Guter Boden für gutes Essen

Die Namen Ott, Leth, Fritsch, Fritz und Bauer prägen den Ruf des Wagram als eine der aufstrebenden (genau genommen längst eta­blierten) Regionen für Weinliebhaber. Ihre Roten und Grünen Veltliner, Rieslinge und Burgunder wachsen auf Lössböden, die vor vielen Tausend Jahren in der Gegend landeten. In den Lössböden ruhen die Weinkeller, die das Landschaftsbild prägen. Sie und die darum errichteten Kellergassen sind begehrtes Ziel von Stadtbewohnern, die verlassene Keller kaufen und mit viel Aufwand revitalisieren. Was die Gegend für Stadtflüchtlinge anziehend macht, ist nicht nur die Kombination aus Wein und Landschaft. Seit Kurzem erfreuen sie sich auch am wachsenden kulinarischen Angebot der Region zwischen Wagram am Wagram und Königsbrunn.

Schöner Essen
Zwei Jahre arbeitete der Architekt an der Umwandlung eines alten Gebäudes in der Nachbarschaft des Winzers Josef Fritz, dessen Rote Veltliner den guten Wein-Ruf des Wagram seit vielen Jahren prägen. Fritz erzählt: „Die Leute aus der Umgebung sagten: Vergiss das, reiß es ab!“ Jetzt ist das Gebäude Quartier für das Winzig-Lokal Josefs Himmelreich, benannt nach ­einer der bekanntesten Weinlagen der Region. Josef heißt auch der junge Küchenchef, mit dem Nachnamen heißt er Kellner. Seine Lebensgfährtin Jasmin Wieland hat er im Lungau kennengelernt, als Josef bei Josef Steffner im Mesnerhaus kochte. Die Küche Kellners ist der Steffners nicht ganz unähnlich, sie ist aber kein Rip-off. Die Topinambursuppe mit Topinamburchips holt aus dem oft bis zum Überdruss langweiligen Wintergemüse Großartiges heraus, ein paar Tropfen Petersilienöl verleihen dem Gericht frühlingshafte Würze und Frische. Ein Löffel von dieser Suppe entfaltet im Mund seine Aromen wie ein guter Wein.

Nur ein paar Kilometer entfernt produziert Martin Schmitt in seinem Lösskeller Pilze, aus denen Josef Kellner einen Sud bereitet, den er zum Dim Sum vom Waller serviert, das so schmeckt, als hätte Kellner sein Leben lang nichts anderes gemacht, als chinesische Teigtaschen zu produzieren. Das Amuse-Bouche von einem Schaum aus eingelegten Lungauer ­Eierschwammerln ist der Beweis, wie souverän der junge Küchenchef mit kräftigeren Aromakompositionen umgeht. Josef Fritz’ Weine begleiten das Essen souverän, in einem der möglicherweise schönsten Restaurants Niederösterreichs, das an Wochenenden schnell ausgebucht ist. Nicht nur in diesem „Himmelreich“ registriert der Gast mit Freude die Qualität der Zutaten. Sie rührt daher, dass die Produzenten und Landwirte hier mit Verve und Bescheidenheit in puncto Größe arbeiten. Und kommt von den extrem kurzen Lieferwegen, die jeden Küchenchef anderswo vor Neid erblassen lassen. Gastronomie funktioniert am Wagram mit einem ökologischen Fußabdruck, der ohne Mikroskop gar nicht erkennbar ist.

Löss als ideales Habitat
Der bereits erwähnte Pilzzüchter Martin Schmitt arbeitet nur wenige Kilometer entfernt von seinen Kunden. Der findige Unternehmer hat den wunderbaren Boden als ideales Habitat für seine Pilzzucht entdeckt. Der mit Kalksand durchmischte Lössboden ist an manchen Stellen des Wagram zwanzig Meter dick, Erinnerung an uralte Zeiten, wo sich Böden, Wasser und Klimazonen quer durch Österreich schoben. Austern- und Shiitakepilze sowie Kräuterseitlinge gedeihen bestens in diesem feucht-kühlen Milieu. Der Ex-Lkw-Fahrer nennt seine ­bescheidene Herberge Lösseria und macht dort nicht nur Schwammerln, sondern auch Kultur und Well-being. In seinem Veranstaltungskeller gibt’s Konzerte und Kabarett, in einem eigens dafür vorgesehenen Abteil kann man sich mit einem Achtel Wein ein Stunde zurückziehen und pollenfreie, immer gleich temperierte Luft inhalieren und Musik hören. „Wenn es Konzerte gibt, hören die Pilze in den Nachbarkellern die Musik mit“, erzählt Schmitt. Und in der zweiten Konzerthälfte holt er die Pilze aus dem Keller und verpackt sie für seine Gäste. Frischer geht es nicht.

Nicht nur Pilze wachsen hier, sondern auch Kräuter und Salate. In seinem Glashaus zieht der Landwirt Alfred Grand Biogemüse. Ein Mal vom jungen Eichblattsalat gekostet – hier sind weder Marinaden noch Sonstiges vonnöten. Grand betreibt Landwirtschaft, die sich der Forschung ­widmet. Er forstet die Felder auf, um Gemüse und Salate vor Wind zu schützen, der aufgrund des Klimawandels immer öfter und stärker weht und Pflanzen und Böden austrocknet. Neben Studenten und Neugierigen arbeiten am Bauernhof des wie ein Professor der Universität für Bodenkultur wirkenden Alfred Grand vor allem Re­genwürmer. „Sie sind die perfekten Mitarbeiter, kein Urlaub, keine Krankenstände und keine Lohnkosten“, schwärmt der Landwirt. Regenwurm kommt als Name übrigens von „reger Wurm“, mit Regen hat das Tier, das dennoch Trockenheit und Hitze scheut wie der Teufel das Weihwasser, also nichts zu tun. Die Regenwürmer produzieren den perfekten Humus, den Gärtner bei Alfred Grand kaufen können. Jeder biologisch und biodynamisch arbeitende Winzer, und davon gibt es hier einige, weiß, wie wichtig die Tierchen für die Qualität des Bodens sind. Was das mit uns Essern zu tun hat, erklärt Alfred Grand so, dass es auch der Laie versteht: „Guter Boden bietet gute Nährstoffe für Bäume und Pflanzen. Dass diese Nährstoffe für Qualität und Beschaffenheit von Gemüse und Obst viel bedeuten, ist klar.“ Die Pflanze kommuniziert mithilfe von Pilzen mit dem Boden, sagt ihm, welche Nährstoffe sie gerade benötigt. Als Belohnung kriegt der Boden von der Pflanze Zucker. Intelligente Natur.

Nur ein paar Schritte vom Hauptplatz von Kirchberg entfernt liegt das Anwesen der Familie Salomon, das Gut Oberstockstall. Farm to Table wurde hier schon vor einer Generation gepflogen, als sich Österreichs Spitzengastronomie noch die ­Zutaten aus Frankreich kommen ließ. Auch die biodynamischen Weine des Guts sind hervorragend. Familie Matthias und Elke Salomon müssen über Gästezuspruch nicht klagen. Matthias Sa­lomon erzählt: „Gäste wollen schon Feste und Hochzeiten für Zeiten buchen, für die es noch gar keine Kalender gibt.

Kluge Konzepte
Kopfsteinpflaster statt Ackerboden, eine schöne alte Brücke, mächtige schlossartige Gebäude, eine Stadtmauer, viel alte Bausubstanz und alter, im Sommer Schatten spendender Baumbestand. Wer sich auf der Terrasse des Markthauses in Kirchberg niederlässt, wähnt sich für kurze Zeit in Frankreichs Süden, wo im kleinsten Dorf mindestens eine gute Adresse anzutreffen ist. Das von einem Architekten gestaltete Restaurant ist niederschwellig ­gehalten, eher im Bistrostil, tischtuchlos und von bescheiden wirkender, aber hoher Klasse. An den Wänden hängen Bilder von Markus Prachensky, nicht der einzige Hinweis, dass man es hier mit dem Niveau weltläufiger Unternehmer zu tun hat. Die Hausherren Georg Liepold und seine Lebensgefährtin Mariella Theiner sind viel herumgekommen: Salzburg, Wien, Riviera. Liepolds Schwester, die in der Küche arbeitet, war unter anderem im Salzburger Wieserhof bei Essl tätig. Georg Liepold erweist sich nicht nur als kultivierter Gastgeber, sondern auch als intelligenter Küchenchef: „Es hat keinen Sinn, in einem kleinen Rahmen so aufwendig zu kochen als hätte man zwanzig Mitarbeiter in der Küche.“

Er serviert etwa gebackenes Ei mit Kräutern, Salaten und Wagramer Schinken, saftige, weil auf Blech geräucherte Wagramforelle mit grünen Salaten und frisch geriebenem Kren, perfekt gebratenen Saibling vom Gut Dornau auf einem Risotto mit Erbsen und Orangen, himmlisches Kalbsbeuschel, von hoher Filigranität und perfekt balanciert, mit Wachtelei und Knödel. Der Blunz’nstrudel (die Füllung vom Fleischhauer des Orts) mit Sauerkraut ist so etwas wie Heurigenkost auf Elegant. Es überrascht nach diesen Tellern nicht, dass auch das gebratene Rind zart und gut ist und der karamellisierte Kaiserschmarren mit Vanilleeis ein Vergnügen darstellt. Sommelier und Maître Manfred Schilcher nimmt den Gast mit auf eine Reise durch das Angebot der Wagramer Winzer.

Im Umkreis von wenigen Kilometern
Ein schönes Beispiel für die enge Verflechtung von Landwirtschaft und Gastronomie ist das Wagramer Strohschwein. Besuch bei der Familie Riedl, die für den Fleischhauer Pfennigbauer Schweine züchtet. In Winkl, wo die Familie wohnt, war einst das Zen­trum der lokalen Schweinefabriken. Als Thomas Riedl dem Spaltboden abschwor und beschloss, seinen Schweinen fortan nur noch alle vierzehn Tage frisch ausgerichtetes duftendes Stroh zu bieten, hielt man ihn für verrückt. Heute ist Riedl mehr oder weniger der Einzige, der noch Schweine hält. Alle anderen haben im Preiskampf mit dem Lebensmittelhandel aufgegeben. Die zirka 400 Schweine erhalten Futter aus eigener Produktion von 100 Hektar Landwirtschaftsfläche. Nur das Soja, das Eiweiß, welches dem Futter am Anfang einer Schweine-Karriere zugemischt wird, damit die Tiere beim Wachsen Gas geben, kommt nicht aus der hauseigenen Landwirtschaft. Es ist allerdings gentechnikfrei. Jeden Sonntag kommt der Fleischhauer Pfennigbauer und holt sich seine Schweineration, Tiere, die fünf Monate am Hof gemästet wurden, nachdem sie als Ferkel mit sechs Monaten eingekauft wurden. Die Schweine werden ein paar Kilometer weiter gebracht, entspannen sich einen Tag, dann macht es Bumms.

„Es ist nicht das Futter, das den Tieren die meiste Freude bereitet“, erzählt Thomas Riedl. „Es ist das frische Stroh, das alle vierzehn Tage kommt. Sie schreien und grunzen vor Freude.“ Der Fleischhauer Pfennigbauer beliefert mit seinem Strohschwein unter anderem den Gasthof Mann, einen der letzten echten Gasthöfe der Region. Das Signature Dish dieses Wirtshauses mit Kultcharakter ist Gebackenes Hirn vom Strohschwein mit einem vorbildlichen Erdäpfelsalat, wozu es Kürbiskernöl vom wunderbaren Nachbarn, dem Winzer Stephan Bauer, gibt. Danach Schopfbraten in einem köstlichen Saft ohne Mehl oder andere Zusätze, ebenfalls vom Strohschwein, und begleitet von einem vorbildlichen, überhaupt nicht gummiartigen, weil aus grob gehackten Erdäpfeln zubereiteten Waldviertler Knödel.

„Wenn man die Erdäpfel zu sehr püriert oder presst, macht die Stärke die Knödel wie Gummi“, erklärt Gastwirt Raimund Mann, der mit seiner Mutter Ilse, die in der kleinen Küche kleine Wunder vollbringt, das Wirtshaus führt. Der Gasthof Mann gilt übrigens auch als gute Adresse für Wildgerichte. Gleich gegenüber liegt der Heurige von Stephan Bauer, der leider nur selten aufsperrt und in ­dieser Zeit von Freunden und Gästen gestürmt wird. Der Winzer ist der beste Beweis für die Aufbruchsstimmung, die am Wagram herrscht. Zu seinen sehr gut reifenden Klasse-Veltlinern (Rote wie Grüne), teilweise im Akazienholzfass ausgebaut, servieren er und seine Frau Karin selbsterlegtes, geselchtes Wildschwein, Rohschinken, saure Blut- oder Presswurst, Rindfleisch mit Wagramer Kürbiskernöl, Surstelze oder fantastisches Bratlfettbrot. Alles, was die Gäste des geschmackvoll gstylten Heurigens, der wie ein privater Garten wirkt, auf die Teller bekommen, ist hausgemacht. Stilles Glück am Land. Stephan Bauer und sein Cousin Raimund Mann haben den Ort zur Pilgerstätte für all jene gemacht, die nach dem Spaziergang in der Natur keinen Durchschnitt im Glas und am Teller möchten. Für die Einheimischen sind beide Betriebe ein Glücksfall.

Und natürlich Feuersbrunn
An Beschaulichkeit ist der oberhalb der Kante des Wagram liegende Ort Feuersbrunn sogar am Wagram schwerlich zu überbieten. Die Gegenveranstaltung zu den belebten Straßen der Städte, hier findet man sie. Kaum ein Haus mit zwei oder gar mehr Stockwerken. Hotel und Restaurant der Familie Mörwald sind mehr denn je Referenzbetriebe der Region. Die Ruhe, die hier abends und in der Nebensaison herrscht, wenn das Haus nicht gerade für große Feierlichkeiten, Hochzeiten und anderes gebucht ist, bringt weit gereiste Gäste dazu, sich in die Gegend zu verlieben. Das Restaurant Traube gibt es seit mehr als drei Jahrzehnten. Toni Mörwald schuf hier die Basis für sein kleines Imperium. In der Gourmetabteilung Toni M. setzt Küchenchef Philipp Hagenauer bewusst auf einen Gegenentwurf zur Bodenständigkeit der lokale Gastronomie. Sein Carpaccio mit Senf und prächtiger Périgord-Trüffel ist eine Freude, die Bio-Garnele mit einer perfekt zwischen Süße und Schärfe pendelnden Sauce, gebratenen Bananen und Artischocken große Klasse. Der köstlichen Fülle des Sonntagsbrathendls schmeckt man an, dass sie aus guten, frischen Semmeln und vor allem mit Schlagobers statt Milch zubereitet wurde. Und dass Mörwalds Küchenmannschaft die Zwiebel dazu lange und noch länger schmoren hat lassen. Wer will, bekommt zum Hendl eine gebratene Scheibe Gänseleber. Und schon mundet dieses vermeintlich einfache Sonntagsessen, als läge Feuersbrunn bei Lyon und nicht am schönen Wagram.

Jetzt ein Schnaps
Oder noch besser: Gin. Wer’s wagramtypisch will, fährt nach Ruppersthal, wo Martin und ­Johannes Steiner ihren eigenen Gin brennen, einen London Dry, der 2017 präsentiert wurde und bereits viele Awards gewonnen hat. „Wir brennen, was wir selbst gerne trinken“, antworten die Brüder auf die Frage, warum gerade Gin und nicht Marillenschnaps. Ihre Eltern hatten einen Heurigen, in der Küche stand eine Destillationsanlage. Mit Bränden experimentierten die beiden schon in der Jugend. Ihr Gin erhält durch Rosmarin, Holunder, weißen Pfeffer und Zitronenmelisse aus dem eigenen Garten eine persönliche, man könnte auch sagen wagramtypische Note.

Kurz über die Grenze
Und nun verlassen wir kurz den Wagram, begeben uns ins benachbarte Kamptal, wo in Hadersdorf einer der schönsten Dorfplätze der gesamten Region wartet. Hier etabliert Roland Huber ­gerade gemeinsam mit seine Lebensgefährtin ein Restaurant, das der Gegend zusätzlichen Reiz verleihen wird. Erstens, weil das Ensemble aus alten Mauern, Kunst und wunderschönem Innenhof einfach eine Freude fürs Auge ist, zweitens, weil Huber verdammt gut kochen kann. Zum Zeitpunkt, als diese Geschichte geschrieben wird, sind es noch ein paar Wochen bis zur Eröffnung von Roland Hubers Esslokal, wo er von der offenen Küche aus mit den Gästen kommunizieren wird. Was es im Esslokal geben wird? „Huber-Küche im entspannten Stil. Wir wollen niemanden mit langen Menüs und Sterneküche verschrecken.“

Josefs Himmelreich
Ortsstraße 4, 3701 Zaußenberg
Tel.: 02278/282 41
www.gutehrlichessen.at

Gut Oberstockstall
Alchemistenstraße 1, 3470 Kirchberg
Tel.: 02279/23 35
www.gut-oberstockstall.at

Markthaus
Marktplatz 33, 3470 Kirchberg
Tel.: 0664/536 60 93
www.markthaus.info

Weritas
Wunderbar zentral gelegenes, modernes Lokal mit schöner Aussichtsterrasse. Das Weinangebot ist groß und extrem günstig. Die Küche kocht zum Wein sehr gutes Beef Tatar oder rosa gebratenes Lamm, danach Schokoauflauf mit flüssigem Kern und Himbeeren.
Marktplatz 44, 3470 Kirchberg
Tel.: 02279/201 79 10
www.weritas.at

Mörwald
Kleine Zeile 13, 3483 Feuersbrunn
Tel.: 02738/229 80
www.moerwald.at

Landgasthof Mann
Rathausplatz 14, 3465 Königsbrunn
Tel.: 02278/23 34
www.mann.co.at

Heuriger Stefan Bauer
Rathausplatz 19, 3465 Königsbrunn
Tel.: 02278/27 71
www.weingutbauer.at

Esslokal
Hauptplatz 16, 3493 Hadersdorf/Kamp
Tel.: 02735/203 86

Relais & Chateaux Mörwald
Das schönste Hotel der Region, ein Haus mit ­internationalem Anspruch und wunderbaren Betten. Zum neuen Angebot aus dem Mörwald-Imperium zählt jetzt auch ein Weinkeller samt Gebäude in fantastischer Lage in der Feuersbrunner Kellergasse. Buchbar für Veranstaltungen, vielleicht auch bald eine gute Haltestelle für hungrige und durstige Wanderer am Hengstberg, der höchsten Erhebung der Gegend mit toller Aussicht bis ins Alpenvorland.
Kleine Zeile 13, 3483 Feuersbrunn
Tel.: 02738/229 80
www.moerwald.at

Produzenten, Landwirtschaft: Besuchenswerte läden

Fleischhauerei Manfred Pfennigbauer
Hauptplatz 17, 3464 Hausleiten
Tel.: 02265/72 19

Wagramforellen Familie Hengl
Fische aus kaltem, sauberem Wasser gibt es hier nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Ausflügler und Fischfreunde aus der Gegend.
Rossberg 4, 3463 Eggendorf am Wagram
Tel.: 02278/27 44
www.wagramforellen.at

Steinhorn Gin
3701 Ruppersthal 38
www.steiner.store

Lössiade
Kellergasse Absberg, 3462 Absdorf
www.lössiade.at

Weingut Bernhard Ott
Neufang 36, 3483 Feuersbrunn
Tel.: 02738/22 57
www.ott.at

Alfred Grand
Hausäckerstraße 12, 3462 Absdorf
Tel.: 02278/70 28
www.vermigrand.com