Land der Fische

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Philipp Horak

Schauplatz 1: Ausseerland / Fischereizentrum Kainisch der Österreichischen Bundesforste

Fischerei hat bei uns eine lange Tradition“, erzählt Fischereimeister Matthias Pointinger von den österreichischen Bundesforsten, „bis ins Mittelalter reichen die ersten Aufzeichnungen der Seenfischerei zurück.“ Die früheste Berufsfischerei im Ausseerland wird urkundlich mit 1280 belegt. Im Mittelalter war hier auch schon die Netzfischerei hoch entwickelt – eine traditionelle Fischfangmethode im Salzkammergut, die über die Jahrhunderte hinweg bis heute überlebt hat. „Fisch aus dem Salzkammergut war immer schon wichtig und wertvoll“, weiß Pointinger. „Ganz besonders Saiblinge und Reinanken waren sehr geschätzt und sind im Mittelalter als Zinsfisch in großen Mengen lebend an den Hof des Landesfürsten nach Graz und später auch an den Wiener Hof geliefert worden.“

Heute werden die vormals privaten Fischereirechte für den Altausseersee und jene des ehemals herrschenden Adels für den Grundlsee von den Österreichischen Bundesforsten ausgeübt. Mit 10 % der gesamtösterreichischen Staatsfläche sind sie damit sozusagen republikanischer Rechtsnachfolger der einstmals k & k Waldbesitzungen und außerdem größter Besitzer von Fischgewässern im steirischen Salzkammergut. Dazu gehören außerdem der Toplitz- und Ödensee sowie zahlreiche kleinere Gebirgsseen. Bis 1998 wurde die Fischerei als Geschäftsbereich der Bundesforste allerdings ziemlich vernachlässigt und, so Pointinger, „beinahe zu Tode gespart“. Aufgrund der steigenden Nachfrage an heimischen Fischen erkannte man allerdings rechtzeitig die Bedeutung, Verantwortung und auch Chance, die die Fischerei birgt. Die Schließung der Reviere im Salzkammergut wurde verhindert und damit der Ausbau des gesamten Bereichs eingeleitet.

Nachhaltigkeit ist das oberste Prinzip für die Bundesforste, was auch im Leitbild verankert wurde. In der Fischerei bedeutet dies, dass aus Wildfang nur so viel Fisch entnommen wird, wie auf natürliche Wiese wieder zuwächst. Die zu entnehmende Menge wird mittels regelmäßiger nächtlicher Echolotmessungen genau festgestellt. Gefangen wird der Fisch wie früher und besonders schonend mit Kiemennetzen, die am Vorabend gesetzt und am nächsten Morgen herausgeholt werden, damit die Fische nicht unnötig leiden müssen. „Der Umgang mit der Natur erfordert Respekt, denn was könnte uns schon mehr wert sein?“ so Pointinger. Zur Zeit werden den Salzkammergutseen 12 bis 15 Tonnen Fisch im Jahr entnommen – Seeforelle, Grundlsee-Saibling, Traunforelle und Hallstadt-Reinanke, die weder zugefüttert noch nach dem Fang sortiert werden, „bei uns hat jeder Fisch seine Berechtigung, jeder Fisch ist ein Einzelstück“, meint Pointinger stolz. Wobei die Mengen der ausschließlich in der Region unter der Marke „Wildfang“ gehandelten Fische sehr unterschiedlich sind und stark schwanken. „Wenn das Wetter nicht passt, dann gibt es auch einmal gar nichts“, postuliert der Fischmeister. „In 10 bis 15 Jahren wird man keinen Fisch mehr aus den österreichischen Seen gewinnen können, unsere Aufgabe ist es daher heute, den Druck von den Seen zu nehmen.“ Weshalb die ÖBf natürlich auch züchten.

„Wildkultur“ heißt die Antwort auf das zunehmende Interesse an Wildfangfisch. Eine spezielle Zuchtform, die auf Ei-Material aus der Natur basiert, das einmal im Jahr, jeweils im Herbst, vom lebenden Fisch abgestreift und im eigenen Bruthaus gezogen wird. Wir fahren vom Fischereizentrum Kainisch über die alte Salzstraße mit Blick auf den Lofer zum Herzstück des Wildkultur-Projekts, der Fischzucht Zimitz beim Grundlsee. Im Mutterfischteich tummelt sich die erste Generation der „Mütter“ – wunderschöne, reinrassige vierjährige Grundlsee-Saiblinge. Im Bruthaus regen sich ihre winzigen Nachkommen. „Die ersten drei Wochen entscheiden, ob es gelingt, den Wildfisch anzufüttern“, erklärt Pointinger, „Wasser, Beleuchtung und Futter sind dabei die entscheidenden Parameter.“ Rund um die Uhr sind die Mitarbeiter des idyllisch gelegenen „Hochsicherheitstrakts“ im Einsatz, der durch eine ausgeklügelte elektronische Anlage, die bei jeder Unstimmigkeit oder Abweichungen sofort anschlägt, gesteuert wird. In den Vorstreckbecken einen Stock höher befinden sich alle, die es „geschafft“ haben: einjährige Seeforellen aus Wildkultur und kleine Bachforellen. Prächtige, glänzende Fische, ständig in Bewegung, die mit einem natürlichen Fluchtverhalten auf äußere Bewegungen reagieren – „wie ein gesunder Wildfisch in der Natur. So gehört es sich auch für den wilden Spross von Naturfischen“, dem ganzen Kapital der Fischzucht.

Dass hier keine Masse, sondern Qualitätsfische aus möglichst naturnaher Haltung gezüchtet werden, sieht man. Zukünftig soll das Projekt auf weitere Fischarten aus der Region ausgeweitet und der Speisefischbereich beispielsweise um die noch unbekannte Äsche, eine heimische Salmonidenart, ergänzt werden.

Nächster Schauplatz: Grundlsee. Matthias Pointinger führt uns an die erst kürzlich sanierte und renaturierte Toplitzbach-Mündung, packt die Flugangel aus, steigt mit seiner Wathose in die glasklare Bachmündung und lässt die „Fliege“ an der Schnur einige Male über die glitzernde Wasseroberfläche „schnalzen“, bis er bereits den ersten Fisch an der Angel hat. Eine mittelgroße Döbel, auch Eitel genannt, die unter den typischen Salzkammergutseen-Bewohnern ebenfalls zu den hervorragenden Speisefischen gehört. „Fischen ist extrem entspannend, der Fisch ist für mich ein einzigartiges Lebewesen. Man darf nie vergessen, dass es sich um etwas Lebendiges handelt, mit dem man so schonend wie möglich umgehen muss“, sagt Matthias Pointinger. Vor uns liegt der Grundlsee mit seiner spiegelglatten Oberfläche, rundum die prächtige Bergkulisse, da und dort ein architektonisches Versatzstück aus k & k-Zeiten – unglaublich schön, beinahe kitschig. Matthias Pointinger bringt es auf den Punkt: „Die Kraft, die vom Wasser ausgeht, hat etwas Magisches.“

Zurück im Fischereizentrum Kainisch werden wir noch durch die Zuchtanlage geführt, in der sich die so genannte „Reinkultur“, die den Hauptanteil des ÖBf-Zuchtfisches ausmacht, befindet. Die direkten Nachkommen der „Wildkultur“ – bereits domestizierte, kultivierte Fische – werden in extensiver Haltung in Tannenholz-Schotterbecken (die Kombination sorgt für die idealen Wasserschwingungen) in eiskaltem Trinkwasser der Kainisch-Traun mit Biofutter gezogen. Ein eigenes kleines Wasserkraftwerk speist die Becken und den Fließkanal, der das Wasser klärt, bevor es von einem Becken in das nächste fließt. In der angrenzenden Verarbeitungshalle werden die Fische schließlich für den Detailverkauf geschuppt und filetiert beziehungsweise über Buchenholz aus dem Salzkammergut geräuchert und mit Bergsalz aus Altaussee veredelt. Wir essen im angrenzenden Fischlokal eine aus fangfrischen Fischen zubereitete Fischsuppe und machen uns mit schönen Bildern vor dem inneren Auge auf den Weg.

Schauplatz 2: Weststeiermark / Gut Hornegg

Wieder einige Jahrhunderte zurück, diesmal nicht bis ins raue Mittelalter, sondern in die ausschweifende Barockzeit. Seit dieser Zeit sind die Hornegger Teiche aktenkundig, wenn auch nicht zu feudalen, so doch zu durchaus sakralen Fischgepflogenheiten. Gut Hornegg war nämlich ursprünglich die Sommerresidenz der Augustiner Chorherren von Stainz. Hier haben die Mönche Fische für die Fastenzeit gezüchtet. Stolz thront das Schloss auf einer von nahezu unberührtem Wald umgebenen Anhöhe. Ein unglaublich pittoresker Anblick, nähert man sich dem Anwesen von der Teichseite her. Seit den 1937er Jahren befindet sich das Gut im Besitz der Familie Holler. Therese und Jörg Holler erweiterten die noch aus Barockzeiten bestehenden Teichanlagen in den 60er Jahren um die heutigen Teiche und starteten mit der Fischzucht. Insgesamt umfasst die Naturanlage 27 große Gewässer, die so stimmig in die umliegende Naturlandschaft eingebettet sind, als wären sie schon immer hier gewesen. Sie bieten den Lebensraum für zahlreiche seltene Tierarten. Gut Hornegg ist ein einzigartiges Biotop und die einzige Biofischzucht in der Steiermark. Sohn Heinrich stieg im Jahr 1996 in den Betrieb ein und stellte auf Direktvermarktung ab Hof und auf Bauernmärkten in der Region sowie auf Biobetrieb um. „Das macht Sinn“, kommentiert er den Schritt, „denn intensive Produktion produziert beim Karpfen schlechten Geschmack.“

Wir steigen in seinen alten Militärjeep und fahren – hinter uns das Schloss und vor uns in rasantem Tempo sein Hund – vorbei an der ehemaligen Gärtnerei und der Orangerie, die zu Ferienwohnungen umgebaut wurde, zu den Teichen. Vorbei am Spiegelteich, mit 18 Hektar Wasseroberfläche der größte Teich der Anlage, passieren wir kleinere Teiche ebenso wie einen trockenen, gerade abgefischten und nähern uns den Hälterbecken. Darin befinden sich die letzten, aus dem leeren Teich abgefischten, Karpfen. Imposante golden glänzende Schuppenkarpfen, wie uns anschaulich demonstriert wird. „Die Hälteranlage wurde in den 60er Jahren gebaut“, erklärt Heinrich Holler. „Sie war eine der ersten modernen Abfischgruben, die durch Schleusen direkt mit dem Teich verbunden sind, wodurch die Fische schonend in die Hälterbecken gelangen.“ Maximal eine Woche würden die Fische in den Becken bleiben, bis sie in die Frischfisch-Vermarktung beziehungsweise in die eigene Weiterverarbeitung am Gut gelangen.

Einmal im Jahr, traditionellerweise im November, werden die Teiche ausgelassen und die Fische in die kleineren Teiche und Hälterbecken verfrachtet. Von da aus werden sie unmittelbar bei Bedarf zwecks ihrer letzten Bestimmung entnommen. War der Karpfen früher ein reiner Winterfisch, wurde auf Gut Hornegg die Saison mittlerweile auf das ganze Jahr ausgeweitet. Wenn aber der Fisch aus ist, ist er eben aus, auch wenn der Kalender Juli oder August anzeigt. Neben dem Hauptfisch Schuppenkarpfen tollen auch noch Amure, eine weitere Karpfenart, sowie Hechte, Zander, Welse, Schleien, Rotfedern, Rotaugen, Karauschen und Brassen in dem weichen, sauberen Wasser der Naturteiche. Zugefüttert wird drei Mal die Woche mit Getreide aus großteils eigenem biologischem Anbau, wodurch sich das natürliche Wachstum pro Jahr und Hektar in etwa verfünffacht. „Bei intensiver Ernährung könnte man den Zuwachs nochmals um ein Fünf- bis Sechsfaches steigern“, erklärt Heinrich Holler, „aber, wie gesagt, Karpfen ist für die intensive Zucht nicht geeignet.“

Die Bewirtschaftung der Teiche verlangt Holler allerdings viel ab. Vor allem Fingerspitzengefühl und Aufmerksamkeit. Teiche sind komplexe Ökosysteme, deren Gesetzmäßigkeiten man tunlichst in kein Ungleichgewicht bringen darf. Ob die chemische Zusammensetzung von Sauerstoff im Wasser auch stimmt, will genauestens beobachtet werden. Da sich jeder Teich in Beschaffenheit und Lage unterscheidet, müssen sowohl Besatzdichte als auch das Verhältnis zwischen Fried- und Raubfischen jeweils maßgeschneidert sein, um ein ausgewogenes Ergebnis zu ermöglichen. Selbst dann ist es allerdings nicht sicher, dass die entsprechende Ernte auch eingefahren werden kann. Wer so nah an der Natur arbeitet wie Heinrich Holler, trägt zwangsläufig das damit eng verbundene Risiko. Dass allerdings diese extensive – und vor allem nachhaltige – Haltung für den ungleich besseren Geschmack der Fische von Gut Hornegg verantwortlich zeichnet, liegt auf der Hand. Einen wesentlichen Anteil daran hat auch die Aufnahme von tierischem Fett und Eiweiß in Form von Plankton und Insektenlarven auf die Tiere.

Wir haben die Rundfahrt durch das traumhafte Anwesen beendet und besichtigen zum Schluss noch die in einem Nebengebäude untergebrachte Weiterverarbeitung. Neben ganzem Frischfisch und Filets werden (auf Bestellung und nur bei Verfügbarkeit) Spezialitäten wie Zanderwangerln, Hechtrogen oder Karpfenmilch zumindestens zur Verkostung vor Ort angeboten. Auch von wunderbaren selbstgemachten Sülzchen, Pasteten, Räucherfischmousse und verschiedenen Salaten darf probiert werden. Mit einem Fischkochbuch von Hollers Schwester Christiane Kada und Dirk Stermann, im Brandstätter Verlag erschienen, das neben Wissenswertem zu heimischem Fisch zahlreiche Ideen für die Zubereitung von Karpfen & Co liefert, ausgestattet, verlassen wir beinahe wehmütig das traumhafte Anwesen. Hier möchte man Fisch sein.

Schauplatz 3: Niederösterreich / Naturteichwirtschaft Radlberg

Eine eigene Kategorie in Sachen Fischhandel verkörpert Franz Aibler. „Es gibt nichts im Leben, das man nicht noch besser machen kann“ lautet die Devise des Betreibers von Eishken Estate. Der deklarierte Qualitätsfanatiker und Feinschmecker ist vor über zwanzig Jahren wie die Jungfrau zum Fisch gekommen. Aber: „Das Glück bevorzugt den vorbereiteten Geist“, weiß er.

Wirklich vorbereitet war Aibler allerdings nicht, als die erste Fischlieferung – Lachs aus einer schottischen Farm, an der er sich in einer launigen Stimmung bei einer Jagd im Burgenland beteiligt hatte – in seinem damaligen Restaurant eintraf. Aber er fand Wege, die hochwertigen Salmoniden an die besten Köche des Landes zu bringen. „Damals haben wir noch einzelne Fische ausgeliefert“, erzählt Aibler schmunzelnd. Die Kunden waren begeistert, und das Unternehmen geriet ins Wachsen. In aufblasbaren Becken und im Brunnen seines Lokals in Mauer hielt Aibler lebende Fische, die er an den Schließtagen des Lokals oder nächtens schuppte und filetierte, um sie am nächsten Morgen auszufahren. Als sich seine Restaurantambitionen mit den Interessen des Fischhandels nicht mehr vereinbaren ließen, übersiedelte Franz Aibler mit Eishken Estate auf den Großgrünmarkt nach Inzersdorf. Mit dabei waren seine engsten Mitarbeiterinnen Tochter Alexandra und Schwiegertochter Elisabeth Aibler. Mit entsprechend viel Frauenpower wird auch das Unternehmen geführt. „Wir sind allesamt Alphatiere“, lacht der Oberchef und lässt den Damen, die mit der äußert heiklen Produktpalette neue Qualitätsmaßstäbe am österreichischen Fischmarkt setzen, freie Hand beim Einkauf. An drei Tagen die Woche werden die Delikatessen frisch aus sämtlichen Weltmeeren geliefert, in den Lebendbecken werden Steinbutt, Hummer und Flusskrebse gehältert. In speziellen Austernbecken werden die empfindlichen Mollusken durch simulierte Gezeiten „trainiert“. Neben bester Qualität wird auch großer Wert auf die Nachhaltigkeit gelegt. Frische und absolute Hygiene sind sowieso oberste Prämisse in der Inzersdorfer Hightech-Verarbeitung.

Die wachsende Beliebtheit des heimischen Fischs zwang auch Aibler zu reagieren. Er tat es prompt – auf seine unkonventionelle Art. Als sein Süßwasserfisch-Partner plötzlich ausgefallen war und sich so schnell keiner fand, der ihm die einst gebotene Qualität liefern konnte, erwarb er kurzerhand die Naturteichwirtschaft Radlberg: eine alte, seit geraumer Zeit ungenutzte Anlage mit 35 Teichen, kristallklarem Trinkwasser und lediglich 45 Autominuten von Inzersdorf entfernt. „Ich hab immer nur das gemacht, was andere nicht wollten oder nicht konnten“, erläutert Franz Aibler den Schritt in eine für ihn völlig neue Richtung. Wir starten los in Richtung Radlberg.

In der Anlage erwartet uns bereits der zuständige Fischereimeister Volkmar Steger, laut Aibler „der beste Mann“. Er habe das Wasser in der Anlage gesehen und sofort „Ja“ gesagt, erzählt Steger. „Die Wasserqualität in der Anlage ist top, der beste Platz, um Fisch zu züchten“, schwärmt der erfahrene Tiroler Fischzüchter euphorisch. Seit gut einem Jahr ist die Anlage nun in Betrieb. Zuvor wurde tonnenweise Holz weggebracht, denn die Natur hatte sich das Areal bereits wieder zu einem gehörigen Teil zurückerobert. „Das muss die schönste österreichische Naturzuchtanlage werden“, erläutert Aibler sein hochgestecktes Ziel. Die Lage wird ihm dabei bestimmt keinen Strich durch die Rechnung machen. Umgeben von einem Auwald-Idyll und über mehrere Ebenen angelegt, ist die Naturteichwirtschaft ein Ort wie aus dem Bilderbuch – für Menschen wie schätzungsweise Fische gleichermaßen. Und Letztere scheinen sich in den niedrig besetzten Teichen ganz besonders wohlzufühlen. Steger führt uns an einen Mutterfischteich, in dem eindrucksvolle Exemplare von Lachs-, Regenbogen- und Bachforellen schwimmen, während ihr jüngster Nachwuchs bereits im Bruthaus angefüttert wird. Stolz führt uns der Fischmeister weiter zu einem Teich, in den erst jüngst kleine, sechs Monate alte Regenbogenforellen übersiedelt sind, die wohlig glitzernd und mit kleinen Sprüngen auf das eingeworfene Futter reagieren. In den Teich plätschert Wasser aus der eigenen Quelle, die die gesamte Anlage speist und deren absolut keimfreies Wasser vom Institut für Fischforschung mit den Höchstnoten bewertet wurde. Auch das Herz der Anlage, das Bruthaus, wird direkt aus der Quelle versorgt, 60 Liter/Sek. fließen durch die Kinderstube der Zuchtanlage. In Rund- und Langstrombecken sausen winzige Bach- und Regenbogenforellen sowie aus von Wildfischen abgestreiften Eiern gezogene Äschen hin und her. In einem weiteren Becken befinden sich kleine Koppen, „seltene, beinahe ausgestorbene Speisefische, die vormals Fürsten vorbehalten waren“, erzählt Steger, der die bedrohte Spezies als Besatzfisch züchten möchte. Die geheimen „Stars“ der Kinderstube aber sind die heimischen Störe, Sterlets, die nicht nur unglaublich schön anzusehen, sondern auch noch wahre Wasserakrobaten sind und ebenfalls für den Besatz gezüchtet werden.

Für den Fisch, der bei Eishken Estate gehandelt wird, bedeutet die neue Zuchtanlage vor allem eines: Halbtagsfrische. „Ein Fisch, der um drei Uhr früh bestellt wird, ist bereits zu Mittag beim Kunden“, erzählt Alexandra Aibler – und im Detailverkauf. Für Aibler bedeutet dies Unabhängigkeit, denn müssen zurzeit noch Fische zugekauft werden, um den Bedarf zu decken, werden in absehbarer Zeit die glücklichen, in Radlberg aufgewachsenen Fische auf den Tellern von Spitzengastronomen und Feinschmeckern landen. Es gilt: Wer das Ei hat, hat die Macht. Wir fahren hungrig ins nahe Mautern zu Lisl Wagner-Bacher und überzeugen uns selbst, wie wunderbar die fangfrischen Radlberger-Fische schmecken.

Adressen

ÖBf Fischwelten:
Fischerei Hallstatt
Markt 169, 4830 Hallstatt
Tel.: 06134/82 04

Fischerei Grundlsee
Mosern 19, 8993 Grundlsee
Tel.: 03622/85 13

Fischverkauf Bad Aussee
Altauseer Straße 356, 8990 Bad Aussee
Tel.: 03622/537 60

Fischerei Kainisch / Büro ÖBf
8984 Kainisch 103
Tel.: 03624/289
www.wildfang-naturfisch.at

Gut Hornegg
Tobis 1–3, 8504 Preding
Tel.: 03185/23 04 bzw. 0650/433 51 76
www.gut-hornegg.at

Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf
Halle A2, Stand 1–8
Laxenburger Straße 365, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
www.eishken.at