Trockenperiode

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Stephanie Golser

Aroniabeere, Saiblingskaviar, Blut und Knoblauch. „Wir sind mittlerweile so gepolt, dass wir alles reingeben und schauen, was passiert“, skizziert Richard Rauch seine Begeisterung für ein Gerät, das seinem Inhalt bei präzise eingestellter Niedrigtemperatur sukzessive Feuchtigkeit entzieht. Drei Stück davon hat Rauch in seiner Restaurantküche platziert, Ruhezeiten existieren für sie nicht. Selbst wenn nach dem letzten Gast die Lichter ausgehen und keiner der Köche mehr seinen Posten besetzt: Die Trocknungsgeräte laufen bei einer schonenden Betriebstemperatur von unter sechzig Grad das ganze Jahr über rund um die Uhr.

Den ursprünglichen Zweck, Lebensmittel durch Dehydration zu konservieren, verfolgt der Küchenchef vom „SteiraWirt“ in Trautmannsdorf dabei genauso, wie den reinen, klaren Eigengeschmack von Produkten durch Wasserentzug zu potenzieren und neue Texturen herzustellen. Erste Versuche startete der Spitzenkoch vor über fünf Jahren: Tiefviolette Johannisbeer-Macaron-Masse wurde auf ein mit Folie belegtes Gitter dressiert und in das neunstöckige Gerät geschoben. Der Trocknungsprozess endete fatal: „Die Masse ist einfach in sich zusammengefallen. Erst nach längerem Experimentieren bin ich draufgekommen, dass zu viel Säure das Eiweiß zersetzt. Obwohl ich geschmacklich gerne an die Grenze gehe und die pure Frucht mit Eiweiß aufschlagen wollte, musste ich etwas Zucker zusetzen, damit’s funktioniert und ein schön geformter Gupf herauskommt.“

Heute ist jeder einzelne seiner Dörrautomaten bis zum Anschlag mit unterschiedlichsten Rohstoffen befüllt. „Manchmal wünsche ich mir sogar noch einen weiteren“, verrät der Steirer. Etwa dann, wenn er gerade eines der Geräte sechs Monate lang mit Rexgläsern ­besetzt, in denen sich Knoblauch gemeinsam mit Honigsaft zu einer kohlrabenschwarzen Creme zersetzt, die leicht süßlich und nur noch subtil nach Knoblauch schmeckt. Selbst Reste und Abschnitte werden vom Spitzenkoch so verarbeitet, dass sie Berechtigung am Teller haben: Beim Entsaften von Aroniabeeren – Rauch bezieht die Superfrucht nordamerikanischen Ursprungs von einem benachbarten Bauern, der sie seit zwei Jahren auf 18 Hektar Fläche erfolgreich kultiviert – blieb derart viel Trester übrig, dass es dem 29-Jährigen zu schade gewesen wäre, ihn einfach wegzuschmeißen. Stattdessen strich er die Masse auf und trocknete sie bei 35 Grad in Slow Motion über mehrere Tage. Mit etwas getrockneter Schwarzer Ribisel zu feinem Staub vermahlen, ergab das ein Gewürz mit süßen, sauren und feinherben Noten, das Rauch derzeit mit rosa gebratenem Tauernrössl und Stanitzeln aus Petersilienwurzel kombiniert, die er in Scheiben geschnitten blanchiert, fingerfertig zu Tüten dreht und mit Knollenziest, gerösteten Haselnüssen, Powidl, Schalotten und Feldthymian füllt.

Eine weitere Komponente entstand ebenfalls aus einem „Abfallprodukt“: „Da wir Fische wie Saibling lebend im Haus haben, ergibt es sich immer wieder, dass die Tiere ihre ganze Energie in die Produktion ihrer Eier stecken. Als Filet haben sie dann nicht mehr die optimale Qualität, der Fischrogen hingegen ist für uns interessant.“ Rauch streift den Kaviar ab, legt ihn eine Woche in Salz ein und dehydriert die bis zu 15 Zentimeter langen Stücke bei 45 Grad über mehrere Tage, so dass sie eine halbtrockene Konsistenz annehmen. „Ein Klassiker ist es, Bottarga (Anm.: sardische Spezialität aus in Form gepressten getrockneten Roggen der Meeräsche) über Kutteln zu reiben. Saiblingsrogen ist aufgrund seines subtilen Fischgeschmacks eine viel feinere Variante.“ Als Happen wird er zu Spänen gehobelt und mit Steinpilz-Tapioka-Cracker, Haselnüssen und ­Petersilienwurzel effektvoll auf einem weiß gebleichten Saiblingsskelett von Rauch aus der Küche geschickt. Fingerfood, das man nicht so schnell vergisst, dafür sorgt nicht nur das Fischgerüst, sondern auch die orange durchschimmernden Späne, die die Struktur des Kaviars erkennen lassen.

Zum Einsatzgebiet des Dehydrators wurde auch der Dessertbereich erklärt: Für Trautmannsdorfer Blütenhonig mit Isabella-Trauben und Getreide stellt der Koch etwa Getreideeis aus Buchweizen und Haferflocken her. Dazu röstet er das Getreide im Rohr, lässt es in Milch ziehen und laugt es im Anschluss aus. „Da bleibt eine ordentliche Menge übrig, weil man relativ viel Getreide braucht, um daraus ein intensives Eis herzustellen.“ Die Getreidemasse mixt er mit Zimtblüten, streicht sie auf Backfolie und trocknet sie, bevor er die Chips kurz aufpufft und zu Vanille-Käsebruch, Isabella-Trauben-Sorbet, Blütenhonigcreme und Honigwabe serviert. Befüllt werden die feinmaschigen Einschübe des Trockners auch regelmäßig mit Früchten: Bevorzugt reduziert Rauch den Feuchtigkeitsgehalt von Steinobst und lagert es luftdicht, so dass er auch in den Wintermonaten darauf zurückgreifen kann, um das konzentrierte Aroma etwa in Fonds zu extrahieren. Sinn ­ergibt für ihn auch das Trocknen von Himbeeren, deren Reaktion auf Dehydration beim Koch für ein Aha-Erlebnis sorgte: „Wenn man die ganze Frucht hineinlegt, entsteht eine Konsistenz, als wäre sie gefriertgetrocknet. Außerdem wird sie nicht schrumpelig, sondern behält eins zu eins ihre Form. Bei vielen anderen Produkten funktioniert das so leider nicht.“

Einen doppelten Nutzen aus Himbeeren zieht Tom Riederer, der heuer in sein neu eröffnetes Genuss-Refugium „T.O.M R“ in Sankt Andrä im Sausal umgezogen ist. Während der Spitzenkoch Himbeeren für eine Sauce passiert, vermischt er die übrig gebliebenen Kerne mit Joghurt und fabriziert daraus knusprige Cracker, die intensiv nach Beere schmecken. Bisher wurden sie von ihm stets im Spezialgerät dehydriert. „Seit der Lüftungsmotor versagt hat, verzichte ich darauf.“ Stattdessen ist seine designte Hightech-Küche mit zwei Backrohren ausgestattet, von denen eines mit Trocknungsfunktion und zusätzlichen Lüftungsschlitzen versehen ist und gleichmäßiges Dörren bei exakt einstellbaren niedrigen Temperaturen ­garantiert. Kräutertees stellt seine Frau Katarina unterdessen mit einem klassischen Sonnentrockner her – bestehend aus drei stapelbaren Holzrahmen, in die ein feinmaschiges Netz gespannt ist –, der in den Sommermonaten bei entsprechender Witterung ins Freie gestellt wird, wodurch aufgelegten Kräutern wie Zitronenverbene, Pfefferminze, Melisse – sie kommen aus den Hochbeeten des hauseigenen Gartens – ihre Feuchtigkeit entzogen wird. „Trotz mehrmaligem Wenden kann das bis zu einer Woche dauern. Außerdem darf man die Luftfeuchtigkeit nicht unterschätzen und muss die Kräuter ins Haus holen, ­sobald es schwül wird.“ Im Winter weicht die Gastgeberin auf den Technikraum aus, der mit konstanten 27 Grad und guter Belüftung den optimalen Ort für diesen Zweck darstellt. Dort baumeln Chili, Thymian, unterschiedliche Minzesorten und anderes Grünzeug ­provisorisch auf einem Wäscheständer, von dem sich auch Tom Riederer bedient und die Zutaten etwa zum Ansetzen von Fonds verwendet. Häute von Fischen hat er unterdessen im Rohr am Blech platziert: „Die meisten Gäste ­essen die Haut ohnehin nicht, also serviere ich Fisch generell ohne Haut.“ Eine Ausnahme stellen Sorten mit höherem Fettgehalt dar: „Bei Karpfen oder Steinbutt koche ich die Haut kurz, brate und trockne sie, bevor ich sie in grobe Stücke zerteilt über den Fisch streue. Ohne sie zu braten ginge es aber nicht, sonst wird die Angelegenheit unangenehm ledrig und ist nicht genießbar.“

Eine Erfahrung, die auch Lukas Kapeller gemacht hat. Die Versuche des talentierten Küchenchefs aus Steyr – im aktuellen Guide A la Carte wurde er mit vier Sternen belohnt und zählt damit zur Top-Riege in Oberösterreich –, Speck im Trockner seine Feuchtigkeit zu entziehen, endeten unerfreulich: „Anstatt knusprig zu werden, ist er feucht geblieben und hat einfach nur grauslich geschmeckt.“ Mit dem Umbau seiner Küche investierte Kapeller auch in zwei Dehydratoren, mit ­denen er seit Anfang des Jahres ständig experimentiert. Beide Geräte sind auf 55 Grad Betriebstemperatur justiert, wodurch sich die Zubereitungszeit von Gemüse zwar in die Länge zieht, dafür aber die Ursprungsfarbe des Rohstoffs erhalten bleibt: Rote-Rüben-Papier, hauchdünn geschnittene Fenchelknollen (die im getrockneten Zustand Korallenform annehmen) und dünn aufgestrichene Zitronenbaiser-Masse finden sich ebenso im Gerät wie vorerst nicht identifizierbare hellgelbe Platten. Dahinter steckt das Grundprodukt Mais, aus dem der Koch mit ausgeprägter regionaler Stilistik eine Creme, geröstete Segmente, Popcorn und knusprige Cracker herstellt, die er mit zweimal gegartem Schweine­bauch und Kraut kombiniert. Euphorisch erzählt er auch von der Zubereitung von Zwiebeln, für die er das Lauchgewächs viertelt und die einzelnen Lamellen auslöst, die nach zwei bis drei Tagen im Dehydrator so knusprig wie Hummerchips werden und trotzdem nicht an Eigenaroma verlieren.

Ständig am Experimentieren ist man auch im „Landhaus Bacher“ in Mautern, in dessen Restaurantküche insgesamt drei Geräte nonstop den Wassergehalt von Produkten auf die sanfte Tour reduzieren. Selbst für die Patisserie ist eigens ein Dehydrator reserviert, der ständig unter Strom steht. Für ein sensorisches Erlebnis sorgt dort Chef-Patissier Thomas Naderer derzeit mit einem Dessert, für das Käsemacher Robert Paget aus Diendorf am Kamp jede Woche fünf Liter Büffelmilch persönlich anliefert. Hergestellt wird daraus einerseits ein Rohmilcheis und andererseits eine Creme. Dazu mixt Naderer die gehaltvolle Büffelmilch bei rund neunzig Grad vier Stunden, so dass daraus eine süßlich-karamellige, mollige Masse entsteht, die er zusammen mit dem Eis, Milchkrokant sowie filigranen Milchschaumchips („sie schmecken intensiv nach Milch und nehmen beim Trocknen eine super Struktur an“) auf Teller setzt und mit geröstetem Getreide und Sirup von schwarzem Nuss­essig finalisiert.

Bei „Landhaus Bacher“-Küchenchef Thomas Dorfer landen im Dehydrator hingegen derzeit Meringue aus Blut und Roten Rüben, Mandarinen im Ganzen, die er halbgetrocknet zerteilt und ihren konzentrierten Saft für Langusten einsetzt, und Rotkrauttrester, der mit Salz vermengt als Gewürz herhält. In der untersten Etage hat Dorfer Cox-Orange-Äpfel geparkt, deren Fruchtfleisch nach drei Tagen Dörrzeit eine wachsweiche Textur annimmt und um ein Vielfaches süßer wird. In Spalten aufgeschnitten, werden die Äpfel mit Wasabi-Baiserchips, geräuchertem Alpsaibling (den der Koch gefroren auf den Teller reibt), Saiblingslebercreme, Puntarelle (eine Chicoréesorte) und feinsäuerlichem Gel aus Apfelsaft, Honig, Propolis und brauner Butter serviert. Mitten in der Testphase befindet sich unterdessen ein Gericht, für das Dorfer Wurzelfisch neu interpretieren will: „Die Idee ist, Wels oder Karpfen nicht mit zu Julienne geschnittenem, blanchiertem Wurzelgemüse, sondern mit halbgedörrtem Gemüse zu kombinieren, um ein anderes Geschmacksbild und eine neue Textur zu erzeugen. Wobei wir noch am Tüfteln sind, wie wir eine optimale Konsistenz erreichen und sowohl mit der Temperatur spielen als auch ausloten, ob das Gemüse gänzlich roh oder halbgekocht in den Dehydrator kommen soll.“ Fix sind Komponenten wie ein säuerlicher Gemüsefond, Kren und ein Gewürz, das sich Souschef Tobias Wussler ausgedacht hat: Eine entsaftete Sellerieknolle, die in einem offenen Gefäß in den Dehydrator gestellt wird und dort so lange bleibt, bis daraus eine knusprige Masse entsteht, die ­gemörsert auf den Fisch gestreut wird.
Während zwei Geräte in der „Landhaus Bacher“-Küche ausschließlich dem Dehy­drieren gewidmet sind, stellt das dritte bei laufendem Motor und gedrosselter Temperatur den perfekten Aufbewahrungsort für ­bereits getrocknete Zutaten dar. „So können wir sicherstellen, dass alles knusprig bleibt.“ Das Restrisiko für den Weg von der Küche zum Gast trage dann die Servicemannschaft, wie Kollege Lukas Kapeller zu berichten weiß: „Wenn die fragilen Teile mit Sauce oder Fond in Berührung kommen, saufen sie sich sofort an und übrig bleibt ein Gatsch.“

Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern
Tel.: 02732/829 37
www.landhaus-bacher.at

Restaurant Kapeller
Pfarrgasse 3, 4400 Steyr
Tel.: 07252/450 82
www.restaurant-kapeller.at

SteiraWirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at

T.O.M R, Pfarrhof
8444 Sankt Andrä im Sausal 1
Tel.: 0660/400 87 34
www.tomr.at

Tom Riederer, T.O.M. R: Herbstrückblick

Für 4 Personen:

Für die getrocknete Schokokuppel
125 g Butter
100 g Schokolade (Valhrona, 70% Kakaoanteil)
5 Eier (300g)
150 g Nüsse (je 1⁄³ Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
125 g Haferflocken
120 g Gelbzucker

Für die Haselnussplätzchen und Mohnnockerln
100 g Haselnüsse
100 g gestoßener Mohn
je 10 g Rübenzucker
Milch nach Bedarf

Für getrocknetes Gemüse, Zitrus & Nuss
Verschiedene Rübensorten (Rote Rübe, Karotte, Chioggia)
Minizitronen
eingelegte Walnüsse

Für den Dörrmarillen-Fond
15 Stück Marillen (halbiert)
Sternanis

Zum Anrichten
Melonensalbei-Blüten
getrocknete Bananenscheiben

Für die getrocknete Schokokuppel alle Zutaten gemeinsam in einem Mixer zu einer glatten Masse pürieren. In eine Silikonform
(mit Halbkugeln) füllen und bei 70 °C ca. 2 ½ Stunden im Dehydrator trocknen.
Für die Haselnussplätzchen Haselnüsse mit Zucker und ca. 1 Kaffeelöffel Milch verrühren und quellen lassen. Danach auf Goldfolie streichen und ca. 2 Stunden bei 70 °C trocknen. Mohn ebenfalls mit Zucker und einem Kaffee-löffel Milch verrühren, zu kleinen Nockerln formen, auf eine Folie setzen und trocknen.
Für getrocknetes Gemüse, Zitrus & Nuss verschiedene Rüben, Minizitrone und eingelegte Walnuss in feine Scheiben schneiden und ca. 30 Minuten bei 70 °C im Dehydrator trocknen.
Im Anschluss leicht zuckern.
Für den Dörrmarillenfond Steinobsthälften auf einer Folie ca. 6 Stunden lang bei 60 °C im Dehydrator trocken. Früchte danach in kleine Stücke schneiden und in Wasser mit etwas Sternanis auf wenig Hitze aufquellen lassen.
Alle Zutaten auf einem Teller platzieren und mit Marillenfond und Haselnussöl affinieren.

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher: Gedörrter Cox-Orange-Apfel mit Puntarelle, geräuchertem Ramsauer Alp-Saibling & Kren-Meringue

Für 4 Personen:

Für den gedörrten Apfel
3 Cox-Orange-Äpfel

Für die Puntarelle
2 Puntarelle (= auch als Blatt- bzw. Spargelchicorée bekannt; in Spitzen zerteilt)

Für den geräucherten Saibling
150 g Saiblingsfilets
(gebeizt und kurz angeräuchert)

Für das Apfel-Propolisgel
0,5 l Apfelsaft
175 g Honig
4 g Gellan
einige Tropfen Propolis
ca. 50 g braune Butter

Für die gebeizte Saiblingslebercreme
200 g Saiblingsleber
0,2 l Verjus
Salz, Zucker, etwas Dille
25 g Butter
70 g fruchtiger Apfel (klein geschnitten)
1 kleine Schalotte (klein geschnitten)
4 EL PX-Essig von Gegenbauer
Noilly Prat
3 EL Philadelphia
Salz, Cayennepfeffer

Für die Sellerie–Apfel-Marinade
100 ml Stangenselleriesaft
100 ml Knollenselleriesaft
290 ml entsafteter Granny Smith
20 g Salz
50 g Staubzucker
60 ml Cox-Orange-Apfelsaft
50 ml Golden-Delicious-Apfelessig von Gegenbauer
80 ml neutrales Öl
50 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
einige Tropfen Propolis
einige Petersilien- und junge Sellerieblätter

Für die Kren-Meringue
200 ml Cox-Orange-Apfelsaft
50 ml Meerrettichsaft
45 g Eiweißpulver
2 EL Traubenzucker
2 EL Yopol (Joghurtpulver, erhältlich bei bosfood.de)
etwas Wasabipulver

Für die gerösteten Cashew-Nüsse
200 g Cashew-Nüsse (leicht geröstet)
1 Eiklar (angeschlagen)
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Five-Spice-Pulver

Für den gedörrten Apfel Obst im Ganzen bei 65 °C ca. 2–3 Tage im Dehydrator halbtrocknen (dadurch erhält der Apfel eine wachsweiche, cremige Konsistenz).
Für die Puntarelle Chicorée in gut gesalzenem Wasser kurz kochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Knapp vor dem Anrichten kurz in Nussbutter schwenken.
Für den geräucherten Saibling Fischfilets einfrieren und mit einer Microplane-Reibe mittelfein hobeln.
Für das Apfel-Propolisgel Apfelsaft und Honig in einem Topf aufkochen und auf 0,5 Liter einreduzieren. Flüssigkeit mit Gellan kurz durchkochen, auskühlen lassen, mit Propolis und brauner Butter zu einem homogenen Gel mixen.
Für die gebeizte Saiblingslebercreme Leber mit Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillstielen marinieren. Leber gut abtropfen. Butter aufschäumen, Apfel und Zwiebeln darin glasieren, Leber zugeben kurz mitbraten und mit PX-Essig und Noilly Prat ablöschen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, gemeinsam mit Philadelphia mixen und auf Eis kalt stellen.
Für die Sellerie-Apfel-Marinade alle Zutaten bis auf die Öle verrühren. Öle und Propolis mit einem Schneebesen einschlagen. Sellerie- und Petersilienblätter auflegen und
ziehen lassen. Vorm Servieren abseihen.
Für die Kren-Meringue alle Zutaten gut verrühren, in der Küchenmaschine aufschlagen, auf eine mit Backpapier ausgelegte Matte aufstreichen und im Dehydrator bei 63 °C langsam trocknen, bis die Masse fest wird.
Für die gerösteten Cashew-Nüsse mit dem angeschlagenen Eiklar mischen, Gewürze zufügen und im Rohr bei
170 °C ca. 6 Minuten backen, damit das Eiklar gut antrocknet und die Nüsse knusprig werden.
Cox Orange vierteln, auf Teller setzen, Apfel-Propolis-Gel und Saiblingslebercreme daneben dressieren und mit geräuchertem Saibling, Puntarelle, gerösteten Cashews, Kren-Meringue sowie Sellerie-Apfel-Marinade servieren.

Lukas Kapeller, Restaurant Kapeller: Grünes Gemüse, lauwarme Steinpilze und
Kapern-Speckvinaigrette

Für 4 Personen:

Für die Gemüseröllchen
50 g Zucker
100 ml Paradeiseressig
1 Sellerieknolle
1 Zucchini

Für die Gurke
1 Gurke
1 TL Xanthan
(erhältlich bei bosfood.de)
4 EL Traubenkernöl
Salz, Zucker

Für den Fenchel
1 Fenchel
Salz, Zucker, Essig
Zitronenzeste
Für den Paprika
1 Paprika (grün)
Olivenöl, Salz

Für die Steinpilze
16 Steinpilze
2 Schalotten
½ Knoblauchzehe
¼ l Pilzfond
Salz, Zitronenzeste

Für die Kapern-Speck-Vinaigrette
100 g Bauchspeck
Zucker zum Karamellisieren
4 EL Apfelessig
2 EL Kapern
Rapsöl

Zum Anrichten
Schafgarbe, Sauerklee

Für die Gemüseröllchen Zucker karamellisieren und mit Paradeiseressig ablöschen. Sellerie halbieren und mit der Aufschnitt-Maschine dünn aufschneiden. Salzen und mit etwas Vinaigrette abschmecken. Das Gleiche gilt für die Zucchini.
Für die Gurke Gemüse halbieren und eine Hälfte der Länge nach mit dem Sparschäler schälen. Die Gurkenscheiben leicht mit etwas Paradeiseressig beträufeln und zu Röllchen formen. Das Innere der Gurken in kleine Würfel schneiden. Die zweite Hälfte der Gurke
entsaften und gemeinsam mit Xanthan, etwas Salz, Zucker, Essig und Traubenkernöl zu einer Mayonnaise mixen.
Für den Fenchel eine Hälfte des Fenchels dünn aufschneiden und im Dehydrator bei ca. 55 °C 6 Stunden trocknen lassen. Die zweite Hälfte mit der Maschine dünn aufschneiden und mit etwas Salz, Zucker, Essig und Zitronenzeste abschmecken.
Für den Paprika Gemüse halbieren, Strunk und Samen entfernen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten bräunen. Haut behutsam abziehen, Paprika in Streifen schneiden, mit Olivenöl und Salz abschmecken und beiseitestellen.
Für die Steinpilze vier Stück dünn aufschneiden und im Dehydrator ca. 5 Stunden bei 55 °C trocknen, weitere vier Stück Steinpilze in grobe Scheiben schneiden, in eine Pfanne kurz braten und leicht mit Salz würzen. Die restlichen Pilze grob schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, fein geschnittene Schalotten und Knoblauch zufügen und kurz anschwitzen, Geschnittene Steinpilze zufügen, kurz mitschwitzen, mit Pilzfond aufgießen und 10 Minuten köcheln
lassen. Im Standmixer mit Salz und Zitronenzeste fein mixen.
Für die Vinaigrette Speck fein würfeln. Zucker in einem Topf karamellisieren, Speckwürfel zufügen und mit Apfelessig ablöschen. Etwas reduzieren lassen, mit etwas Rapsöl verrühren, Kapern zugeben.
Gemüseröllchen auf einem Teller nebeneinander platzieren, Gurkenmayonnaise und Pilzcreme zufügen und mit eingelegtem und getrocknetem Fenchel, Pilzen, Paprika, etwas Schafgarbe und Sauerklee servieren.

Richard Rauch, SteiraWirt: Tauernrössl mit Saiblingsrogen, Knollenziest & Aronia

Für 4 Personen:

Für das marinierte Rössl
4 Scheiben Pferdeschlögel (dünn aufgeschnitten)
4 frische Saiblingsrogen
500 g Apfelbeeren (Aronia)
3:1 Gelierzucker
Haselnussöl (Ölmühle Fandler)
Meersalz, langer Pfeffer

Für das gebratene Rössl
500 g Schale vom Rössl
Salz, Pfeffer schwarz
Quendel (Feldthymian)

Für den geräucherten Knochenmarkschaum
140 ml Estragon-Wein-Reduktion
60 ml Kalbsfond
4 Eidotter
200 ml geräuchertes Knochenmarkfett (vom Rössl)
Salz, Cayenne Pfeffer

Für die Petersilienwurzel-Stanitzel
150 g Petersilienwurzel
1 Schalotte
100 g Knollenziest
50 g Haselnüsse (geröstet)
50 g Powidl
Quendel (Feldthymian)
Salz, Pfeffer
Butter

Für den Aronia-Staub
100 g getrockneter Aroniatrester (Rückstand vom Entsaften)
50 g gefriergetrocknete schwarze Ribisel
2 g Salz

Für das marinierte Rössl Saiblingsrogen sauber waschen. In einer Schüssel zwei Zentimeter Meersalz verteilen. Rogen darauflegen und mit Salz bedecken. Sieben Tage bei 2 bis 4 °C durchziehen lassen. Rogen aus dem Salz herausheben, mit kalten Wasser abwaschen und bei 45 °C ca. 1 Tag im Dehydrator antrocknen lassen; im Anschluss vakuumieren. Die Hälfte der Aroniabeeren in einem Entsafter pressen. Einen Teil Aroniabeeren und einen Teil Saft mit Gelierzucker einkochen. Die Rückstände, die beim Entsaften
übrigbleiben (Trester), auf ein Blech streichen und bei 45 °C im Dehydrator 2 bis 3 Tage trocknen. Getrockneten Aronia-Trester beiseitestellen.
Für das gebratene Rössl Fleisch in vier Stücke schneiden und mit einem Küchengarn in Form binden. Kräftig würzen und in aufgeschäumter Butter auf jeder Seite anbraten. Auf ein Gitter legen und bei 130 °C für ca. 12 bis 15 Minuten im Rohr garen. Im Anschluss an einem warmen Ort rasten lassen. Kurz vor dem Anrichten in Butter und Quendel nachbraten.
Für den geräucherten Knochenmarkschaum Estragon-Wein-Reduktion und Kalbsfond mit Eidotter verrühren und über Wasserdampf schaumig schlagen. Langsam lauwarm geräuchertes Fett einschlagen, in eine Isi-Flasche füllen und warm stellen.
Für die Petersilienwurzel-Stanitzel Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
Knollenziest fein hacken und dazugeben. Würzen und den gerebelten Quendel dazugeben. Haselnüsse grob stoßen und unter die Masse heben. Petersilienwurzelscheiben zu einem Stanitzel drehen und mit Powidl und Kollenziestmasse füllen.
Für den Aroniastaub getrockneten Trester gemeinsam mit Ribisel und Salz im Zerkleinerer zu feinem Staub cuttern und in ein Sieb füllen.
Auf einen kleinen Teller eine Scheibe Rössl platzieren und mit langem Pfeffer würzen. Mit Haselnussöl beträufeln und einige Aroniabeeren daraufsetzen. Vom getrockneten Saiblingsrogen mithilfe einer Trüffelhobel Späne herunterreiben und auf das rohe Fleisch setzen.
Auf die Hälfte eines großen Tellers Aroniastaub verteilen. Gebratenes Tauernrössl danebensetzen und mit Petersilien-Stanitzel und geräuchertem Knochenmarkschaum servieren.