Gewürzbouquet.

Die Wahrheit, temperamentvoll: „Nie, nie, nie käme mir in den Sinn, für mich alleine zu kochen. Das wär doch fürchterlich langweilig. Für mich. Ist Kochen etwas Gemeinschaftliches. Zu zweit so lustvoll, aufregend und schön!“ Proschat Madani, 52, würzig persischwienerische Mischung, aus Film und Fernsehen weitbekannt und selbstverständlich mit einer ROMY dekoriert, hat sich erst im Lockdown mit Regisseur Harald Sicheritz an den Herd gestellt.

Jetzt. Schüttelt sie heiter die scheinbar unzähmbaren Locken und entsackelt im Schanigarten desdie Beute eines Naschmarktbummels. Mmmh! Die Himmelsbach-Paradeiser – in der Sonne gereift, nicht im Glashaus, ohne Pestizide – sind zwar auf Urlaub, doch die San-Marzano-Tomaten, die Pfirsiche, die Vielfalt der Kräuterstöckeln beim Kuczera mag sie auch. Den Käse holt sie, freundlichst beraten samt Kosthäppchen, am liebsten im Käseland. Oliven, getrocknete Tomaten, Schinken und Öfferl-Brot hingegen bei Pöhl. Langsam eine ausgefuchste Naschmarkt-Kennerin.

Wohnt seit einer Weile um die Ecke. Zu zweit und allein im Haus vis à vis: „Es muss immer ganz freiwillig sein, wenn man zusammensein möchte“, hat sie mal in einem Interview gesagt.

Den marktgerechten Wiener Spruch hat sie jedenfalls drauf. Kam ja schon als Vierjährige an. Heast, Oide! Auch wenn sie als einzige Ausländerin ihrer Volksschulklasse sich anfangs kaum traute, den Mund aufzumachen – um nicht ausgelacht zu werden, in der Pause geschubst, von einer bornierten Lehrerin stupid gequält. Doch nicht revoltiert hat. Sich angepasst. „Entpersert“, sagt sie. Wollte nicht auffallen. Dazugehören.

Jedem, dem diese Schönheit aus Tausendund-einem Märchen schon im Volkstheater, der Josefstadt, bei Kurzauftritten in den Filmen Indien oder Single Bells, TV-Serien wie Julia – Eine ungewöhnliche Frau oder Schlosshotel Orth aufgefallen ist … Jeder, der ihre Karriere verfolgt hat: als türkisches Kopftuchmädchen im Tatort; als sexy-toughe Psychologin Tanja Haffner beim (vergeblichen) Versuch, dem „letzten Bullen“ sein Machogehabe abzutrainieren; als kalt kalkulierende, erotisch abgründige Anwältin in den Vorstadtweibern; als Integrationsstadträtin im 16. Hieb bei Cop Stories; als innerlich gebrochene serbische Putzfrau in Kurt Palms Bad Fucking; als schrille Ehefrau von Michael Niavarani in den Filmen Salami Aleikum und Mamba; aktuell in Walking on Sunshine als Chefin der Wetterstation, ein „seelisches Monster“ laut ihrer nicht minder monströsen Serientochter …Also. Jeder Bewunderer kennt Proschat Madanis Geschichte aus Dutzenden Interviews. Sie sei „schon ein wenig müde, sie zu wiederholen“, sagt sie. Schickt ihr Buch. Dort hat sie viele der chaotisch-traumatisch-gemischten Gefühle über das Fremdsein aufgearbeitet.

Beiläufig ihr Wienerisch abtrainiert. Für den Beruf und nach sechzehn Jahren Wohnen in Berlin. Schmerzlos. Nicht wie ihre Muttersprache Farsi, die sie lieber vergessen wollte, als in Ösiland nicht richtig zu sein. Aber, ha ha. Wenn Proschat danach ist, beherrscht sie das „Heast, Oide!“ aus dem Effeff.

Im Moment. Gibt es Hochdeutsch am Holztisch vom Szigeti, während Barchef Michi Blaha ein Best-of seiner Schaumweine kosten lässt. Österreichischer mit ausländisch aufgepeppten Namen: Bio Welschriesling Brut, Bio Rosé Brut oder Rouge de Noir, extra dry. Dullijöh! „Jause bitte selbst mitbringen!“ steht auf einer schwarzen Schiefertafel. Eine Königsidee. Spiegelt an Samstagsmittagen nicht nur die duftend bunte Fülle des Markts, ist auch vorteilhaft für das Gleichgewicht der Sektsüffler.

Allerdings. Kaum Gefahr, dass Proschat Madani die Balance verliert. Sie verträgt auch von sehr gutem Alkohol nur ziemlich wenig. „Dir fehlt doch so ein Enzym!“, lässt sie sich – nach dem ausschweifenden Genuss einer Flasche Bier – in ihrer vermeintlich echten, doch größtenteils erfundenen Autobiografie Suche Heimat, biete Verwirrung von Mutter Fariba und Tochter Sonja an den Kopf werfen.

„Früher hab ich kaum Wein getrunken, kenn auch nicht so viele Marken, doch langsam erschmeck’ ich sie mir. Eine neue Welt, in die ich gern tiefer eintauchen würde“, prostet sie lustig. „Leider gibt es diese natürliche Grenze.“

Harald Sicheritz hat die Schönäugige sinnlich repatriiert. Der Corona-Lockdown tat das Seine. Die Novizin am Herd ist zur leidenschaftlich Lernenden mutiert. Der Faszination erlegen, „frische bunte Gemüse zu schnipseln, zu riechen, zu schauen, wie sich die Lebensmittel verbinden und verändern, je nachdem, ob du sie kochst, brätst, einlegst …“ Gemeinsam haben sie das – „für uns“ ist höflich beigefügt – ultimative Kartoffelgulasch erarbeitet. „Na, nicht mit Schmalz, mit Olivenöl. Räucherspeck und Debreziner genügen unserem Geschmack.“

Ha! Aus dem Stand kreiert die SchriftstellerSchauspielerin eine Serien-Idee: „Ich fahr zu den berühmtesten Köchen der Welt und frage sie nach ihrem Basiswissen.“ Frei nach dem Evergreen Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan, die da lehrt: „Salat. Nie nur mit Balsamico-Essig. Immer mit Weinessig – und einigen Tropfen Balsamico darüber. Das wusste ich nicht. Doch es verändert den Geschmack entscheidend. Ja. Und solche kleinen Geheimnisse gibt es unendlich viele.“ Dann lächelt sie, schüttelt die Locken und stutzt in klarer Selbstsicht den Impuls: „Bin nicht initiativ in Eigenvermarktung, sitz gerne zu Haus, lese und schreibe … Es sei denn, ein Produzent kommt auf mich zu.“

Als Studentin ging sie billig essen, später bissl teurer. Gekocht hat sie nicht, auch nicht, als sie ziemlich jung Mutter wurde. „Die Basics aller Basics vielleicht: Eierspeis, Gnocchi und Ähnliches aus dem Bioladen – der musste es immer sein – in heißes Wasser geworfen. Denn: Obst, Gemüse, Kräuter, frisch. Gutes Brot, guten Käse. Was braucht man sonst?! Süß. Leider, leider.“ Die Wiener Mehlspeisen, Topfenstrudel, Kaiserschmarren, damit lässt sich Proschat fangen. „Ich liiieebe die österreichische Küche“, sagt sie im Brustton.

Als sie noch klein war, kam das Süße in Paketen aus Persien: Baklava und Lavashak, getrocknete Früchten und Pistazien zu einer Art Fruchtriegel gepresst – und Gaz aus Zucker (oder Honig), Eischnee, Tamariskensaft, Pistazien (oder Mandeln) und Rosenwasser. „Eine gummiartige weiße Masse, ein Plombenzieher, klar, doch mein absolutes Highlight!“

Die Fülle orientalischer Aromen lag ihr auf der Zunge: „Gab immer wahnsinnig viel Reis, mit den angebratenen Kartoffeln oder mit Rosinen und Mandeln, Safran natürlich. Eintöpfe, Eintöpfe, Eintöpfe, mit Hühnerfleisch, Lamm oder vegetarisch. Mit Walnüssen und Granatäpfeln, mit Bohnen, Okra, Kichererbsen, Melanzani, Kräutern, eingelegten Zitronen. Fesenjan, Ghormeh Sabzi, Kashke Bademjan.“ Unverfälscht bei der Großmutter, während die Mutter „im Ausland“ schöpferischer mit den traditionellen Rezepten verfuhr, ihre eigenen Kreationen erfand.

Diese Mutter, Soziologin, hat mit 32, vier kleinen Kindern und der Großmutter Persien in Richtung Amerika verlassen: „Ohne Mann und ohne Aussichten. Nur mit der Vision: ,Meine Kinder sollen in einem freien Land aufwachsen.‘ Dabei war der Iran damals noch frei. Zumindest frei von der islamischen Regierung“, notiert PM in ihrem Buch. Der Vater, Arzt, wollte nachkommen, sobald seine Praxis in
Tabriz aufgelöst war, hatte einen Posten in Los Angeles – doch er kam nicht. Später einmal nach Wien, da war Proschat acht, doch nach einer Woche fuhr er wieder: Heimweh.

Ein „Phantomvater“. Den sie nach 28 Jahren wiedersah, im Iran, als Sterbenden. „Er war ein Gefangener seiner Heimat, weil er nur dort bekommen konnte, wonach er süchtig war. Weder in Amerika noch in Österreich hätte er im Mittelpunkt gestanden. Mit einem Randplatz hätte er sich zufriedengeben müssen. Das wusste er. So blieb er lieber der Zampano von Tabriz, verlor lieber seine Familie als seine Heimat“, schreibt die „vaterlose“ Tochter. Das und viel mehr. Ehrlich, wütend, bitter. Letztlich verzeihend.

Doch: „Fremdsein kann ungeheure Kräfte mobilisieren, wie meine Mutter beweist. Sie hat sich völlig neu erfunden. In Wien erst eine, dann zwei Pensionen, schließlich ein Hotel eröffnet, ist ins Baugeschäft eingestiegen, arbeitet mit 82 nach wie vor gerne, möchte 300 werden. Eine Kämpferin mit Idealen. Trotz aller Anfeindungen, die ihr begegnet sind, vor allem, als sie noch nicht assimiliert war.“

Dass. Sie Proschat immer gesagt hat: „Du bist sooo österreichisch“ war nicht als Kompliment gemeint. Nicht als Beifall dafür, dass das Mädel „als Vorzeigeintegrierte eine Medaille bekommen hätte müssen.“ Schauspielerin werden wollte, anfangs mit der trügerischen Illusion, sich hinter den Rollen verstecken zu können. Ihre persischen Wurzeln verleugnet hat. Untrennbar von der Zerrissenheit, nicht zu wissen, wo
eigentlich Heimat ist.

Mittlerweile. Klingt es so, als wäre sie nur noch sie selbst. Proschat. Mit dem seltsamen Vornamen, von der Großmutter in einem alten Geschichtsbuch gefunden, der hundertmal absurd verhunzt worden ist. Einfach Proschat: „Eine Mischung verschiedenster Gewürze, aus denen ich mir die besten rauspicken kann.“

Aber ja, ihre Familienaufstellungen hat sie absolviert, ihre Lebenshelfer und Philosophen gelesen, Achtsamkeit geübt, meditiert, ein Retreat in Ägypten mit dem Benediktinermönch Steindl-Rast genossen: unter der Überschrift Rilke und die Stille Vorträge dieses wunderbar vorurteilslosen, liebevoll weisen alten Mannes. Dazu großartig einfache ägyptische Küche, frisch gekocht in kleinen Bungalows am Strand.

Proschat Madani mag das Einfache. Mit erstklassigen Zutaten. „Das ist wie beim Film. Ein guter Film braucht ein gutes Drehbuch. Ohne gute Grundlagen kannst kein gutes Essen zaubern.“

Deshalb. Sitzen wir jetzt bei Peter Neurath im Garten des blitzblank renovierten Tancredi in der Großen Neugasse und naschen abwechselnd Wiener Schnitzel vom Ötscherblick-Schwein – einer neuen Kreuzung aus Edelschwein und Duroc – und gebackene Steinpilze, spülen mit süffig leichtem G’mischten Satz. Großes Hallo bei der Begrüßung, der Schmäh rennt, der Wirt versteht’s mit seinen (Stamm-) Gästen. Er ist ein Fan des Fernsehstars, Proschat ein Fan seiner Wiener Schnitzel.

Denn. „Ein gutes Gasthaus ohne Mega-Pipapo, in dem ich mich auf die Qualität des Gebotenen verlassen kann, ist Harald und mir allemal lieber als ein Elf-Gänge-Menu unter hundert Sternen, zu dem jeder Gang von gefühlten Eineinhalb-Stunden-Erklärungen begleitet wird.“ Nicht nur in Kopenhagen, auch in Aix-en-Provence mussten sie derlei erleiden: „Total erschöpfend. Am Ende hat die Servierkraft Ringe unter den Augen und wir auch. Die armen Kellner tun mir leid, weil sie das doch hundert Mal wiederholen müssen. Am schlimmsten wird’s aber, wenn sie Fleisch servieren, das nicht zu beißen ist, erklären: „Das gehört so“ und dann noch fürchterlich beleidigt sind, wenn man es stehen lässt. Mon dieu, mon dieu, in Aix war’s so. Dabei haben wir ohne Protest die ganze Rechnung bezahlt.“ Na. Da geht sie lieber in ein gutes Wirtshaus. In Italien immer und überall. Und. Für sie überraschend: in Cornwall. „Da waren wir völlig glücklich.“

Madame Madani expressiv. Hm, vielleicht sollte der Südwest-Verlag ihr erstes Buch neu auflegen. Als kleine schwarzhumorige Orientierungs­hilfe für Gut- und Weniger-Gutmenschen. Suche Heimat, biete Verwirrung zieht einen rein, zum Lautlachen und Bisschenweinen, lebendig, klug, witzig, nachdenklich, bildstark und leider sehr wahr.

Ein zweiter Roman ist im Entstehen. Länger schon. Doch. „Gleichzeitig drehen und schreiben kann ich nicht. Beim Drehen musst nach außen gehen, beim Schreiben nach innen. Schreiben ist für mich ein unendlich spannender Prozess, der mir vieles über mich selbst erklärt, das ich vorher gar nicht gewusst und gesehen hab. Nur. Vom Schreiben könnt ich nicht leben.“

Die pandemische Auszeit kam ihr entgegen. Was sie beschreibt? „Vier Gene­rationen persischer Familiengeschichte, in der die Frauen die Hauptdarstellerinnen spielen, da die Männer leider meist nur verhindern. Als Sprungbrett. Die einzelnen Episoden, Verknüpfungen, Gedanken und Pointen entwickeln sich aus meiner Fantasie.“ So poetisch es klingt, wenn ihre Mutter erzählt: „Wie die Frauen im Innenhof gesessen sind und die Kräuter gezupft haben. Wie das geduftet hat! Dann haben sie gekocht, auf hohem Niveau, die Zubereitung mancher Speisen ging über Tage. Das war die Hauptbeschäftigung der Frau.“ Tja.

Sie denkt trotzdem gerne dran, wenn sie mit Harald Sicheritz kocht. Nach dem Simple-Kochbuch von Yotam Ottolenghi übt, „gute Zutaten unkompliziert zu schmackhaftem Essen zu verarbeiten“. Respektvoll. Aber ach! Diese Melanzani mit Granatapfel und der Sesampaste Tahin. Diese heißen Tomaten auf kaltem Joghurt. Dieser Wassermelonen-Apfel-Salat mit Limette. Immer ein Anflug ihres orientalischen Kindheitsgeschmacks dabei. Sie hat den Gewürzschrank neu aufgerüstet. Hält sich – noch – genau ans Rezept. „Wenn ich für Freunde koche, und es geht mir was schief, kann ich mich wahnsinnig ärgern. Doch meist gelingt es schon. Und dann freu ich mich wie ein Kind.“

Vorher, na ja, haben sie sich schon an Roastbeef mit Schalotten-Confit abgemüht: „Gut war’s, doch sooo gut auch wieder nicht für den ungeheuren Aufwand. Bis Ottolenghi in ihr Leben trat: mit Lendenbraten (österreichisch: Rostbraten) und Basilikumsalat samt Fladenbrot-Croûtons. Das pure Glück.

Erdäpfelgulasch für 4 Personen

800 g festkochende Erdäpfel
300 g Zwiebeln
4 Debreziner
2 Knoblauchzehen
50 g Räucherspeck
750 ml Gemüsesuppe
1 TL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver
1 TL Piment
1 TL Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt
1 EL frischer Majoran, gehackt
1 EL Weinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Erdäpfel mit dem Sparschäler schälen.
In maximal 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
3 EL Olivenöl im Topf auf mittlere Hitze bringen. Zwiebeln unter Umrühren hellbraun werden lassen. Winzig gehackten Knoblauch und Speck 2 Minuten mitbraten. Mit Tomatenmark 2 Minuten weiterbraten.
Den Topf von der Hitze nehmen. Paprikapulver, Piment, Kümmel, Lorbeerblatt und Majoran gründlich zum Inhalt mischen.
Mit kochend heißer Gemüsesuppe aufgießen. Unter gelegentlichem Umrühren 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
Erdäpfel dazugeben, 30–40 Minuten ­weiterköcheln lassen, bis sie weich sind. Zuletzt die in feine Scheiben geschnittenen Debreziner zugeben.
Eventuell nachwürzen, Gulasch mindestens 5–10 Minuten im Topf rasten lassen. 100 ml Obers mit dem Saft einer Limette mischen. Nach dem Anrichten auf jeden Teller einen ordentlichen Klacks geben.

Kashke Bademjan für 4 Personen

3 mittelgroße Melanzani
2 Zwiebeln
2 Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Eier
3 EL Öl
½ TL Kurkuma
Salz, Pfeffer

Melanzani an mehreren Stellen einstechen und ca. 40 Minuten im Ofen bei 180 Grad grillen, bis das Fruchtfleisch ganz weich und die Haut runzelig wird.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln.
Tomaten kreuzweise anritzen, kurz in köchelndes Wasser geben, abschrecken, die Haut abziehen, dann in ­kleine Würfel schneiden.
Das Fruchtfleisch der Melanzani mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.
In einer großen Pfanne die Zwiebeln in Öl anbraten. Wenn sie goldbraun sind, den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Dann Kurkuma beigeben und mischen.
Danach den Melanzani-Brei hinzufügen und das Ganze ca. 20 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen.
Anschließend die zerkleinerten Tomaten hinzufügen und alles ca. 15 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt weiter­köcheln lassen.
Zuletzt die zwei Eier hinzufügen, gut umrühren. Das Ganze kurz anbraten, bis die Eier fest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen.
Dazu passt persisches Fladenbrot.