drei Kategorien gewidmet: „frisch-fruchtig“ wie Kirsche, Wassermelone, Erdbeere oder Ananas, „mild-fruchtig“ wie Banane, Marille, Pfirsich, und die „Zitrusaromen“ von Orange, Grapefruit, Limette und Zitrone. Neben interessanten Geschmackspaarungen ist auch allerlei Wissenswertes nachzulesen. Etwa, dass es bis ins 18. Jahrhundert üblich war, Orangen zum Fisch zu reichen.

Die Kombination Orange und Fisch hat auch Harlad Irka für sein A la Carte-Gericht ausgewählt. Der junge Küchenchef der Saziani Stub’n „gart“ dafür fangfrische Forellenfilets aus Tainach in Orangen- und Zitronensaft sowie grünem Tabasco und serviert sie mit lauwarmem Orangenblütenfond und Churros, die mit Orangensaft zubereitet werden. Die Zesten sorgen zudem für elegante Zitrusnoten auf dem subtil fruchtigen Gericht. Fisch mit Fruchtsäure zu garen ist für Irka ein sommerlich-erfrischendes Thema. Die Orangen einfach zu filetieren und das Fruchtfleisch einzusetzen, wäre für ihn ein absolutes No-Go. Die unmittelbare Fruchtigkeit von reifem Obst ist Irka zu banal. Warmes Obst überhaupt ein Gräuel. Stattdessen kocht der Virtuose das Holz von Ribisel- und Johannisbeersträuchern aus und macht „Tee“ daraus. Die jungen Blätter mit ihrem intensiven Fruchtaroma mariniert er mit Johannisbeer-Essig und überzieht sie mit vermahlenen getrockneten Johannisbeeren, dazu reicht er Spargel. Aus den Blüten von Kirsche, Marille etc. setzt Irka Öle an, die mehr Fruchtaroma enthalten als die Frucht selbst. Kirsch- oder Zwetschkenblüten werden von ihm wie Kapern in Salz eingelegt, die grünen Früchte kommen wie Oliven in Salzlake. Die herb bis bitteren Gerbstoffe, die sich dadurch zu den Fruchtaromen addieren, ergeben gemeinsam eine unglaubliche Würzkraft. Zarte Bittermandelnoten aus Kirschkernen oder Steinen von Pfirsich und Marille ­ex­trahiert Harald Irka ebenfalls und bespielt damit sein prall gefülltes Aromenarchiv. Reife Früchte kommen in der ­Saziani-Küche nur als Saft zum Einsatz. Saucen werden ­damit angesetzt, Gebratenes anstelle von Wein abgelöscht. Auch dadurch werden präzise Fruchtaromen erzielt, die niemals vordergründig sind und in den beiden Menüfolgen „Süd – Ost“ und „Hier und jetzt“ spannende Akzente setzen.

In Heinz Reitbauers Steirereck-Küche spielen Früchte ebenfalls eine enorm große „Nebenrolle“. Ihre Fruchtigkeit und Säure sind Aspekte, die in beinahe jedem seiner Gerichte mitschwingen. Das „Geschmackslabor Steirereck“ arbeitet das ganze Jahr über daran, so viel Aroma wie möglich aus Früchten zu gewinnen, um damit reizvolle Kontraste setzen zu können. Es wird extrahiert, eingelegt, kandiert und ­getrocknet, um die Geschmacksspektren von A wie Ananas bis Z wie ­Zi­trusfrüchte so weit als möglich auszuschöpfen. Zum kräftigen ­Geschmacksbild der Kitzniere wählt Reitbauer Sanddorn als Begleiter aus. Die kleinen orangefarbenen Wildfrüchte werden dafür in Honig eingelegt und kandiert, Fruchtmark bildet die Basis für den Einlegesud von Gold­rüben. Durch das Kandieren verliert der Sanddorn etwas von seiner pikanten Säure, und seine herbe Frucht bildet einen wunderschönen Kon­trast zur Erdigkeit von Niere und Rübe. Im dazu gereichten Gelbe-Linsen-Gemüse sorgen Marillen für ausgewogene Süße, ohne zu dominieren. Gesamt ein wunderbares Gericht, das perfekt balanciert ist. „Wir arbeiten sehr gerne mit Obst“, so Reitbauer, „besonders natürlich im Süßbereich. Aber auch, um andere Dimensionen in unsere gemüselastige Küche zu bringen.“ Eingelegte Mango zu Puntarelle mit Kürbis. Ananassenf zum Wildschwein mit Radicchio oder aktuell Cantaloupe-Melone zu gedämpftem Hecht. Starke Früchte zu starken Hauptzutaten. Tendenziell setzt Reitbauer Früchte aber als Würzmittel ein, so etwa Salzzitronen, fermentierte unreife Ringlotten oder Pfirsiche à la Umeboshi. Die Sekundär-Aromatik ist, findet auch Reitbauer, weitaus spannender als die Frucht selbst. Die sieht er eher am Ende eines großen Menüs: „Eine reife Erdbeere zum Beispiel ist in ihrem Geschmacksbild perfekt. Was soll man da noch Besseres herausholen? Was macht es für einen Sinn, das zu ergänzen?“

Philip Rachinger hingegen arbeitet liebend gerne mit reifen Früchten. Besonders spannend findet er daran gerade, dass man damit nicht mehr viel machen muss. „Ein bisschen Wärme, mehr braucht es nicht“, so der kreative Juniorchef. „Wenn die Frucht am Höhepunkt ist, wäre es doch schade, Pürees oder Saucen daraus zu machen.“ Kombiniert werden zum Beispiel Schwein und Nektarine, Hase und Zwetschke, Eierschwammerl und Marille oder Steinpilz und Weißer Pfirsich – was gemeinsam Saison hat, passt auch zusammen, ist man im Mühtalhof überzeugt. Die Kombination aus Spargel und Erdbeeren ist also ebenso logisch wie Maibock mit Kirschen. „Auf Dinge, die nicht Saison haben, haben wir eigentlich gar keinen Gusto“, sinniert Rachinger. Weshalb hier Obst – allen Trends zum Trotz – auch kaum eingelegt, fermentiert oder sonst wie konserviert wird. Man geht mit der Jahreszeit: Zum Maibock werden mit Kandiszucker angesetzte Maiwipferln und die jungen Triebe vom Johannisbeerstrauch kombiniert. Schon wenige Wochen später sind die ersten Kirschen reif. Die noch nicht so süßen Früchte gibt es zum rosa gebratenen Rücken vom Sommerbock – sie verleihen dem Gericht die nötige Säure und setzen frische und farbige Akzente. Durch das in den Kirschen (Kernen) enthaltene Bittermandelaroma harmonieren sie zudem nachgerade mustergültig mit der cremigen Mandelpolenta. Junger, in Milch gegarter Knoblauch, ­frische Gundelrebe und Schafgarbe sowie Salzmandeln setzen weitere feine Kontraste. Und apropos Salz: Wenn das Obst im Gericht dann doch einmal zu süß sein sollte, „was im Sommer durchaus auch vorkommt“, weiß Philip Rachinger, „wird eben mit Salz ausgeglichen oder ordentlich Schärfe entgegengesetzt“.

Bei Fabian Günzel kommt Obst nur dann zum Einsatz, wenn es tatsächlich auch Sinn macht, reif ist und „geschmacklich etwas kann“. Zum Beispiel, um als Begleiter einer zart schmelzenden Entenstopf-leber zu brillieren. Unmittelbar nach der Eröffnung seines Restaurants Aend machte bereits die Kombination „Entenstopfleber mit Roter Rübe und Himbeeren“ viel von sich reden. Es folgten Grüner Apfel, danach Tamarillo und Pfirsich, der nun zur Aufgabe hat, der Leber Fruchtigkeit und Säure entgegenzusetzen. Aufgrund seiner angenehmen Grundsüße sowie der schönen fleischigen Struktur ist der Pfirsich dafür sehr gut geeignet. Etwas Zitrone puffert seinen Fruchtzuckergehalt noch ab, Safran sorgt für eine weitere geschmackliche Dimension, und gemeinsam bilden sie einen harmonischen Kontrast zum fetten Schmelz der Leber. Grüne Mandeln und etwas Fleur de Sel verpassen dem Gericht Biss und einen letzten Schliff. Obst muss für Günzel immer eine erfrischende Komponente im Gericht sein. Erwärmen hält er für problematisch, da das Obst dadurch schnell zu „musig“ werde. Früchte trifft man bei ihm daher auch eher im kalten bis lauwarmen Vorspeisen­bereich an. Von Tüftelküche hält Fabian Günzel nicht viel, seine Gerichte entstehen intuitiv, spontan und unverkrampft; nicht auf dem Reißbrett, sondern in seinem Kopf – sie werden ausprobiert, funktionieren oder nicht. Ganz einfach. Viel mehr als drei gute Produkte wird man auf seinen Tellern nicht finden. Auf Biegen und Brechen ausgefallen zu sein interessiert ihn ebenso wenig, wie seine Gäste mit Kombinationen vor den Kopf zu stoßen, die sie nicht verstehen.

Gut vorstellen kann er sich hingegen Taube mit Linsen und Zwetschken, Rebhuhn mit Kartoffel­püree und Trauben oder – ein Sommergericht – Taschenkrebs-Tartelettes mit Grünem Apfel und Passionsfrucht. Das macht für ihn Sinn.

Unternberg 6, 4120 Neufelden
Tel.: 07282/62 58
www.muehltalhof.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Saziani Stub’n
Saziani Weg 42, 8345 Straden
Tel.: 03473/86 51
www.neumeister.cc

Aend
Mollardgasse 76, 1060 Wien
Tel.: 01/595 34 16
www.aend.at

Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden

Sommerbock. Kirschen. Junger Knoblauch. Mandelgrieß

Zutaten für 4 Personen

Rücken vom Sommerbock:
1 Rehrücken
5 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
2 EL Maiwipferlsirup
1 EL eingelegte Maiwipferl, gehackt
3 EL Blue Gin

Junger Knoblauch:
2 frische Knoblauchknollen mit Grün
200 ml Milch

Confierte Knoblauchcreme:
5 Knoblauchknollen
1 l Olivenöl
1 Bund Zitronenthymian
30 ml Hühnerfond
1 Zitrone

Schwarze Knoblauchmarmelade:
150 g schwarzer Knoblauch
40 g Powidlmarmelade
3 Sardellenfilets
30 g Zwiebelmarmelade
5 EL Süßlupinensauce
30 ml weißer Balsamessig
100 ml Hühnerfond
Salz, Cayennepfeffer

Mandelgrießkoch:
250 g weiße Polenta
1350 ml Milch
200 g Mandelblättchen
30 ml Kirschkernöl
(z. B. von Franz Hartl)
Salz, Muskatnuss

Rücken vom Sommerbock: Rehrücken in einer Grillpfanne anbraten. Bei 130 °C gut 4–5 Minuten im Ofen rosa garen. Alle Gewürze gemeinsam in einem Mörser fein mahlen und danach mit Maiwipferl, Sirup und Gin abmischen. Mit ­dieser Pfeffer-Maiwipferl-Glasur den Rehrücken nach dem Ofen einpinseln und 15 Minuten rasten lassen.
Junger Knoblauch: Knoblauch schälen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Danach in der Milch min­destens 1 Minute kochen lassen. Beiseiteschieben und in der Milch auskühlen lassen.
Confierte Knoblauchcreme: Die ganzen Knoblauchknollen mit Olivenöl bedecken und mit einem Gitter beschweren (sodass sie im Öl untergehen). Zitronenthymian hinzu­fügen und gut 2 Stunden bei geringer Hitze confieren, bis der Knoblauch butterweich ist. Danach die Knollen ­halbieren und durch ein Sieb streichen. Den passierten Knoblauch mit 200 ml des Confier-Öls, Hühnerfond, ­Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Creme mixen.
Schwarze Knoblauchmarmelade: Alles gemeinsam im Thermomix zu einer feinen Paste mixen und in einen Spritzsack abfüllen.
Mandelgrießkoch: Die Mandelblättchen im Thermomix mit der Milch fein mixen. Die Mandelmilch mit Salz und Muskat abschmecken. Einmal aufkochen und dann mit der Polenta wieder bei geringer Hitze lange ziehen lassen. Zum Schluss die Mandelpolenta mit dem Kirschkernöl abschmecken.
Zum Anrichten: Mandeln mit Schale auf einer Trüffel­hobel fein hobeln und gemeinsam mit etwas Gundelrebe dekorativ auf dem Gericht verteilen.

Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Ziegenkitzniere mit gelben Linsen, Goldrübe & Sanddorn

Zutaten für 4 Personen

Sanddornbeeren (kandiert) in Honig:
30 g Sanddornbeeren (gerebelt ­ohne Stielansatz)
100 g Blütenhonig

Goldrübe in Sanddornfond:
95 g Sanddorn-Mark
13 g Kristallzucker
40 ml Wasser
Prise Karpatensalz
1 Goldrübe

Ziegenkitz-Natursaft (25 Portionen):
2.000 g Kitzknochen (gehackt)
400 g Mirepoix
80 g Tomatenmark
750 ml Rotwein
4.000 ml Wasser
Pflanzenöl zum Rösten
100 ml Nussbutter zum Rösten
800 g Kitz-Parüren
1 EL schwarzer Pfeffer
½ EL Koriandersamen
½ EL Fenchelsamen
200 g Champignons (grob gewürfelt)
800 g Mirepoix
500 g weiße Zwiebel (grob geschnitten)
½ Knoblauchknolle (ausgedrückt)

Zum Fertigstellen:
10 g Thymian
¼ Stangensellerie (grob ­geschnitten)
¼ Limette (Saft)
Ziegenkitznierenfett
kandierte Sanddornbeeren

Ziegenkitzniere (confiert & kurz gegrillt):
100 ml Butterschmalz
100 ml Ziegenkitznierenfett
3 Ziegenkitznieren
1 EL Nussbutter
Karpatensalz

Süßkartoffel (confiert) in Nussbutter:
1 Süßkartoffel
150 ml Nussbutter
Gelbe-Linsen-Gemüse:
1 Goldrübe
4 Dörr-Marillen
2 Pak-Choi-Stiele
1 Zwiebel (feines Brunoise)
7 g Knoblauch (fein geschnitten)
7 g Bockshornklee
30 ml Pflanzenöl
12 g Ingwer (fein geschnitten)
12 g Zitronengras (fein gehackt)
1 Makrut-Limetten-Blatt (eingerissen)
Prise Chili (ohne Kerne, fein ­gehackt)
5 g Ras el-Hanout
200 ml Hühnerfond
20 ml Limettensaft
gelbe Linsen (24 Std. eingeweicht)
1 TL Petersilie (gehackt)
Spritzer Limettensaft
Prise Karpatensalz

Kandierte Sanddornbeeren: Gesäuberten Sanddorn in einen ­Becher geben, mit dem Blütenhonig bedecken und abdecken. Bei 35 °C für 48 Stunden leicht kandieren. Aus der Wärme ­nehmen und die Beeren im Honig bedeckt bis zur Weiterver­arbeitung kühl stellen.
Tipp: Den Honig für die Sauce aufbewahren.
Sanddorn-Einlegefond: Alle Zutaten zusammen aufkochen.
Die Goldrübe schälen, dünn aufschneiden, mit dem kochend heißen Fond übergießen und für einige Stunden ziehen lassen.
Vor dem Anrichten die Scheiben im Fond erwärmen, halbieren.
Ziegenkitz-Natursaft: Knochen in einem Bräter im Rohr bei 180 °C goldbraun rösten. Mirepoix in Pflanzenöl rundum ­goldbraun rösten, tomatisieren, kurz weiterrösten und mit dem Wein mehrmals ablöschen. Den Wein immer wieder fast ­vollständig einkochen lassen. Anschließend die gerösteten ­Knochen zufügen, mit kaltem Wasser aufgießen, langsam zum Köcheln bringen und dabei ­immer wieder degraissieren. Auf kleiner Flamme ca. 6 Stunden köcheln lassen. Dabei nicht ­umrühren, sodass ein möglichst klarer Fond entsteht. ­Anschließend ­passieren.
Die Kitz-Parüren klein schneiden und in Nussbutter kräftig ­rösten. Alles abgießen, das austretende Fett auffangen und zum Rösten für das Wurzelwerk verwenden.
Champignons, anschließend Wurzelwerk und darauffolgend Zwiebel, Knoblauch und Gewürze im Fett goldbraun rösten.
Fertigstellen: Den Ansatz aufgießen und auf die gewünschte ­Intensität und Volumen einkochen. Kräuter und Stangensellerie kurz vor dem Fertigstellen 15 Minuten ziehen lassen und ­anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
Vor dem Servieren dem Natursaft einige Tropfen Ziegenkitz­nierenfett sowie die kandierten Sanddornbeeren zufügen.

Ziegenkitzniere: Nierenfett und Butterschmalz vermengen und auf 72 °C erhitzen. Die gesäuberten Nieren darin einlegen und je nach Nierengröße 15–25 Minuten confieren. Anschließend über Holzkohle beidseitig grillen, kurz rasten lassen, halbieren, mit Nussbutter beträufeln und leicht salzen.
Süßkartoffel (confiert) in Nussbutter: Die Süßkartoffel schälen und dabei auch die helleren harten Teile abschälen. In gleich ­dicke Scheiben wie die Goldrüben schneiden. Die Nussbutter erhitzen, Süßkartoffelscheiben einlegen und 3–5 Minuten weich ­confieren. Vorsichtig aus der Butter heben, halbieren, leicht ­salzen und mit den erwärmten Rübenscheiben am Teller ­halbkreisförmig arrangieren.
Gelbe-Linsen-Gemüse: Rübe waschen, mit etwas Salz in Alufolie einschlagen und bei 200 °C 30–40 Minuten (je nach Größe) im Ofen schmoren. Abgedeckt überkühlen lassen, Schale abziehen und in 4 mm große Würfel schneiden. Pak Choi und Dörr-­Marillen würfeln.
Linsen-Ansatz: Öl in einer hohen Kasserolle erhitzen und zuerst Zwiebel und Bockshornklee, anschließend Knoblauch auf ­niedriger Hitze farblos anschwitzen. Hinzufügen und ebenfalls langsam ­mitschmoren. Ras el-Hanout zufügen und kurz für 1 Minute mitrösten. Hühnerfond und Limettensaft aufgießen und bei kleiner Hitze einkochen.
Gelbe Linsen waschen und in Wasser ohne Salz ca. 4 Minuten köcheln. Abseihen und in frischem Wasser mit Salz 2–5 Minuten, bis die Linsen weich sind, kochen. Abseihen und zum ­Linsen-Ansatz geben.
Marillen-, Pak-Choi- und Goldrübenwürfel zufügen, mit etwas Hühnerfond erhitzen und mit Limette, Salz und Petersilie ­abschmecken.

Harald Irka, Saziani Stub’n, Straden

Forelle. Orange. Estragon

Rezept für 4 Personen

Forelle:
2 sehr frische Forellenfilets (à 150 g)
2 Orangen
1 Zitrone
grüner Tabasco
Maldon Sea Salt

Orangen-Churros:
600 g Orangensaft
20 g Olivenöl
100 g glattes Weizenmehl
3 Bioeier
Salz
weißer Pfeffer
300 g Butterschmalz

Orangenblüten-Fond:
50 g Schalotten
20 g Sonnenblumenkernöl, kaltgepresst (Fandler)
100 g Gelber Muskateller
100 g Noilly Prat
600 g heller Gemüsefond
Thymian, Rosmarin
120 g stark reduzierte Sahne
30 g Sonnenblumenkernöl
10 g weißer Balsamessig
50 g Orangenblütenwasser
Salz, weißer Pfeffer

Anrichten:
100 g Estragonöl
Schale von 1 Orange
frischer junger Estragon
gelbe Blüten (z. B. Raps, Ringelblume …)
eingelegte Chupetinhos (Gänseschnabel-Pfefferoni)

Forelle: Forellenfilets vorsichtig entgräten und von der Haut nehmen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Saft der Orangen sowie ­Zitronensaft, grünem Tabasco und Salz marinieren. Die Forelle an einem nicht zu warmen Ort 5 Minuten ziehen lassen.
Orangen-Churros: Orangensaft auf 200 g redu­zieren, Olivenöl zufügen und das gesiebte Mehl unterrühren. Die Masse auf dem Herd abbrennen. Kurz überkühlen lassen, dann nach und nach die Eier unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und glatt rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen und anschließend in heißem Butterschmalz ausbacken. Wenn die Churros goldbraun sind, aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Orangenblüten-Fond: Schalotten fein schneiden und in Sonnenblumenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Muskateller und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann Gemüsefond und die Kräuter zugeben und wiederum auf die Hälfte einkochen. Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren und im Thermomix mit der reduzierten Sahne und dem Sonnenblumenkernöl aufmixen. Mit Essig, Orangenblütenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Forellenstücke kreisrund am Teller anrichten und mit dem Orangen-Churro bedecken. Den Orangenblüten-Fond mit Estragonöl vermengen und darüberträufeln. Mit Orangenzesten, jungem Estragon, Chupetinhos und Gewürzblüten garnieren.

Fabian Günzel, Aend, Wien

Entenleber & Pfirsich

Zutaten für 4 Personen

Entenstopfleber & Marinade:
350 g Entenstopfleber
1 l weißer Traubensaft
700 ml weißer Port
10 g Salz
2 g Baharat

Pfirsiche & Marmelade:
5–6 reife vollfleischige Pfirsiche
500 ml frisch gepresster Pfirsichsaft
2 Thymianzweige
50 g Tiroler Speck, gewürfelt
2 g Cashmircurry
3 g Salz
1 g Safran
2 g Agar-Agar
Zitronenabrieb
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle

Mandeln:
200 g grüne Mandeln
40 g Mandelöl
Salz

Garnitur:
½ g Safran
2 g Baharat

Entenstopfleber & Marinade: Traubensaft und weißen Portwein erhitzen und langsam auf 170 ml reduzieren. Kurz vor Schluss Salz und Baharat zugeben. Entenstopfleber „schälen“ und von Adern befreien, anschließend 2–3 mm dick aufschneiden und flach auf ein Backblech legen. 10 Minuten vor dem Anrichten mit der abgekühlten Marinade bepinseln.
Pfirsiche & Marmelade: Die Pfirsiche 5 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig schälen und sechsteln. Speck langsam in der Pfanne auslassen und mit dem Pfirsichsaft auffüllen. Alle Zutaten, Agar-Agar ausgenommen, zugeben und langsam auf 180 ml reduzieren. Anschließend passieren, mit Agar-Agar aufkochen und noch einmal passieren.
Mandeln: Mandeln vorsichtig ausbrechen und vom weißen Häutchen befreien. Gemeinsam mit etwas Salz im Öl einlegen. Alternativ zum Öl ist auch Mandelmilch möglich.